Способы формовки изделий из теста

admin   11.07.2018   Комментарии к записи Способы формовки изделий из теста отключены

Способ формования изделий из теста с начинкой

СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ, предусматривающий отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки, отличающийся тем, что с целью улучшения качества готовых изделий путем обеспечения более равномерной подачи начинки в TecTOBiTO оболочку, выходные отверстия трубок смещены одно относительно другого на расстояние, обес печивающее выдержку тестовой оболочки для снятия с теста внутреннего напряжения . (Л

аю 01) СОЮЗ СОВЕТСНИХ

ГОСУДМРСТВЕННЬ1Й КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЬГИ4Й

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ и asxopcvnlV c v (21) 3458121/28 13 (22) 28.06 ° 82 (46) 15.06.84. Вюл. 5 22 .(72) И.И.Судзиловский, А.Н.Богатырев, Ариас»Вихиль Альбино, В.В.Ганин, В.В.Макаров, Л.В.Бабиченко, H.È.Kipгальцев, А.А.Собянина и А.И.Сивачева (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт холодильной промып ленйости и Московский институт. народного хозяйства нм. ГiB,Плеханова (53) 664.684(088.8) (56) 1. Патент ПНР У 87896,,кл. А 23 L 3/36, 1976.

2. Авторское свидетельство СССР

У 87439, кл. А 21 С 11/04, 1949 (прототип). (54) (57) СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ ИЭДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ, предусмат« ривающий отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки, о т л и ч аю щ н и с я тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий путем обеспечения более равномерной подачи начинки в тестовую оболочку, выходные отверстия трубок смещены одно относительно другого на расстояние, обеспечивающее выдержку тестовой оболочки для снятия с теста внутреннего напряжения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, торговле, общественному питанию, точнее к производству пирогов, кулебяк, зраз и т.п ° издеФ лий .

Известен способ получения замороженных и упакованнь1х кулинарных изделий, заключающийся в том, что тесто и фарш выдавливается из формующего устройства в виде трубок на ленту транспортера, где трубки подсушивают теплым воздухом и разделяют на изделия штампующим барабаном, увлажненным маслом, затем изделия направляют на замораживание, после чего упаковывают и транспортируют в камеру хранения. Согласно этому способу формование тесто-фаршевого жгута осуществляется одновременной экструзией тестовой оболочки и ее начинки через соосно расположенные трубки 1 3.

Однако. ассортимент перерабатываемого теста ограничивается теми

его видами, в которых при, переработке не возникает значительных внутренних напряжений, которые приводят к существенному изменению геометрических размеров тестовой трубки при выходе ее в .зону атмосферного давления и воздействию ее на поступающий

30 поток начинки, что ведет к неравномерности подачи начинки и снижению качества готовой продукции.. Ассортимент готовых изделий также ограничен.

Известен способ формования издений из теста с начинкой, предусматривающий отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки 2 3.

Однако этот способ не обеспечивает равномерную подачу начинки в тестовую оболочку, что сказывается на качестве выпускаемой продукции.

Происходит это потому, что окончательные геометрические размеры тестофаршевого жгута устанавливаются лишь после выхода компонентов из формующих органов в зону атмосферного давления, когда под действием внутренних напряжений тесто и начинка изменяют свой объем, стремясь расшириться во всех направлениях по своему периметру до тех пор, пока напряжения не ослабнут. При этом оба 55 потока воздействуют один на другой.

Если тесто и начинка истекает одновременно, то при производстве тонко1 2 стенных изделий (с толщиной оболочки

1-2 мм), таких как пельмени, воздействие потока теста на истечение фарша незначительно. В то же время при формовании изделий с.оболочкой толщиной 3 мм и выше (например

3-10 мм), таких как пироги, когда размеры проходного сечения для тестовой оболочки становятся сравнимыми с размерами фаршевой насадки, влияние расширяющегося потока теста на фаршевый жгут существенно и приводит к тому, что сечение фаршевого насадка частично или полностью перекрывается тестом, что затрудняет выход начинки, в результате чего истечение ее приобретает неравномерный, пульсирующий характер. Следствием этого является образование тесто-фаршевого жгута неравномерного по сечению и нестабильного по сечению и нестабильностью по массе и соотношению компонентов.

Целью изобретения является улучшение качества готовых иэделий путем обеспечения более равномерной подачи начинки в тестовую оболочку.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу формования изделий из теста с начинкой, предусматривающему отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки, выходные отверстия трубок смещены одно относительно другого на расстояние, обеспечивающее выдержку тестовой оболочки для снятия с теста внутреннего напряжения.

Поэтапный способ формования устраняет влияние теста на характер истечения начинки при формовании тесто-фаршевого жгута. Для этого начинка подается на насадки не одновременно с тестом, а с запаздыванием, в уже сформованную оболочку, когда наиболее интенсивные процессы, связанные с изменением объема теста при выходе его из формующего канала, практически заканчиваются, что достигается увеличением длины канала подачи по сравнению с тестовой насадкой на величину 1.

Удлиненный фаршевый канал оказывает нецелесообразное воздействие на расширяющийся лоток теста, препятствуя его распространению к центру жгута, до тех пор, пока внутренние напряжения в оболочке не ослабнут.

В результате этого размеры внутрен7251

Составитель В. Ганин

Редактор М. Товтин Техред М.Надь

Корректор А. Ильин

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4 з ней полости тестовой трубки не изменяются в процессе его формования. Тем самым создаются условия для непрерывной, беспрепятственной и равномерной подачи фарша внутрь тестовой трубки и получения стабильного тесто-фаршевого жгута.

Пример 1. Приготовленное обычным способом дрожжевое тесто с температурой 15 С и мясной фарш, готовый к употреблению, т.е. обжаренный и охлажденный до 22 С, подают в загрузочные бункеры формующего устройства машины типа СУБ. Формующие насадки расположены соосно таким образом, что ширина щели для прохода теста 4 мм, а фаршевый насадок выдвинут относительно тестового на 8 мм.

При этом время запаздывания подачи начинки в сформованную тестовую трубку 1,0 с.

Образующийся тесто-фаршевый жгут подают на ленту трансформатора, разделяют штампующим барабаном на изделия (пироги) треугольной формы массой 100 г при содержании начинки

30 г и теста 70 r в каждом изделии.

Далее полученные изделия направляют на заморозку, упаковку и затем на хранение. Температура в геометрическом центре изделия после заморао живания должна быть не выше -8 С.

Пример 2. В загрузочные бункеры формующего устройства машины типа СУБ подают песочное тесто с температурой 14 С и творожную начинку с температурой 6 С. Из бункео ров оба компонента шнеками. подают в формующую камеру, где они проходят через насадки, образуя тесто-фаршевый жгут. Соосно расположенные насадки образуют для прохода теста щель шириной 6 мм. Внутренний насадок выдвинут относительно наружного на

5 мм, что обеспечивает запаздывание подачи начинки в сформованную тестовую трубку на 0,7 с.

Образующийся тесто-фаршевый жгут

1и подают на приемный транспортер и разделяют штампующим барабаном на изделия прямоугольной формы массой

150 r пои содержании начинки 75 г и теста 75 r в каждом иэделии. Полу1 ченные изделия направляют на заморозку. После достижения в центре изделия

-8 С их направляют на упаковку и хранение.

Таким же образом для различных видов теста (слоеного быстрого приготовления,. сдобного и т.д.) и начинок, имеющих неодинаковые структурномеханическое свойства, определяющие процесс их экструзии, подбираются

25 конкретные размеры величины вылета 1, определяющего время запаздывания подачи начинки в тестовую оболочку с учетом необходимых геометрических размеров выпускаемых изделий.

Использование изобретения позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет воэможности формования толстостенных изделий и расширения применяемых видов теста, обеспечить более. равномерную подачу начинки в тестовую оболочку и улучшить тем самым качество готовых изделий.

Обсуждения

♨ КРАСИВАЯ ВЫПЕЧКА! Способы раскатывания теста.

783 сообщения

Создать шедевры легко и просто!

2.Свернуть круг в трубочку до середины, на край положить любую спицу, палочки для суши, шампурчики для аэрогриля и закрутить край до середины

3. Также поступить с другим краем. Вынуть спицы (шампура). Концы подогнуть.

4. Сформировать тесто в форме лодочки. концы хорошо защипить, а серединку немного раскрутить — форма "Хачапури" готова!.

1. Взять одинаковые кусочки теста ,их количество зависит от количество желаемых полосок. И раскатать из каждого куска жгуты.

2. Соединить жгуты с одного края и переплести (перекручивать) с помощью обеих рук с каждого края жгутов.

3. Как все скручено, соединить оба конца и защепить аккуратно.

Можно делать не только круглой формы, а и продолговатые калачи

2. Острым ножом разрезать не доходя до середины секторами на 4 одинаковые части.

3. каждый сектор разрезать пополам. Так получается лепестков 8 лепестков.

4. По одному лепестку заворачивать по часовой стрелки немного накладывая один на другой

5. Серединка для начинки. Начинку можно любую: грибную, шоколадную, творожную, рыбную, мясную, сырную, фруктовую и др.

2. При помощи скалки придать тесту плоскую форму. Обрезать не ровные края.Полоски должны быть шириной около 1-2 см.

3.На краешек полоски положить сосиску и обмотать ее тестом. Обернуть в тесто по спирали.Не стоит заворачивать сосиски тестом уж слишком плотно, так как при выпекании тесто обычно сильно увеличивается в объёме и расстояние между витками сокращается. Конец полоски придавить пальцами.

2. На середину овала положить отварную сосиску.

3. Разрезать тесто, как показано на фото фото 3 и фото 4

4. Взять за кончики теста и начать плести в виде косички, как показано на фото 5 и фото 6.

5. Кончик аккуратно завернуть под изделие.

2. По бокам сделать надрезы как на фотографии, не до конца.

3. Перекрутить разрезанные бока

4. В серединку положить начинку по вкусу (варенье, ягоды, шоколад, орехи с медом, творог и др.

5.Взять край среза и перекинуть на противоположную сторону.

6. А другой на другую сторону сверху.

2. Из каждого колобка раскатать жгуты длинные (длина зависит от желаемого размера цветка)

3. Каждый жгут свернуть в улитку как показано на фото 3 и фото 4.

4. По всей форме аккуратно ножницами сделать надрезы, как на фото 5 и фото 6.

5. Все, форма булочки "Хризантема" готова!

2. Из каждого колобка раскатать жгуты длинные (длина и толщина зависит от желаемого размера улики)

3.Соединить жгуты с одного края и переплести (перекручивать) с помощью обеих рук с каждого края жгутов.

4. Каждый жгут свернуть в улитку как показано на фото 4 и фото 5 (в спираль)

5. Кончик аккуратно завернуть под изделие.

6. По желанию обсыпать кунжутом, маком. орешками и др.

— начинка: по вкусу

1. Раскатать тесто в круг и придать руками форму овала, положить начинку и другой стороной теста накрыть начинку.

2. Слепить края и перевернуть швом вниз.

Способы раскатывания теста

2. Из каждого шарика раскатать тонкий круг

3. На середину положить начинку ( начинка по вкусу: творог с зеленью и сыром фарш с луком, фрукты с сахаром и др.)

4 Вытягивая тесто загните края так, чтобы получилось что-то вроде квадратного конверта.Такой способ заворачивания не дает тесту получиться слишком толстым.

5. Положить конверт на разогретую сковороду с растительным маслом швом вниз. И обжаривать до готовности

2. Из каждого колобка раскатать жгуты

3. Связать жгутик в узел как на фото

4. Один кончик узелка расплющить — это будет хвост птички

5. Второй кончик немного сделать немного округлым и слегка заостренным — это клювик.

6. Острым ножом надрезать хвостик и надрезики по телу как на фото 4

7. В голову вставить кусочек изюма, чернослива или просто фигурку (присыпка кондитерская)

1. Раскатать тесто

2. Смазать маслом, посыпать сахаром (или орехами, маком,кунжутом и др.)

3. Свернуть аккуратно рулетом

4. Сложить рулет пополам. Подогнуть у рулета концы, чтобы они соединились и рукой слегка примять.

5. Сделать надрез с одной стороны не до середины, как на фото 7

6. Сделать такой же надрез другой стороны

7. Раздвинуть разрезанные концы. Вывернуть оба края наружу и разложить по форме бабочки, как на фото 10

2. Потом разрезать тесто на треугольные полоски. Треугольники могут быть любого размера. по вкус, наиболее удачный размер 15 х 15 х 9 см. Основание — это 9 см.

3. На широкую сторону выложить начинку по вкусу: можно со сгущенкой, с заварным кремом, с шоколадом, с сыром, с сухофруктами и так далее, и так далее.

4. Плотно сворачивать треугольник с широкой стороны. Все треугольнички свернуть от основания к вершине. Получится : тоненько по краям, толстенько в серединке.

5. Когда рогалик свернут,можно изогнуть его края в форму полумесяца легко потянув за уголки.

p.s: можно нарезать треугольники еще проще:

1.тесто раскатать в круг

2. нарезать круг на одинаковые треугольники можно — так как вы нарезаете торт или пиццу

2. Смазать маслом, посыпать любой начинкой ( с орехами, маком,кунжутом, кокосовой стружкой и др.) Начинка может быть любая — главная красота заключается в подаче.

3. Свернуть рулетом, концы рулета обрезать.

4. Концы рулета соединить, сделать кольцо, аккуратно защипнув края — получится кольцо / круг.

5. Сделать надрезы шириной по 1,5-2 см кухонными ножницами (ножницы смазать раст. маслом) по всей длине круга, почти до конца, но не прорезая до конца его — это лепестки.

6. Раскладываем лепестки: один лепесток загнуть вовнутрь, второй не трогать, просто развернуть его на бочок. Этот второй лепесток оставляя снаружи, красиво поправляя и немного повернуть набок вокруг оси. Можно подрезать лепестки в глубину, чтобы они лучше поворачивались. Потом опять 1 лепесток — в центр, другой — наружу и так до конца рулета. Итак: 1 лепесток внутрь, следующий — наружу и так далее, пока не закончатся все лепестки.

7. Какие лепестки не очень красиво легли, то подправить из. Все, пышный, аккуратный пирог готов, выглядит очень необычно и красиво.

Ассортимент изделий из дрожжевого теста

Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «ло­дочки», «полумесяца», колобка, цилиндрическую и др. Сфор­мованные пирожки укладывают на кондитерский лист, пред­варительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8—10 мин при температуре 230—240°С.

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый консис­тенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и

Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения

1.Обусловленные низким качеством муки

Посторонние запах и привкус

Липкий, неэластичный мякиш темного цвета, корка интенсивно окрашена

Недостаточные объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая форма

Наличие в муке примесей полыни, горчака и др.

Наличие в муке песка

Мука из проросшего зерна с повышенной амилолитической и протеолитической активностью

Мука из зерна пораженного клопом-черепашкой, в ней в ней повышена активность протеолитических ферментов

Перерабатывать муку вместе с нормальной мукой

Мука не используется

Тесто готовят опарным способом, Увеличивают время брожения опары, уменьшают время брожения теста. Выпекают изделия при пониженной температуре.

Увеличить расход дрожжей на 50% против нормы. Брожение вести при 27-28 0 С. Тесто готовить более густым. Увеличить расход соли до 1,8-2%

2.Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов

Изделия низкие, иногда имеют трещины на корке

Плохое качество дрожжей

Увеличить дозу дрожжей. Произвести активацию дрожжей

3.Обусловленные ошибками в технологическом процессе

Поверхность изделия покрыта трещинами

Изделия несоленые расплывчатые

Изделия бледные из колера

Изделия темно-бурые, мякиш липнет

Отслаивание корки, разрывы в мякише

Недостаточная расстойка, низкая температура печи, перекисшее тесто

В тесто положено мало соли

В тесто положено мало сахара

В тесто положено много сахара

Чрезмерное густое, но невыбродившее тесто

Увеличить продолжительность расстойки. Производить обминки в соотвесствии с силой муки. Следить за температурным режимом. Замесить тесто без дрожжей, а перекисшее тесто использать как закваску

Проверить при замесе теста дозировку соли

Проверить дозировку сахара при замеси теста

Проверить дозировку сахара при замеси теста

Увеличить количество воды и продолжительность брожения

жарят в жире, нагретом до 160 — 170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использо­вать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафи­нированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям придают форму «лодочки». Защипы­вают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8 — 10 мин при температуре 230 — 240°С. Расстегаи закусочные («лодочкой») готовят из опар-ного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские — из опарного и безопарного тес­та, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпеч­ки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной, зеленью.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 — 20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипыва­ют. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, вырав­нивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210 — 230°С в течение 35 — 45 мин.

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами боль­шим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одно­временно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и зак­рытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, сма­занную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5—2 см, при­давая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его по­крывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1—1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5—10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при темпе­ратуре 210—240°С в течение 30—45 мин.

Ватрушки. Из опарного .теста формуют небольшие шари­ки, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после рас­стойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из тво­рога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240°С 6—8 мин.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным спосо­бом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и обору­дование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, при­давая пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки бу­лочки смазывают яйцом и выпекают.

Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школь­ные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши). Опарному сдобному тесту при­дают форму шариков и в одну форму кладут 4—5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпека­ют 10—12 мин при температуре 230—240°С.

Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д. Изде­лия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220—230°С.

Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазыва­ют размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210—220°С от 45 до 60 мин в зависимости от мас­сы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2—4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10—12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45—50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.

Булочка «конверт». На столе, посыпанном мукой, раска­тывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщи­ной 5—8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8×8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом про­тивни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10—12 мин и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка «треугольник«. Куски квадратной формы (см выше) загибают по диагонали в виде треугольника

Булочка «книжка». Куски квадратной формы (см. выше) сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают но­жом или делают на них неглубокие надрезы.

Булочка слоеная с орехами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, по­лоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спи­раль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.

Слоеная кулебяка. Готовят так же, как кулебяку из обыч­ного дрожжевого теста

Слойка с марципаном. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5—6 мм, разрезают на полосы шириной 15—20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100— 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладыва­ют на смазанный маслом противень. После расстойки смазыва­ют яйцом и выпекают. Через 30—40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Слойка с повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной Ю мм, разрезают на полосы шириной 100—120 мм. По середи­не отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накла­дывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугун­ных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сли­вочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык. Можно гото­вить блины «с припеком». Для этого на сковороду кладут про­мытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто рас­кладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритю­ре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные ябло­ки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, смета­ной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, куле­бяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша (начинок).

Фарш мясной. Его готовят из котлетного мяса двумя спо­собами.

Первый способ. Котлетное мясо промывают, разре­зают на небольшие кусочки, обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ. Котлетное мясо, нарезанное неболь­шими кусками, пропускают через мясорубку, жарят на про­тивне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Для луч­шего размягчения можно добавить немного воды или бульона и припустить. Готовое мясо смешивают с пассерованным лу­ком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой, заправляют белым соусом, солью, перцем, рубленой зе­ленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответству­ющие продукты.

Фарш из ливера. Субпродукты (легкое, сердце, печень) промывают, нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, печень обжаривают. Готовые субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2—3 см на предварительное разогретые с жиром противни и обжари­вают при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш рыбный. Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 ч в холодной воде, варят до полного раз­мягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Фарш картофельный с грибами или луком. Очищенный картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезан­ными грибами и луком.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук промыва­ют, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйца­ми, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеле­нью и перемешивают.

Фарш из капусты. Его готовят из свежей и квашеной ка­пусты.

Из свежей капусты фарш можно приготовить двумя спо­собами.

Первый способ. Свежую очищенную и промытую ка­пусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на проти­вень с растопленным жиром и жарят до готовности при темпе­ратуре 180—200°С в жарочном шкафу. Готовую капусту ох­лаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сварен­ные вкрутую рубленые яйца, нашинкованную зелень петруш­ки. Солить капусту до жарки или во время жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Второй способ. Обработанную капусту мелко рубят и на 3—5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10—15% мас­сы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Квашеную капусту отжимают, если она очень кислая, промывают, отжимают, измельчают, слегка обжаривают. За­тем ее тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5—6% массы капусты). В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту до­бавляют пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко наре­занную зелень петрушки и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательной про­мывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.

Фарш яблочный. У яблок удаляют сердцевину, очищают кожицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпа­ют сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересы­пают сахарным песком и в таком виде используют как на­чинку.

Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог до­бавляют яйца, сахар и перемешивают.