Приготовление бисквитного рулета с фруктовой начинкой

admin   24.07.2018   Комментарии к записи Приготовление бисквитного рулета с фруктовой начинкой отключены

Бисквитный рулет — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить бисквитный рулет.

Бисквитный рулет — общие принципы и способы приготовления

Бисквитные рулеты с тонким мягким тестом и вкусным нежным кремом — любимое лакомство сладкоежек. Они и магазинные хороши, а сделанные самостоятельно и подавно. Некоторые хозяйки, придавая изделию индивидуальность, так красиво украшают рулет, что он становится похож на произведение искусства. Но и без украшения рулет бесподобно вкусный. Крем для начинки используют любой – творожный, сливочный, белковый, шоколадный, фруктовый, банановый, клубничный, а также из джема, варенья, сгущенного молока, халвы. Для придания изделию сочности, бисквит могут пропитывать сиропом, а для аромата добавлять цедру цитрусовых, ваниль, корицу. Верх рулета посыпают кокосовой стружкой, какао-порошком, сахарной пудрой, поливают глазурью, помадкой, украшают шоколадом, фруктами, ягодами.

Бисквитный рулет — подготовка продуктов

Бисквит для рулета готовится очень быстро, поэтому необходимо заранее подготовить все продукты, прогреть духовку, а противень застелить промасленной бумагой. Печется тесто обычно минут пятнадцать. Не рекомендуется отходить в это время от плиты, необходимо быть начеку, т.к. в зависимости от индивидуальности духовки, бисквит может испечься раньше. Готовый лист теста, пока горячий (если иной вариант не оговаривается в рецепте) необходимо переложить на полотенце и прямо вместе с ним завернуть в рулет, постепенно снимая бумагу. Когда он остынет, его разворачивают, промазывают кремом и скручивают обратно.

Бисквитный рулет — лучшие рецепты

Рецепт 1: Бисквитный рулет с вареной сгущенкой

Вкусный рулетик на скорую руку. Для начинки, вместо вареной можно использовать обычную сгущенку (1 б. сгущенки (400г) смешать с пачкой сливочного масла (200г) и пакетиком ванильного сахара). По желанию украсить изделие растопленным шоколадом или смазать верх сгущенным молоком и присыпать кокосовой стружкой.

Ингредиенты: 5 яиц, по стакану сахара и муки, баночка (0,5л) вареной сгущенки, гашеная сода без горки – 1 чайн. лож. (или 1 чайн.лож. пищевой соды + ½ стол. лож. уксуса(6%). Украшение (по желанию): 2-3 стол. лож. сгущенного молока, кокосовая стружка, шоколад – 100г, кондитерская присыпка.

Приготовить бисквитное тесто, для чего взбить яйца с сахаром, добавить муку и гашеную соду (или погасить самостоятельно). Этого объема хватает на большой противень (примерно 45 на 35 см).

Застелить противень пекарской бумагой (смазать маслом) во всю площадь. Если нет бумаги такой ширины, настелить внахлест. Вылить тесто и выпекать восемь минут (200С). Готовый бисквит разделить на две части и еще горячим снять с листа и тут же, пока не остыл, намазать сгущенкой и свернуть.

Осталось его украсить. Первый рулет смазать белым сгущенным молоком, посыпать кокосовой стружкой. Для второго — растопить шоколад (на водяной бане), предварительно его натерев, смазать верх рулета и покрыть кондитерской присыпкой (очень мелкие разноцветные палочки и шарики).

Рецепт 2: Бисквитный рулет со взбитыми сливками

Особенность этого рулета в том, что бисквит всегда получается и хорошо поднимается. Секрет – в крутом кипятке, который добавляется в тесто. Начинка – вбитые сливки, хотя это не принципиально – можно смазать лист и обычным джемом. Ингредиенты указаны на противень размером 45 на 40 см.

Ингредиенты: 5 яиц, стакан сахара, 100мл крутого кипятка, пакетик разрыхлителя (10-12г), стакан муки. Крем: жирные сливки (30%) – 800мл, 4 пакетика закрепителя для сливок, 2 стол.лож. сахарного песка.

Вначале стоит сделать заготовки, чтобы можно было сразу замесить тесто и испечь бисквит. Муку — пару столовых ложек, смешать с разрыхлителем и просеять через сито. Остальную муку тоже просеять (отдельно). Вскипятить чайник, чтобы крутой кипяток был под рукой. Противень застелить бумагой, тонко смазанной маслом.

Взбить миксером яйца с сахаром. Продолжая взбивание, влить кипяток, всыпать муку, продолжая вымешивать и в последнюю очередь – муку с разрыхлителем.

Вылить на противень тесто. Оно получается довольно густым, распределить по поверхности и выпекать десять-пятнадцать минут (180-200С). Дать ему остыть, намазать кремом, и уже остывшим, вместе с начинкой, сворачивать в рулет. Тесто получается мягким, хорошо гнется и отслаивается от бумаги. Будет еще вкуснее, если на крем насыпать мелко нарезанные фрукты или ягоды – киви, клубнику, малину, персики, в зависимости от сезона.

Для крема взбить все ингредиенты. Закрепитель – это такой порошок без запаха и вкуса, чтобы сливки не опадали. Если закрепитель не нашли, можно делать и без него. Верх рулета тоже смазать сливками и украсить по усмотрению – ягодами, фруктами, бисквитной или шоколадной крошкой.

Рецепт 3: Бисквитный рулет с рисунком

Такой рулет не только безумно вкусный, но и очень оригинально смотрится, т.к. он украшен рисунком. Технология нанесения которого довольно проста – часть бисквитного теста смешивается с какао и из него делают украшения. Приготовление бисквита займет минут на пять-семь больше времени, чем обычно.

Ингредиенты: Тесто — 4 яйца, неполный стакан сахара, 150г муки, по чайн. лож. разрыхлителя и ванильного сахара, 30г сливочного масла. Украшение: 8-10 стол.лож. бисквитного теста, 2 стол.лож. молока, 3 стол.лож. какао порошка. Крем: 200г мягкого сыра (типа рикотто) или жирного творога (без крупинок), 200мл сметаны, 100г сахара.

Отделить желтки от белков. Половину порции сахара и желтки взбить-растереть добела. Сливочное масло (растопить в микроволновке или на водяной бане) смешать с желтками, добавить ванильный сахар, тщательно растереть.

Белки взбить в крепкую пену, добавив вторую половину стакана сахара и ввести в желтковую массу, аккуратно помешивая. Туда же частями всыпать просеянную муку (смешать с разрыхлителем) и размешать лопаточкой или ложкой. В мисочку отложить часть теста (для украшения), остальное вылить на противень, застеленный промасленной бумагой и разравнять. В отложенное тесто добавить молоко и какао, перемешать. На белое тесто, которое лежит на противне, нанести коричневые кляксы. С помощью зубочистки можно рисунок подкорректировать – сделать спиральки, солнышко и пр. Выпекать 15-20 минут (200С). Готовый бисквит положить на полотенце рисунком вниз, и аккуратно отделяя бумагу, свернуть рулет. Дать остыть. Развернуть, намазать кремом и собрать обратно.

Для крема взбить миксером все ингредиенты и намазать корж.

Бисквитный рулет — полезные советы опытных кулинаров

— Чтобы придать рулету пикантный вкус, испеченный бисквитный лист по всей поверхности можно сбрызнуть ромом или коньяком.

— Аналог сыра Рикотто для творожного крема можно сделать самостоятельно. Заморозить литровый пакет кефира в морозильнике, пока он не станет каменным. Достать его, кефир освободить от пакета и переложить в марлю. Марлю подвесить или поместить в дуршлаг, укрепленный на кастрюле. По мере оттаивания кефира, вся сыворотка уйдет, а в марле останется мягкий творожок. Из литра кефира примерно получится 200 г творога.

© 2012—2018 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe.mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Бисквитный рулет рецепты с фото

Бисквитный рулет с фруктовой начинкой

Бисквитное тесто одно из самых простых видов теста, поэтому оно так любимо многими хозяйками. Из бисквитного теста можно готовить рулеты, пирожные и торты. Как приготовить бисквит правильно, чтобы он получился воздушным в средине и не оседал? Есть некоторые технологии, придерживаясь которых ваш бисквит будет всегда получаться отменным.

Итак, давайте рассмотрим, как правильно приготовить простой рецепт бисквита, в состав которого всегда входят яйца, мука и сахар. Качество выпечки зависит от свежести яиц, температурного режима выпекания и продолжительности взбивания всех ингредиентов. Приготовление бисквита начинается с подготовки посуды, в которой буде замешиваться тесто. Она должна быть кристально чистой без капли жира. Чем дольше взбивать яйца с сахаром, тем пышнее будет готовое изделие. Этот принцип не стоит забывать при приготовлении шарлотки с яблоками в мультиварке. Муку следует добавлять небольшими порциями и аккуратно замешивать тесто. Форму для выпекания бисквита не нужно ничем смазывать, достаточно застелить ее пергаментной бумагой. Далее следует знать, как испечь бисквит. Тесто в форме ставим обязательно в разогретую духовку, температура для выпекания не должна превышать 180 0 С. Пока бисквит будет выпекаться дверцу духового шкафа нельзя открывать. Итак, придерживаясь довольно простых правил, вкусный бисквит вам гарантирован.

Сегодня я поделюсь с вами простым рецептом как сделать бисквит и приготовить из него бисквитный рулет в домашних условиях с начинкой из банана, киви и вишни.

Ингредиенты для блюда «Бисквитный рулет с фруктовой начинкой»:

  • — мука 250 г;
  • — дополнительно мука 2 ст. л.;
  • — сахар 250 г;
  • — соль на кончике ножа;
  • — яйца 4 шт.;
  • — разрыхлитель для теста 0,5 ч. л.;
  • — пищевой краситель красного цвета

для начинки:

  • — банан;
  • — киви;
  • — вишня 150 г;
  • — сметана 100 мл.

Как приготовить бисквитный рулет с фруктовой начинкой:

Яйца разбиваем в чистую и сухую пиалу, добавляем соль на кончике ножа.

Взбиваем миксером яйца с солью в густую пену и, не переставая взбивать, добавляем 200г сахара.

Затем всыпаем муку с разрыхлителем небольшими порциями. Замешиваем миксером густое тесто для бисквита.

Отделяем три столовых ложки теста в отдельную посуду, добавляем две столовых ложки муки и пищевой краситель. Пищевого красителя добавляем столько, чтобы у нас получился нужный насыщенный красный цвет.

Противень для запекания застилаем пергаментной бумагой. В кондитерский шприц кладем тесто красного цвета и формируем на бумаге фигурки в виде сердечек. Ставим противень в холодильник на пару минут.

Выливаем остальное тесто сверху сердечек тонким слоем. Разогреваем духовку до 180 0 С и выпекаем бисквит до готовности.

Пока бисквит выпекается, приготовим начинку. На сковороду насыпаем сахар и вливаем пару столовых ложек воды.

Ждем, пока сахар полностью растворится и начнет приобретать коричневый оттенок.

Выкладываем ягоды вишни в готовую карамель и оставляем в сторону остужаться.

Банан и киви очищаем от кожуры и режем кусочками. Выкладываем в блендер банан, киви, 50 г сахара и сметану.

Взбиваем все ингредиенты в блендере до однородного крема.

Проверяем бисквит на готовность с помощью деревянной шпажки. Протыкаем бисквит в нескольких местах, если на шпажку тесто не будет прилипать, это означает, что бисквит хорошо пропекся, и мы его смело вынимаем духовки.

Смазываем еще теплый бисквит готовым кремом из банана, киви и сметаны. Чтобы бисквит быстрее пропитался кремом, следует вилкой проколоть его в нескольких местах.

Выкладываем сверху на крем карамелизированные вишни.

Сворачиваем бисквит рулетом и ставим в холодильник на пару часов.

Вот и все, у нас получился замечательный, вкусный и легкий десерт с узорами в виде сердечек. На вкус проверено самыми маленькими гурманами семьи, и съедается за считанные минуты. Готовый бисквитный рулет нарезаем кусочками и подаем к столу. Приятного вам чаепития!

Рецепт «Бисквитный рулет с фруктовой начинкой» подготовила Алина Коломоец

Бисквитный рулет с масляным кремом

Вкусное лакомство к чаю любого сладкоежки – это бисквитный рулет. Лучше конечно что бы рулет был домашнего приготовления, тогда он гораздо вкуснее. Бисквитный рулет можно сделать с любой начинкой, которая вам больше нравится: с джемом, вареньем, любым кремом. Эта выпечка получается необыкновенно нежная и воздушная. Я хочу предложить вам рецепт как приготовить рулет с кремом со сгущёнки. Семья обожает это лакомство и с нетерпением ждёт праздника, когда я его приготовлю.

Ингредиенты для блюда «Бисквитный рулет с масляным кремом»:

  • — вареная сгущёнка – 1 банка;
  • — масло сливочное – 250 г;
  • — для посыпки сахарная пудра.

Как приготовить бисквитный рулет с масляным кремом:

Итак, начнём приготовление бисквитного рулета по ГОСТу. Берём большую глубокую миску для того что бы было удобно взбивать ингредиенты. Яйца в количестве 3-х штук хорошо моем под холодной водой, затем аккуратно разбиваем в миску. Добавляем 90 грамм сахара и при помощи миксера или кухонного комбайна хорошо взбиваем.

Нет миксера, не беда можно взбить и руками. Взбивать миксером нужно где-то минут пять, пока сахар не растает полностью. Масса должна приобрести белый цвет и увеличиться в объеме.

Перед добавлением муки в тесто, её надо просеять через сито, это нужно что бы мука набралась кислорода и выпечка была воздушная. Всыпаем просеянную муку и хорошо перемешиваем по часовой стрелке до однородности, что бы в тесте не было комочков.

Берём противень для выпечки и застелем его пергаментной бумагой. На противень с бумагой выливаем приготовленное тесто и ровно распределяем по всему периметру.

Духовку нужно разогреть до 190 градусов. Помещаем противень с тестом в разогретую духовку и выпекаем приблизительно 15-20 минут.

Как только вы вытаскиваете противень из духовки сразу пласт теста ложем на влажное полотенце, и быстро скручиваем в рулет. Оставляем скрученным пока он остынет.

Пока рулет остывает нужно приготовить крем. У нас это будет крем с вареной сгущёнки и сливочного масла. Для этого в магазине покупаете вареную сгущёнку, или берёте сгущёнку в железной банке и варите. Чтобы сварить сгущёнку берём небольшую кастрюльку, наливаем воды и помещаем туда нашу банку. Варим на медленном огне два, два с половиной часа.

Масло нужно оставить предварительно в тепле, что бы оно стало мягким, но не растаяло. Берём миску, выкладываем в неё вареную сгущёнку и мягкое сливочное масло и с помощью миксера хорошо взбиваем.

Наш крем готов. Если он жидковатый получился, то поставьте его в холодильник, он быстро застынет.

Рулет раскручиваем, убираем бумагу, и намазываем кремом.

И снова бисквит закручиваем в рулет.

Рулет ставим в холодильник на пару часов. При подаче рулет посыпаем сахарной пудрой или украшаем ягодами, шоколадом или просто листиками мяты.

Приготовление бисквитно-фруктового рулета и заливного из мяса

Современное состояние отрасли общественного питания. Товароведная характеристика сырья. Технология приготовления бисквитного полуфабриката холодным и теплым способом, создание фруктовой начинки и выпечка рулета. Подготовка продуктов для заливного из мяса.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Краткая характеристика отрасли общественного питания, перспективы её развития

2. Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования к его хранению

3. Характеристика бисквитного полуфабриката и изделия из него. Приготовление рулета бисквитно-фруктового

4. Характеристика холодных блюд и закусок. Приготовление заливного из мяса

5. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности

1. Краткая характеристика отрасли общественного питания, перспективы её развития

Развитие общественного питания:

1. Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

2. Предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

3. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с ними развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

1. Отвечают четко определенным потребностям.

2. Удовлетворяют требованиям потребителя.

3. Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям

4. Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества

5. Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам

6. Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, что бы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации товаров и услуг», «Закон о единстве измерении». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

В начале 1995 г. в соответствии с этими законами и правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении сертификации в сфере общественного питания».

Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

ГОСТ Р50764-95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны проверятся показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Сертификацию должны пройти:

1. Услуги питания всех типов предприятий общественного питания.

2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

3. Услуги по реализации кондитерских и кулинарных изделии через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Повышение эффективности общественного питания основывается на для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса.

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОГО ПРОГРЕССА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Первое направление — механизация процессов, применение современного оборудования.

Второе направление разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники.

Третье направление — значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление — механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений.

Пятое направление — внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление — обработка различных видов информации

2. Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования к его хранению

Высший сорт — мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, Варенников, сырников.

Первый сорт — мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком. Используют для дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов, а так же в хлебопекарной промышленности.

Мука характеризуется несколькими показателями:

1. клейковина — способность белков муки к набуханию. В зависимости от клейковины мука бывает:

А) с низкой клейковиной — до 28%, используют для бисквитного и песочного теста;

Б) со средним содержанием клейковины — 28-36%, используют для заварного теста;

В) с высоким содержанием клейковины — до 40%, для дрожжевого и слоеного теста.

2. газообразующая способность муки измеряется количеством углекислого газа, который образуется при замешивании дрожжевого теста. Чем выше газообразующая способность, тем лучше дрожжевое тесто. Газообразующая способность зависит от содержания сахаров в муке.

3. влажность имеет большое значение для хранения и при приготовлении изделий. Стандартная влажность равна 14,5%.

Хранение: хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 градусов, относительной влажности воздуха 70%, 10 суток.

САХАР белый кристаллический порошок. Вырабатывают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. В воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста.

Используется на предприятиях общественного питания в сухом или растворенном виде.

В сухом для приготовления бисквита, песочного тесте и др., а в растворенном для дрожжевого теста, помады, сиропов, некоторых кремов и др. если сахар используют в сухом виде его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель.

Хранят в сухих помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажностью воздуха 70% до 1 месяца.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО концентрат молочного жира.

Получают из пастеризованных сливок. Оно желтое, зернистое. Содержит 52-82.5% жира, 0.5% белков, 0.9% углеводов, 0.1% золы, 16-28 градусов придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность. Масло кладут в лучшие виды крема, теста. Его можно заменить маргарином. Свежий маргарин напоминает по вкусу масло, а их жирность почти одинакова. Масло хранят в столовых при температуре 0-4 градуса в пачках — 45 дней, весовой — 60 дней, импортный до 1 года, так как он содержит консерванты.

ЯЙЦА — ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т.д.), по размеру, по срокам хранения (столовые и диетические).

На предприятиях общепита используются только куриные яйца.

Диетические яйца — это те яйца, которые после снесения хранятся только семь суток после снесения. Используют для приготовления кремов, глазури.

Столовые яйца — это те яйца, которые могут храниться более семи суток после снесения.

Перед использованием яйца проверяют овоскопом и промывают в четырех ваннах.

І ванна — промывание теплой водой температурой не ниже 50єС с использованием щеток;

II ванна — обезжиривание двухпроцентным раствором кальцинированной соды, разрешенным СанПиН;

III ванна — дезинфицирование двухпроцентным раствором хлорной извести в течение 5 минут;

IV ванна — ополаскивание в проточной воде при температуре 50єС, в течение 5 минут.

Затем яйца обсушивают на воздухе и разбивают по 3-5 штук в отдельную посуду.

Просматривают, процеживают в общий котел.

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ С САХАРОМ. В 100 граммах молока 315 ккал. Вкус сладкий с привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без ощутимых кристаллов сахара. Цвет белый с кремовым оттенком. Хранят при температуре от 0 до 10 градусов и 85%-ой относительной влажности воздуха до 8 месяцев.

ФРУКТОВУЮ НАЧИНКУ изготавливают из протертого плодово-ягодного пюре, чаще всего яблочного и сливового, уваренного с сахаром. Вкус киславато-сладкий, характерный для плодов из которых приготовлено.

Хранят при относительной влажности воздуха 75% и температуре не выше 20 градусов 9 месяцев

МЯСО. В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При приемке мясо принимают по органолептическим показателям:

2. Вид мышц на разрубе;

5. Вид сухожилий, пленок, суставов;

6. Состояние жира;

7. Состояние бульона.

Хранят охлажденное мясо в холодильной камере при температуре 0-2 градуса, влажность 90% развешивая на крючках 2 дня, а мороженное — 3 дня. Мороженное мясо в морозильной камере при температуре -9-12 градусов хранят 2 недели, а на базах при температуре -20 градусов говядину, баранину 1 год, а свинину 6 месяцев.

ХАРАКТЕРИСТИКА СУБПРОДУКТОВ (ЯЗЫКА). Язык относят к субпродуктам первой категории. Он должен быть целым, выпрямленным, освобожденным от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Используют для вторых и холодных блюд, а так же для консервов и колбасных изделий.

ЖЕЛАТИН ? продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета.

Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17 градусов и влажности 70% до 1 года.

3. Характеристика бисквитного полуфабриката и изделия из него. Приготовление рулета бисквитно-фруктового

Бисквит можно приготовить теплым способом (с подогреванием) и холодным. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и придает тесту пышный, пенный объем. При высокой температуре в процессе выпечки воздух расширяется и приподнимает тесто.

Мука используется с небольшим содержанием клейковины, слабой клейковины. Для снижения клейковины до 25% муку можно заменить крахмалом. В этом случае качество готового полуфабриката улучшается: он меньше крошится, лучше поднимается, имеет равномерную пористость, сухость.

ТЕПЛЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с крахмалом, их подогревание и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Яично-сахарную смесь взбивают вначале на медленном вращении, затем скорость увеличивают. Масса увеличивается в объеме в 2.5-3 раза. Важно определить готовность массы, так как чрезмерное взбивание приводит к тому, что пузырьков становиться все больше, а их стенки тоньше, в какой то момент они начинают лопаться, воздух выходит, бисквит получается с небольшим подъемом. Масса приобретает светло-желтый цвет, становится густой, появляется рисунок от венчика.

Во взбитую массу добавляют ромовую или ванильную эссенцию, муку соединяют с крахмалом, просеивают и постепенно вводят в тесто. Тесто замешивают быстро и осторожно, чтобы не осело и не затянулось, иначе бисквит получается низкого объема, плотный, плохо пропеченный. Продолжительность замеса ручным способом длится примерно 1 минуту, машинным 15 секунд.

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ Приготовления: этот способ отличается от теплого тем, что яично-сахарная масса не нагревается перед взбиванием, что увеличивает продолжительность взбивания примерно в 2 раза. Приготовление теста остается без изменения.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА БИСКВИТА

Выпекают бисквит в формах, на противнях и кондитерских листах. Их дно и боковые стороны выстилают пергаментной бумагой.

Тесто для рулета (бисквитная размазка) наносят на пергаментную бумагу слоем 3-5 мм, выравнивают. Бисквит выпекают немедленно после разлива в формы при температуре 200-220 градусов, в зависимости от размера и толщины теста от 10-15 минут.

Многочисленные воздушные пузырьки, нагреваясь, увеличиваются в объеме и способствуют подъему бисквита. Если температура выпечки высокая, то на поверхности быстро образуется корочка, которая препятствует выходу паров, скопившиеся пары образуют глубокие разрывы. При низкой температуре бисквит мало поднимается и высыхает.

Формы с бисквитом нужно ставить в печь осторожно, не хлопая дверцей и в первые 10-15 минут выпечки нельзя трогать бисквит, так как перегородки между воздушными пузырьками очень тонкие и от сотрясения могут лопнуть, воздух улетучивается, а бисквит оседает и получается непропеченным.

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости: если после надавливания на поверхность бисквита ямка не восстанавливается, значит бисквит не пропечен. При прокалывании готового бисквита деревянной палочкой она должна оставаться сухой. Если поверхность бисквита зарумянилась, а внутри он остается сырой, можно закрыть его сверху пергаментной бумагой, при этом температура на поверхности снизится, что предотвратит бисквит от сгорания.

Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 минут и после этого вынимают из форм. Свежий, только что выпеченный бисквит крошится, при механическом воздействии он может осесть, поэтому перед использованием бисквит выдерживают 8-10 часов для укрепления структуры при температуре 20 градусов, не снимая бумаги (она предотвращает от высыхания). После выдерживания бисквит освобождают от бумаги и зачищают.

Бисквитное тесто готовят без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые являются механическими разрыхлителями.