Рыбный соус вьетнамский как использовать

admin   27.03.2018   Комментарии к записи Рыбный соус вьетнамский как использовать отключены

Вьетнамский рыбный соус Ныок Чам

Рыбный соус Ныок Чам — популярный вьетнамский соус, который подается практически к любому блюду вьетнамской кухни

Ныок Чам (Nuoc Cham) — традиционный вьетнамский рыбный соус для макания. Готовится очень быстро, просто и подходит ко многим блюдам — из рыбы, морепродуктов, мяса. Отлично сочетаются с данным соусом и спринг роллы.

Стоит отметить, что рыбный соус во Вьетнаме — как соевый соус в Японии и Китае, добавляется чуть ли не во все блюда подряд. Существует множество разновидностей таких соусов и сегодня мы поделимся рецептом одного из них.

Практически все производные соусы включают в себя так называемый первичный рыбный соус, который обычно является продуктом ферментации мелкой рыбы (и обладает достаточно резким вкусом). Ныок Чам — не исключение, и для его приготовления нам также понадобится первичный рыбный соус. Благо в наше время достать такой не сложно, достаточно заглянуть в отдел суши более-менее крупного супермаркета.

Вьетнамский рыбный соус Ныок Чам рецепт

от Fourgotten Published: Июнь 4, 2014

Ныок Чам (Nuoc Cham) — традиционный вьетнамский рыбный соус для макания. …

Ингредиенты

  • 140 мл. Рыбный соус
  • 1 шт. Лаймсок и цедра
  • 30 гр. Тростниковый сахарпо-вкусу
  • 1-2 шт. Чеснокзубчики
  • 1-3 шт. Чилималенькие, красные
  • 140 мл. Вода

Инструкция

  1. Выкладываем в ступку чеснок, перчики чили, цедру лайма и измельчаем до однородной массы. Туда же добавляем и сахар. Для этих целей можно воспользоваться и блендером, однако до пюре дело доводить не стоит.

  • Советуем брать равные пропорции воды и рыбного соуса, а в остальном начинать с малого. В случае необходимости всегда можно дополнить вкус нужным ингредиентом.

  • В завершение, можно накрошить в соус зеленый лук, паприку и соломкой порезать морковь. Так соус станет намного красивее, а его подача будет выглядеть эффектнее.

    Рыбный соус

    Рыбный соус для приготовления различных блюд применяют в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской, филиппинской, камбоджийской, индонезийской. По-китайски рыбный соус произносится ю лу, по-тайски нам пла, по-вьетнамски нуок мам. Вьетнамскую и тайскую кухни так же трудно представить без рыбного соуса, как китайскую или японскую кухню — без соевого соуса. Во Вьетнаме этот соус обычно делают из креветок, а в Таиланде для его приготовления чаще используют ферментированную рыбу. Рыбный соус обладает специфическим вкусом и все его виды очень соленые и обладают резким запахом. К слову сказать у тайского нам пла вкус и запах немного сильнее, чем у вьетнамского нуок мама или китайского ю лу. Также различаются соуса и по цвету, считается, что светлые сорта лучше темных.

    Как появился рыбный соус

    Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. В отличие от современного рыбного соуса, древнегреческий был менее соленым, в него не добавляли глутамат натрия, т.к. о такой приправе вовсе не знали.

    Технология приготовления одного из видов рыбного соуса

    Вкопанный в землю огромный чугунный чан заполняют мелкой свежей рыбой, зачастую нераспроданной на рынке. Рыбу пересыпают солью, придавливают большим камнем, это делают для того, чтобы рыба пустила сок. Чан закрывают крышкой (сделанной из тростника), но не плотно. Чан находится под открытым небом. В таком виде рыба бродит от года до трех. Периодически на начальном этапе чан открывают, рыбу толкут деревянной палкой. Соус трёхлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса. Перебродившую темную жидкость, выделяемую рыбой, сцеживают через специально проделанное отверстие внизу чана и ещё месяц настаивают на солнце, только после этого разливают в пластиковые бутылки или отправляют на профессиональный разлив. Рыбный соус может различаться по цвету и быть совершенно черным, коричневым и рубиновым.

    Применение рыбного соуса в кулинарии

    В Юго-Восточной Азии рыбный соус преимущественно используют в качестве ингредиента при приготовлении горячих первых и вторых блюд. Сладкие и кислые разновидности рыбного соуса употребляют в качестве дипа, окуная в них кусочки еды (курица, рыба, морепродукты, телятина, свинина). В Таиланде готовят смесь рыбного соуса с соком лайма, имбирем, мелко нарубленным красным перцем, чесноком, укропом или кинзой и ставят на стол для макания кусочков овощей, мяса или рыбы. Так же этим соусом заправляют салаты из свежих овощей и фруктов: огурцов, кабачков, папайи. Смесь называют фрик нам пла.

    Рыбный соус часто делают из анчоусов. Соус обладает специфически резким вкусом , поэтому его зачастую разбавляют водой. Анчоусы вперемешку с солью закладывают в деревянные бочки. Под палящим солнцем рыба ферментируется и выпускает солёную жидкость. Вьетнамская разновидность рыбного соуса называют ныокмам. На основе рыбного соуса в Камбодже готовят другие соусы, рыбный соус там называют тйкути. Популярные национальные соусы, родственные рыбному — индонезийская жидкая паста тераси, камбоджийский прахок и малайский соус из ферментированного криля белачан.

    В Японии рыбный соус относится к региональной кухне. В Японии соус популярен из сардин и кальмаров. По-корейски рыбный соус называется экчот или чотгаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. В Корее соус готовят из анчоусов или из особого сорта местной рыбы. Также соус готовят и из креветок.

    Как хранить рыбный соус

    Как правило, рыбный соус продается в бутылках — пластиковых или стеклянных. Откупоренную бутылку можно хранить до года, если держать ее в темном прохладном месте.

    Рыбный соус

    Рыбный соус – это приправа для первых и вторых блюд тайской кухни, которую готовят из засоленной рыбы. Сравнить популярность рыбного соуса в Тайланде можно разве что с распространением соевого соуса в Китае или соли в Европе. Сложно представить какой была бы всемирно почитаемая тайская кухня без этой приправы. Распространение кроме Тайланда соус получил на Филиппинах, во Вьетнаме, Лаосе, Камбодже.

    С виду рыбный соус – это красновато-коричневая жидкость, аромат у нее ярко выраженный, морской.

    Рецепт рыбного соуса

    Чтобы понять, чем может быть полезен соус, важно знать, как его получают. Для производства соуса используют так называемую «неликвидную» рыбу, которая непригодна для реализации в силу своего состояния или размеров: обычно на соус идет рыба 5-15 см в длину. При этом обязательное условие – рыба должна быть свежей. Тайские рыбаки засаливают рыбу для соуса сразу же после того как вернутся с уловом. Только так можно добиться того, чтобы соус был ароматным и вкусным.

    Изначально для приготовления соуса использовали пресноводную рыбу, но сегодня, когда количество ее значительно уменьшилось, стали готовить приправу из морской рыбы – чаще всего из анчоусов или родственных им рыбок.

    Так вот, согласно рецепту рыбный соус начинают готовить следующим образом: свежевыловленную вымытую, высушенную, смешанную с солью рыбу кладут под пресс в большие бочки. Выдерживают таким образом рыбу 9-12 месяцев. Жидкость, которую сливают из бочек через год и фильтруют, практически и есть рыбный соус. Для того чтобы ушел характерный рыбный запах, отфильтрованный сок соленой рыбы переливают в чистые бочки, держат в них его еще около месяца. Полученный продукт – соус первого сорта. Соусы второго и третьего сортов получаются после смешивания рыбного сока с водой. При этом выдерживается соус низкого сорта гораздо меньшее время – всего 2-3 месяца.

    Чем полезен рыбный соус?

    Если говорить о продукте высших сортов, то в нем содержатся витамины из группы В, отвечающие за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов, кожных покровов и микроциркуляции.

    Кроме этого, в рыбном соусе содержатся белки, йод, фосфор, железо, кальций.

    Рыбный соус – применение в кулинарии

    Традиционно рыбный соус в тайской кухне используют для обжаривания рыбы, мяса, овощей. Его добавляют в первые блюда, заправляют им салаты, готовят на его основе другие соусы.

    Дадим несколько рецептов с рыбным соусом. Попробуйте заправить салат из морепродуктов или овощей и мяса рыбным соусом, смешанным с перцем чили и соком лайма. Такая заправка идеально подойдет и к приготовленной на пару морской или речной рыбе.

    Чистый рыбный соус отлично сочетается с вареными креветками, баклажанным салатом.

    Конечно, настоятельно рекомендуется применение рыбного соуса первого или второго сортов, поскольку в продукте более низкого качества могут содержаться красители, усилители вкуса, сахар.

    Интересная особенность качественного рыбного соуса – он подчеркивает ароматы составляющих блюда, но сам соус практически не слышен после приготовления.

    Противопоказания

    Рыбный соус может не подойти тем, у кого есть аллергия на рыбу, его нельзя использовать для приготовления пищи тем, у кого проявилась индивидуальная непереносимость продукта.

    Для того чтобы воспользоваться действительно полезным и пикантным соусом, нужно уметь его выбирать.

    При выборе соуса следует обращать внимание на его цвет – он должен быть, как уже было сказано, красновато-коричневым и, что важно, прозрачным. Если соус мутный или в нем наблюдаются посторонние примеси, значит, перед вами низкосортный или несвежий соус.

    Что еще важно знать хозяйкам, решившим освоить азы экзотической тайской кухни: вопреки ожиданиям, рыбный соус не пахнет рыбой. Так что если ваше блюдо начнет отдавать рыбным душком, смените соус.