Требование к качеству фруктового салата

admin   24.07.2018   Комментарии к записи Требование к качеству фруктового салата отключены

Салат фруктовый технологическая карта и требование

Введение Не тысячи — сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус! Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад играли немаловажную роль в его меню. Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены салат фруктовый технологическая карта и требование деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными.

Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия — особенно ее юг и Сицилия. Салат фруктовый технологическая карта и требование и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров.

Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось.

В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд.

Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам.

Украшения не ограничивались цветочками из овощей, — на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню.

XIX век салат фруктовый технологическая карта и требование апофеоз русского кулинарного искусства.

Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. В начале х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его салат фруктовый технологическая карта и требование был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу.

После недолгого забвения, в году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации. В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты особенно из овощей и фруктов в нашем салат фруктовый технологическая карта и требование на первое место.

И сегодня практически ни один наш обед или ужин а у некоторых любителей — и завтрак не обходится без. При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд. Значение холодных блюд в питании человека Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита.

Их подают перед основным приемом пищи иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5— Такие закуски, как салаты из зеленого лука, салат фруктовый технологическая карта и требование салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Холодные блюда отпускают в специальной посуде: Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с салат фруктовый технологическая карта и требование, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др. Особое внимание должно салат фруктовый технологическая карта и требование обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени не менее 5 мин.

Нарезку овощей желательно производить машинным способом. Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь очищают, нарезают салат фруктовый технологическая карта и требование и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Салаты классифицируются Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят. Для украшения овощи помидоры, огурцы, морковь, редис и.

Украшение салатов листочками, веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид.

Подбор продуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса изобретательности. Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд изделий, что придает им аппетитный вид.

Овощи классифицируют на две основные группы: Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных салат фруктовый технологическая карта и требование других веществ. Овощи богаты углеводами крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др. Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D. К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: Каротином провитамином А богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: Витамином Р флавоны и кахетины богата морковь.

Многие овощи содержат органические кислоты яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др. Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов калия, натрия, кальцияблагодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных салат фруктовый технологическая карта и требование щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.

Технология

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов. Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при салат фруктовый технологическая карта и требование овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей. При приемке обращают внимание на качество салат фруктовый технологическая карта и требование вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси.

Сортировку большинства овощей производят вручную.

На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах. Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах.

Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами.

Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Специальные приспособления для нарезки овощей. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов салат фруктовый технологическая карта и требование их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. Наименование изделия: БУТЕРБРОД С МАСЛОМ Требования к качеству: Цвет соответствует набору фруктов.

Салат из фруктов и овощей, заготовка. Пожалуйста, авторизуйтесь Требования к оформлению, реализации и хранению (СанПиН , СанПиН Полезно знать. В чём разница между рецептурой и Технологической картами?

Технологическая карта приготовления салата фруктового. Салат фруктовый. 3. Описать требования к качеству салата фруктового со сливками: Внешний вид – Вкус – Цвет – Консистенция –.

Технологическая карта № Наименование изделия: Салат из свежей капусты с растительным маслом. Требования: отвар прозрачный, цвет желтый, консистенция фруктов мягкая. Вкус и запах свойственные вареной кураге.

Требования: Овощи и яблоки должны сохранять форму нарезки. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура № Салат фруктовый Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Салат коктейль из курицы и фруктов. Технологическая последовательность. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Салат- коктейль.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. Салат «Овощной». ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ. Требования к качеству. Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками.

Требования к качеству фруктовых салатов

Требования к качеству фруктовых салатов. Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод. Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате. Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам. Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод.

Слайд 17 из презентации «Холодные сладкие блюда» к урокам технологии на тему «Блюда»

Размеры: 960 х 720 пикселей, формат: jpg. Чтобы бесплатно скачать слайд для использования на уроке технологии, щёлкните на изображении правой кнопкой мышки и нажмите «Сохранить изображение как. ». Скачать всю презентацию «Холодные сладкие блюда.pptx» можно в zip-архиве размером 1258 КБ.

«Приготовление салатов» — Декорирование тарелок. Современный стиль оформления. Салаты – коктейли. Оформление «горкой». Оформление букетами. Последовательность технологического процесса приготовления салатов. Экзотические салаты. Схема приготовления винегрета овощного. Различные варианты оформления салатов. Организация рабочего места.

«Приготовление бутербродов» — Дневник урока. Кулинария. Простые открытые бутерброды. Круглые булочки. Закрепляющий материал. Подготовленные продукты. Способы приготовления. Презентация бутербродов. Какие бутерброды вы знаете. Организация самостоятельной работы. Технологическая схема приготовления канапе. Проверка степени усвоения материала.

«Блюда из круп» — Чечевица. Рис. Цвет, вкус и запах. Горох и фасоль перед варкой замачивают. Макароны разошлись по всему свету. Кукуруза. Приготовление макарон с сыром. Просо. Крупы используют для приготовления различных блюд. Горох. Бобы. Крупы получают из различных зерновых культур. Пшеница. Фасоль. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий.

«Коктейли» — Безалкогольные коктейли. Маргарита. Коктейльная карта. Черный русский. Экзотические коктейли. Залповые коктейли. Цусима. Дайкири. Мохито. Бора-Бора. Долгие коктейли. Коктейли среднего объема.

«Яйца» — Современная наука. Строение яйца. Синквейн. Всегда используйте маленькую кастрюлю. Приём «Инсерт». Из яиц готовят яичницы, омлеты. Использовать только свежие, хорошо вымытые яйца. Повар Калорьевич. Мир солнышка в скорлупке. Яйцо в искусстве. Всемирный день яйца. Эксперты в области яиц. Музей «Писанка».

«Блюда из творога» — Шпинат. Яйца. Секрет приготовления. Творог — белковый молочнокислый продукт. Вкусные сырники. Масло сливочное несоленое. Взбить яйца с сахаром. Творожная лепешка с полентой. Товароведная характеристика творога. Яблоки моем, очищаем от кожуры, острым ножом удаляем сердцевину. Шпинат хорошенько промываем и кладем на горячую сковороду.

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Качество холодных блюд и закусок определяется по:

Органолептические показатели

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 ?С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1 — 1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.

Салаты овощные. У зеленых салатов листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются зеленые листья, у квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4 — 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 — 50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 — 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 — 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей — 30 мин, из сырых — 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду — не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.