Производство слоеного теста как бизнес

admin   27.06.2018   Комментарии к записи Производство слоеного теста как бизнес отключены

Бизнес по производству замороженного слоеного теста

Тема: Бизнес по производству замороженного слоеного теста

Раньше, в советские времена, процесс производства слоеного теста была достаточно сложным. Его делали примерно так: брали готовое дрожжевое тесто, посыпали его замороженным, растертым сливочным маслом, а чаще маргарином, и раскатывали. Сложность данной работы была в том, что, в процессе раскатывания, масло нагревалось и таяло, поэтому всю массу приходилось сначала охлаждать в холодильнике, таким образом процесс охлаждения и раскатывания теста приходилось повторять несколько раз.

Был популярен и более простой вариант производства слоеного теста: оно замешивалось из муки, маргарина, соли, уксуса и воды, то есть это было уже пресное тесто. После этого его раскатывали 2 раза. Сейчас, на кондитерских и хлебопекарных предприятиях, в такое тесто вводят меланж, который служит эмульгатором. Благодаря такому составу, тесто можно раскатывать много раз.

Сейчас из слоеного теста изготавливают пирожки с самыми различными начинками, начиная от мяса и заканчивая повидлом. Такая универсальность слоеного теста объясняется тем, что сейчас это пресное тесто, поэтому оно хорошо подходит как к сладкому наполнителю, так и к соленому.

Однако в технологии его приготовления появилось большое новшество — быстрая заморозка. Как вы знаете, замораживание маленьких по размеру полуфабрикатов, продающихся штуками или на вес, сейчас очень популярно — это блинчики с разными начинками, вареники, котлеты, голубцы, хинкали, пельмени и т.д. — все это в больших количествах поставляется в супермаркеты.

Быстрая заморозка стала актуальной и для слоеного теста, пиццы, готовых тортов. Ее главная цель — прекратить на время процессы брожения в тесте, с тем, чтобы его можно было готовить прямо в точках продаж (например, в пышечных) или сохранить в замороженном виде на длительный срок.

Раньше быстрой заморозке подвергалась только продукция из пресного теста. А сейчас замороженные полуфабрикаты можно встретить из разного теста, и из слоеного теста тоже. Однако здесь есть важный момент: хоть и стали кондитерские и хлебопекарные предприятия поголовно использовать быструю заморозку слоеного теста, но часто они не утруждают себя отслеживанием качества своей продукции в готовом виде. Изделие из такого теста бывает жестким ("резиновым") и не вкусным. А все потому, что часто предприятия экономят средства на внедрение новых технологий.

Отсюда вывод: если дать хорошее качество, чтобы слоеное тесто было таким, каким должно быть — рассыпчатым и нежным, дать богатый ассортимент продукции, то постоянный покупатель будет вам обеспечен, как и успех в данном бизнесе тоже.

Теперь перейдем к конкретике. Слоеное тесто не нужно месить долго, напротив, его качество может заметно ухудшиться при длительном замесе. Однако специфический процесс приготовления (заморозка, хранение, транспортировка, более долгая расстойка) потребует увеличения расходов на электроэнергию.

Вам понадобится технолог, который не понаслышке знает все тонкости процесса приготовления замороженного слоеного теста и будет следить за методичным соблюдением технологии производства.

Слоеное тесто для заморозки нельзя готовить из обычной муки, способность удерживать воздух у такого теста будет маленькой, соответственно, тесто хорошо не поднимется, а, к примеру, пирожок из него не будет воздушным и рассыпчатым, а наоборот, будет иметь неприглядный вид.

Поэтому делают так: в муку с низким содержанием белка сначала добавляют сухую клейковину или концентрат клейковины. Уже в замешенном тесте сырой клейковины должно быть не менее 32% — именно этот факт влияет на способность теста к подъему.

Мука для замороженного слоеного теста должна иметь показатель эластичности близкий к 100%, амилазная активность муки должна быть слабой, а содержание жирных кислот не должно быть высоким (поэтому соевая мука для данного дела не годится).

Второй, после муки, суперважный компонент — это дрожжи. Именно этот компонент отвечает, в конечном счете, за эластичность и пористость готового изделия из слоеного теста. В данном случае, когда предстоит заморозка теста, используют прессованные дрожжи. Причем есть разница, дрожжи какого производителя использовать. В идеале, для приготовления замороженного теста, нужно использовать специальные прессованные дрожжи от европейских производителей.

Отечественные дрожжи сильно замедляют свое действие при понижении температуры, поэтому их потребуется вдвое больше, чем дрожжей от европейских производителей. В последних же содержатся особые штаммы, которые не теряют своей активности даже при низких температурах, благодаря чему процесс брожения успешно продолжается.

И тут встает вопрос цены: отечественные дрожжи хуже, но дешевле, а импортные — лучше, но дороже, соответственно, готовое изделие будет стоить дороже. На эту удочку и попадаются наши кондитерские предприятия, они хотят экономить на сырье и, таким образом, увеличивать свою прибыль: используют российские дрожжи, часто сухие дрожжи (которые не выдерживают низких температур), и имеют на выходе продукцию посредственного качества.

Если вы будете делать все по правилам, то есть использовать специальные сухие дрожжи, увеличьте время расстойки теста, чтобы продукция получилась безупречной по вкусу и своему виду. В том случае, если вы используете обычные дрожжи, увеличьте их количество — сколько понадобится дрожжей, может определить только технолог производства.

Как уже говорилось выше, слоеное тесто можно приготовить и без дрожжей, но дрожжевое слоеное тесто признано лучшим.

Если тесто готовится не на дрожжах, оно становится пышным, благодаря маслу или маргарину. В процессе выпекания, тесто впитывает жир и разделяется на слои. При выборе маргарина лучше не экономить, а выбрать продукт хорошего качества, приятный на вкус — с ним тогда слои теста получатся тоненькими и рассыпчатыми.

Технологии приготовления дрожжевого и пресного слоеного теста очень похожи: в обоих случаях каждый слой теста нужно раскатать в виде квадрата, на него положить слой жира (масла или маргарина), после чего края залепить, этот слой снова раскатать и т. д. Xrv больше слоев, тем готовый продукт будет воздушнее и вкуснее.

В дрожжевом тесте, хоть маргарина используется гораздо меньше, прокладывание слоев маргарином не дает этим слоям слипаться. В пресном тесте жира используется больше.

Следующие важные компоненты слоеного теста — это яйца, вода, соль, сахар. Как правило, в промышленном кондитерстве, вместо яиц, используют яичный порошок, он практичнее, его легче хранить. Сахар в дрожжевом тесте — необходимый компонент, так как с ним брожение идет быстрее. Вода должна быть очищенной и охлажденной примерно до нуля градусов.

Помимо всех перечисленных уже компонентов, в слоеное тесто, которое будет подвергнуто заморозке, добавляют улучшители, в их составе есть аскорбиновая кислота, окислители, восстановители, лецитин, выполняющий роль эмульгатора.

Улучшители повышают способность теста удерживать газы, от этого тесто поднимается даже в то время, когда печется.

Как готовится пресное (без дрожжей) слоеное тесто?

В емкость тестомесильного оборудования добавляют охлажденную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок или меланж, соль, порошок сыворотки или молока, охлажденную муку, улучшитель, жидкий маргарин или растительное масло. Тесто замешивается в тестомесителе в течение 15-20 минут, пока оно не превратится в полностью однородную массу. Затем тесто остается лежать еще на полчаса при температуре не выше 18 градусов. Этот этап называется предварительной отлежкой.

Как готовится дрожжевое слоеное тесто?

Сначала емкость тестомесильного оборудования заполняют очень холодной водой (как правило, в виде ледяной крошки). Потом в массу добавляют раствор яиц, жир, раствор кислоты, сахар, соль и охлажденную муку с улучшителем. Самыми последними добавляются дрожжи, предварительно разведенные в холодной воде.

Потом всю эту массу хорошо перемешивают и помещают в холодильник при температуре не более 12 градусов. Некоторые производители допускают большую ошибку: месят и оставляют тесто на отлежку при температуре выше двадцати градусов. В результате, продукция получается низкого качества.

Производители оправдывают свои действия тем, что маргарин будет крошиться, если температура будет ниже двадцати градусов; маргарин будет крошиться, слои слипнутся, и это тесто нельзя будет замораживать.

Действительно, обычный маргарин так себя и ведет, поэтому для производства замороженного слоеного теста нужно применять особый маргарин, который выдержит низкие температуры и даст тесту хорошо разделиться на слои.

Итак, этап называется предварительной отлежки закончился.

Теперь из теста нужно сделать заготовки и заморозить их при температуре -30-35 градусов Цельсия. После заморозки заготовки пакуются в герметичную упаковку.

Хранятся такие полуфабрикаты при температуре от -12 до -20 градусов, сроком до нескольких месяцев — срок хранения зависит от исходного сырья и соблюдения технологии. В случае, если условия хранения были нарушены, и продукция разморозилась — заморозить ее во второй раз невозможно.

Упаковки с замороженным слоеным тестом достаточно хрупки, поэтому должны соблюдаться особые условия их хранения и перевозки, а это влияет на увеличение цены готовой продукции.

Чтобы запустить производство замороженного слоеного теста потребуются немалые затраты на старте. Одно лишь оборудование будет стоить несколько миллионов рублей. Пытаться сэкономить на чем-либо — будь то оборудование, сырье или отход от технологии производства — идея изначально провальная, так как это заметно скажется на качестве готового продукта.

Понадобится обычное оборудование, которое используется для выпечки хлеба. Окупится данное предприятие не раньше, чем через полтора года.

Бизнес по производству замороженного слоеного теста

Раньше, в советские времена, процесс производства слоеного теста была достаточно сложным. Его делали примерно так: брали готовое дрожжевое тесто, посыпали его замороженным, растертым сливочным маслом, а чаще маргарином, и раскатывали. Сложность данной работы была в том, что, в процессе раскатывания, масло нагревалось и таяло, поэтому всю массу приходилось сначала охлаждать в холодильнике, таким образом процесс охлаждения и раскатывания теста приходилось повторять несколько раз.

Был популярен и более простой вариант производства слоеного теста: оно замешивалось из муки, маргарина, соли, уксуса и воды, то есть это было уже пресное тесто. После этого его раскатывали 2 раза. Сейчас, на кондитерских и хлебопекарных предприятиях, в такое тесто вводят меланж, который служит эмульгатором. Благодаря такому составу, тесто можно раскатывать много раз.

Сейчас из слоеного теста изготавливают пирожки с самыми различными начинками, начиная от мяса и заканчивая повидлом. Такая универсальность слоеного теста объясняется тем, что сейчас это пресное тесто, поэтому оно хорошо подходит как к сладкому наполнителю, так и к соленому.

Однако в технологии его приготовления появилось большое новшество — быстрая заморозка. Как вы знаете, замораживание маленьких по размеру полуфабрикатов, продающихся штуками или на вес, сейчас очень популярно — это блинчики с разными начинками, вареники, котлеты, голубцы, хинкали, пельмени и т.д. — все это в больших количествах поставляется в супермаркеты.

Быстрая заморозка стала актуальной и для слоеного теста, пиццы, готовых тортов. Ее главная цель — прекратить на время процессы брожения в тесте, с тем, чтобы его можно было готовить прямо в точках продаж (например, в пышечных) или сохранить в замороженном виде на длительный срок.

Раньше быстрой заморозке подвергалась только продукция из пресного теста. А сейчас замороженные полуфабрикаты можно встретить из разного теста, и из слоеного теста тоже. Однако здесь есть важный момент: хоть и стали кондитерские и хлебопекарные предприятия поголовно использовать быструю заморозку слоеного теста, но часто они не утруждают себя отслеживанием качества своей продукции в готовом виде. Изделие из такого теста бывает жестким («резиновым») и не вкусным. А все потому, что часто предприятия экономят средства на внедрение новых технологий.

Отсюда вывод: если дать хорошее качество, чтобы слоеное тесто было таким, каким должно быть — рассыпчатым и нежным, дать богатый ассортимент продукции, то постоянный покупатель будет вам обеспечен, как и успех в данном бизнесе тоже.

Теперь перейдем к конкретике. Слоеное тесто не нужно месить долго, напротив, его качество может заметно ухудшиться при длительном замесе. Однако специфический процесс приготовления (заморозка, хранение, транспортировка, более долгая расстойка) потребует увеличения расходов на электроэнергию.

Вам понадобится технолог, который не понаслышке знает все тонкости процесса приготовления замороженного слоеного теста и будет следить за методичным соблюдением технологии производства.

Слоеное тесто для заморозки нельзя готовить из обычной муки, способность удерживать воздух у такого теста будет маленькой, соответственно, тесто хорошо не поднимется, а, к примеру, пирожок из него не будет воздушным и рассыпчатым, а наоборот, будет иметь неприглядный вид.

Поэтому делают так: в муку с низким содержанием белка сначала добавляют сухую клейковину или концентрат клейковины. Уже в замешенном тесте сырой клейковины должно быть не менее 32% — именно этот факт влияет на способность теста к подъему.

Мука для замороженного слоеного теста должна иметь показатель эластичности близкий к 100%, амилазная активность муки должна быть слабой, а содержание жирных кислот не должно быть высоким (поэтому соевая мука для данного дела не годится).

Второй, после муки, суперважный компонент — это дрожжи. Именно этот компонент отвечает, в конечном счете, за эластичность и пористость готового изделия из слоеного теста. В данном случае, когда предстоит заморозка теста, используют прессованные дрожжи. Причем есть разница, дрожжи какого производителя использовать. В идеале, для приготовления замороженного теста, нужно использовать специальные прессованные дрожжи от европейских производителей.

Отечественные дрожжи сильно замедляют свое действие при понижении температуры, поэтому их потребуется вдвое больше, чем дрожжей от европейских производителей. В последних же содержатся особые штаммы, которые не теряют своей активности даже при низких температурах, благодаря чему процесс брожения успешно продолжается.

И тут встает вопрос цены: отечественные дрожжи хуже, но дешевле, а импортные — лучше, но дороже, соответственно, готовое изделие будет стоить дороже. На эту удочку и попадаются наши кондитерские предприятия, они хотят экономить на сырье и, таким образом, увеличивать свою прибыль: используют российские дрожжи, часто сухие дрожжи (которые не выдерживают низких температур), и имеют на выходе продукцию посредственного качества.

Если вы будете делать все по правилам, то есть использовать специальные сухие дрожжи, увеличьте время расстойки теста, чтобы продукция получилась безупречной по вкусу и своему виду. В том случае, если вы используете обычные дрожжи, увеличьте их количество — сколько понадобится дрожжей, может определить только технолог производства.

Как уже говорилось выше, слоеное тесто можно приготовить и без дрожжей, но дрожжевое слоеное тесто признано лучшим.

Если тесто готовится не на дрожжах, оно становится пышным, благодаря маслу или маргарину. В процессе выпекания, тесто впитывает жир и разделяется на слои. При выборе маргарина лучше не экономить, а выбрать продукт хорошего качества, приятный на вкус — с ним тогда слои теста получатся тоненькими и рассыпчатыми.

Технологии приготовления дрожжевого и пресного слоеного теста очень похожи: в обоих случаях каждый слой теста нужно раскатать в виде квадрата, на него положить слой жира (масла или маргарина), после чего края залепить, этот слой снова раскатать и т. д. Xrv больше слоев, тем готовый продукт будет воздушнее и вкуснее.

В дрожжевом тесте, хоть маргарина используется гораздо меньше, прокладывание слоев маргарином не дает этим слоям слипаться. В пресном тесте жира используется больше.

Следующие важные компоненты слоеного теста — это яйца, вода, соль, сахар. Как правило, в промышленном кондитерстве, вместо яиц, используют яичный порошок, он практичнее, его легче хранить. Сахар в дрожжевом тесте — необходимый компонент, так как с ним брожение идет быстрее. Вода должна быть очищенной и охлажденной примерно до нуля градусов.

Помимо всех перечисленных уже компонентов, в слоеное тесто, которое будет подвергнуто заморозке, добавляют улучшители, в их составе есть аскорбиновая кислота, окислители, восстановители, лецитин, выполняющий роль эмульгатора.

Улучшители повышают способность теста удерживать газы, от этого тесто поднимается даже в то время, когда печется.

Как готовится пресное (без дрожжей) слоеное тесто?

В емкость тестомесильного оборудования добавляют охлажденную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок или меланж, соль, порошок сыворотки или молока, охлажденную муку, улучшитель, жидкий маргарин или растительное масло. Тесто замешивается в тестомесителе в течение 15-20 минут, пока оно не превратится в полностью однородную массу. Затем тесто остается лежать еще на полчаса при температуре не выше 18 градусов. Этот этап называется предварительной отлежкой.

Как готовится дрожжевое слоеное тесто?

Сначала емкость тестомесильного оборудования заполняют очень холодной водой (как правило, в виде ледяной крошки). Потом в массу добавляют раствор яиц, жир, раствор кислоты, сахар, соль и охлажденную муку с улучшителем. Самыми последними добавляются дрожжи, предварительно разведенные в холодной воде.

Потом всю эту массу хорошо перемешивают и помещают в холодильник при температуре не более 12 градусов. Некоторые производители допускают большую ошибку: месят и оставляют тесто на отлежку при температуре выше двадцати градусов. В результате, продукция получается низкого качества.

Производители оправдывают свои действия тем, что маргарин будет крошиться, если температура будет ниже двадцати градусов; маргарин будет крошиться, слои слипнутся, и это тесто нельзя будет замораживать.

Действительно, обычный маргарин так себя и ведет, поэтому для производства замороженного слоеного теста нужно применять особый маргарин, который выдержит низкие температуры и даст тесту хорошо разделиться на слои.

Итак, этап называется предварительной отлежки закончился.

Теперь из теста нужно сделать заготовки и заморозить их при температуре -30-35 градусов Цельсия. После заморозки заготовки пакуются в герметичную упаковку.

Хранятся такие полуфабрикаты при температуре от -12 до -20 градусов, сроком до нескольких месяцев — срок хранения зависит от исходного сырья и соблюдения технологии. В случае, если условия хранения были нарушены, и продукция разморозилась — заморозить ее во второй раз невозможно.

Упаковки с замороженным слоеным тестом достаточно хрупки, поэтому должны соблюдаться особые условия их хранения и перевозки, а это влияет на увеличение цены готовой продукции.

Чтобы запустить производство замороженного слоеного теста потребуются немалые затраты на старте. Одно лишь оборудование будет стоить несколько миллионов рублей. Пытаться сэкономить на чем-либо — будь то оборудование, сырье или отход от технологии производства — идея изначально провальная, так как это заметно скажется на качестве готового продукта.

Понадобится обычное оборудование, которое используется для выпечки хлеба. Окупится данное предприятие не раньше, чем через полтора года.

Остались вопросы? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

Свой бизнес: производство быстрозамороженного слоеного теста

Свой бизнес: производство быстрозамороженного слоеного теста

Буквально лет двадцать-тридцать назад слоеным тестом в нашей стране называлось тесто, подошедшее на дрожжах, посыпанное измельченным замороженным сливочным маслом или маргарином и раскатанное несколько раз. Процесс изготовления слоеного теста в то время был довольно долгий и трудоемкий. Так как в процессе работы с ним масло нагревается и тает, то тесто приходилось время от времени помещать в холодильный шкаф, а потом, после его остывания, снова раскатывать. Также использовался более быстрый способ приготовления слоеного теста, который предполагал применение маргарина, смешанного с мукой, солью, уксусом и водой. Однако такое тесто можно было раскатывать не более двух раз. На современных крупных комбинатах используется похожая рецептура с той лишь разницей, что в тесто еще добавляется меланж, который заменяет собой эмульгатор. В результате этого тесто можно раскатывать несколько раз. По более простой схеме изготавливают пирожки с мясом, сосисками, сыром, картофелем, грибами, творогом, фруктово-ягодными наполнителями, повидлом, кремом, круассаны и другие изделия. Слоеное тесто пресное само по себе, поэтому оно отлично сочетается со сладкими и солеными начинками.

В отличие от применяемых ранее способов современная технология производства слоеных изделий предполагает использование быстрого замораживания полуфабрикатов. Впервые заморозку стали применять в странах Европы, в основном, на производствах большого ассортимента мелкоштучной сдобы, которые поставляют свои замороженные полуфабрикаты в супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для приготовления в домашних условиях.

Технология быстрой заморозки полуфабрикатов применяется при производстве различных видов теста (слоеного, для пиццы, кондитерских изделий, особых сортов хлеба и пр.). В свою очередь быстрое замораживание полуфабрикатов относится к так называемым технологиям отложенной во времени выпечки. Главный принцип, который лежит в основе этого способа производства, заключается в том, чтобы сильно замедлить или даже полностью приостановить брожение компонентов теста, сохранить возможность последующей выпечки в местах продаж хлебобулочных изделий и сохранить замороженные полуфабрикаты на долгое время.

Существует несколько различных способов отложенной выпечки: замедленная расстойка в охлажденной среде (на несколько часов), контролируемая расстойка в охлажденной среде для достижения заданных параметров полуфабриката, двухступенчатая выпечка с последующим замораживанием или без (окончательная выпечка производится около места реализации изделий), быстрая (шоковая) заморозка для долгого хранения полуфабрикатов, которые готовы к немедленной выпечке. Не столь давно для производства замороженных полуфабрикатов можно было использовать лишь изделия из пресного (бездрожжевого) теста.

Но в наши дни, благодаря развитию науки и появлению новых технологий, стремительно развивается такое направление в пищевой промышленности, как изготовление замороженных полуфабрикатов, в том числе и из слоеного теста. Единственный недостаток такого производства заключается в том, что многие крупные хлебопекарные предприятия если и выпускают замороженные полуфабрикаты, то делают это с использованием устаревших рецептур и по сильно упрощенным критериям качества. Они стараются не тратить свое время и средства на разработку и внедрение новых методов и технологий, поиск новых видов сырья и т. д. По этой причине у небольшой компании, которая решит заниматься производством такой продукции, есть все шансы завоевать свою нишу на рынке, конкуренция на котором весьма высока.

В пищевой промышленности к качеству используемого сырья предъявляются особые повышенные требования. Однако технология изготовления полуфабрикатов из слоеного теста подразумевает необходимость учитывать и другие нюансы в подборе и подготовке используемых компонентов. Так, например, для замеса теста в этом случае используется несколько меньшее, чем обычно, количество воды и специальные виды улучшителей муки.

Слоеное тесто не требует много времени на замес и формование. При этом повышение времени приготовления теста может привести к ухудшению его качества. В силу специфики производства слоеного теста (его быстрая заморозка, хранение, транспортировка, охлаждение воды для замеса, более долгая расстойка) расход электроэнергии на предприятии значительно возрастает. Кроме того, крайне важно выполнять все технологические операции строго в соответствии с утвержденной рецептурой. Нюансов здесь очень много, и опытный технолог знаком с каждым из них. Например, мука, которая используется для изготовления теста на заморозку, должна содержать в своем составе не менее 32 % сырой клейковины (или не меньше 17 % глютена). Газоудерживающая способность теста, приготовленного с использованием обычной муки, является недостаточной, поэтому в низкобелковую муку предварительно добавляют сухую клейковину или концентрат клейковины. Именно газоудерживающая способность теста обеспечивает ему хороший подъем и напрямую влияет на вкусовые качества и внешний вид слоеных дрожжевых изделий. По другим характеристикам мука, которую рекомендуется использовать для приготовления слоеного теста с дальнейшей заморозкой, тоже в значительной степени отличается от муки, которую применяют для приготовления других хлебобулочных изделий. В частности, показатель эластичной такой муки должен быть близок к 100 %, а ее амилазная активность должны быть слабой. При этом содержание жирных кислот не может быть чрезмерным (по этой причине соевая мука не подходит для приготовления слоеного теста).

Другой важный компонент слоеного теста, помимо муки, — это дрожжи. Именно они обеспечивают всех ферментативные и физико-химические реакции, которые влияют на эластичность теста, его пористость, вкус и аромат готовых хлебобулочных изделий. Для приготовления замороженного теста применяются прессованные дрожжи. При этом есть разница в использовании дрожжей разных производителей. Так, дрожжей отечественного производства рекомендуется брать в два раза больше, нежели в обычное тесто. Это объясняется тем, что в процессе заморозки газообразующая способность этого компонента сильно снижается. При недостаточном количестве дрожжей тесто не разрыхлится в полной мере. Дрожжи иностранного (как правило, европейского) производства изготавливаются с применением специальных технологий выращивания и содержат особые штаммы, поэтому они значительно более устойчивы к воздействию низких температур. Однако стоят они дороже отечественных дрожжей, поэтому большинство российских предприятий предпочитают использовать продукт местного производства, следуя устаревшим техническим условиям. С одной стороны, это, конечно, уменьшает себестоимость готовых хлебобулочных изделий, а с другой – негативно влияет на их качество. Мелкие пекарни также в целях экономии используют для приготовления слоеного теста с последующей заморозкой сухие дрожжи, которые не предназначены для этих целей. Дело в том, что сухие дрожжи не устойчивы к низким температурам. В идеале специалисты советуют выбирать для приготовления замороженного теста специальные прессованные дрожжи европейского производства. Они содержат специальные штаммы (расы дрожжей с генетически заложенными хлебопекарными свойствами, оптимальными для приготовления такого вида изделий), которые не теряют своих свойств, в том числе и при самых неблагоприятных условиях. Но даже при использовании специальных дрожжей все же рекомендуется применять более продолжительную расстойку для того, чтобы получить продукт высокого качества. Если вы используется на производстве замороженного теста обычные хлебопекарные дрожжи, то для компенсации значительной потери активности и гибели дрожжевых клеток при понижении температуры рекомендуется увеличить количество этого компонента. Определить точное количество может лишь опытный специалист, ведь передозировка дрожжей может иметь не менее неприятные последствия, в частности, тесто может приобрести специфический привкус.

Как известно, слоеное тесто может производиться и без использования дрожжей (хотя вкусовые качества дрожжевых слоеных изделий гурманы оценивают выше). В этом случае тесто поднимается за счет наличия в нем другого ингредиента – маргарина. При выпечке маргарин нагревается, вода испаряется, в результате чего тесто расслаивается. Затем расплавленный маргарин впитывается в тесто, не давая слоям слипнуться воедино. Специалисты советуют использовать качественный маргарин, который не имеет постороннего привкуса и позволяет получить тонкие хрупкие слои теста. Независимо от того, используется ли в слоеном тесте дрожжи или только маргарин, технология его приготовления очень схожа: каждый пласт теста раскатывается в виде квадратов, на него кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается и раскатывается. Даже в тесте с содержанием дрожжей маргарин выполняет полезные функции – не дает слоям теста в процессе раскатки и нарезки слипнуться вместе. Разница лишь в количестве используемого маргарина: в дрожжевом тесте его намного меньше, чем в бездрожжевом. Стоит помнить, что чем больше слоев в тесте, тем вкуснее будет изделие, выпеченное на его основе (в выпечке европейских пекарен количество слоев может достигать нескольких сотен).

Другие важные компоненты слоеного теста – яйца или яичный порошок, молочные продукты и вода. При производстве хлебобулочных изделий в промышленных условиях используются не свежие яйца, как в домашней выпечке, а качественный яичный порошок или меланж. Для приготовления теста используется обычная чистая вода, не насыщенная минеральными солями и коагулянтами. Как правило, на производствах применяется очищенная водопроводная вода, охлажденная до температуры, близкой к нулю. Иногда для приготовления холодного теста используют ледяную крошку, получаемую при помощи ледогенераторов. В зависимости от рецептуры в тесто может добавляться поваренная соль, сахар, специи и пр. Сахар – незаменимый компонент дрожжевого теста, так как он создает питательную среду для дрожжей и ускоряет процесс брожения.

В тесте, предназначенном для замораживания, используются специальные улучшители, которые добавляются в муку и должны отчасти компенсировать отсутствие воздействия процесса брожения на клейковину. Эти ингредиенты также повышают газоудерживающую способность теста, в результате чего оно поднимается даже в процессе выпекания. В состав улучшителей входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет белковый каркас теста, придавая ему эластичность. Однако передозировка ее может отрицательно сказаться на таких качествах теста, как формоустойчивость, прилипаемость и пр. Поэтому в улучшителях хорошего качества содержится оптимальное количество восстановителей, окислителей и эмульгаторов. К последним относится, например, лецитин (он же содержится в куриных желтках, применяемых при изготовлении домашней выпечки), который повышает растяжимость и газоудерживающую способность теста.

При приготовлении бездрожжевого слоеного теста в дежу тестомесильного оборудования добавляют охлажденную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок или меланж, соль, порошок сыворотки или молока, охлажденную муку, улучшитель, жидкий маргарин или растительное масло. Тесто замешивается в тестомесителе в течение 15-20 минут, пока оно не превратится в полностью однородную массу. Затем тесто остается еще на полчаса в деже при температуре не выше 18 градусов Цельсия. Этот этап называется предварительной отлежкой.

Технология замеса дрожжевого слоеного теста немного отличается. Сначала в дежу заливают сильно охлажденную воду (как правило, в виде ледяной крошки). Потом в массу добавляют раствор яиц, жир, раствор кислоты, сахар, соль и охлажденную муку с улучшителем. Самыми последними в резервуар добавляются дрожжи. Для того чтобы дрожжи равномерно распределились в тесте (и тесто потом равномерно поднялось), дрожжи предварительно разводятся в холодной воде. Затем дрожжевое тесто особо тщательно перемешивается и выкладывается на стол в холодильнике с температурой не более 12 градусов. Обратите внимание: многие производители производят замес и отлежку теста при температуре от 20 градусов в соответствии с технологиями, которые уже признаны устаревшими. Это связано с тем, что обычный маргарин или сливочное масло при более низких температурах крошатся и не предотвращают слипание слоев между собой. С другой стороны, такое тесто нельзя подвергать последующей заморозке. Поэтому для изготовления дрожжевого теста, предназначенного для заморозки, рекомендуется использовать специальные виды маргарина, которые обеспечивают качественное разделение слоев теста и при пониженных температурах. На следующем этапе производства полуфабрикатов из теста формируются тестозаготовки, которые потом замораживаются при температуре не ниже -30-35 градусов Цельсия. Замороженные полуфабрикаты упаковываются в герметичную упаковку, которая не пропускает ни воздуха, ни влаги. В зависимости от качества используемого сырья и соблюдения технологии производства продолжительность хранения продукта может составлять от нескольких суток до месяцев. Хранится замороженное тесто при температуре от -12 до -20 градусов Цельсия, и его повторная заморозка (например, при случайном размораживании в результате нарушения условий хранения) не допускается. Стоит также учесть, что готовый полуфабрикат достаточно хрупкий (замороженные тестовые изделия легко крошатся и ломаются). Все это накладывает определенные ограничения на условия транспортировки и хранения замороженных продуктов из теста, увеличивая их стоимость.

Производство замороженных полуфабрикатов требует немалых вложений. Одно лишь оборудование обойдется в несколько миллионов рублей. Многие предприятия пытаются сэкономить на оборудовании, сырье и соблюдении технологии производства, однако все это негативно отражается на качестве готовой продукции. Для производства полуфабрикатов из замороженного теста используется стандартное хлебопекарное оборудование, включая тестораскаточные машины, доизрующее, тестомесильное оборудование, расстоечные шкафы, тестоделители, машины для формовки, холодильные аппарата-бластеры и т. д. Чем шире ассортимент, тем выше рентабельность производства. Минимальные сроки окупаемости такого предприятия составляют от 1,5 лет.