Микробиальный ренин как приготовить сыр

admin   23.05.2018   Комментарии к записи Микробиальный ренин как приготовить сыр отключены

Реннин или учимся делать домашний сыр

Вы сможете сделать в домашних условиях: не считая бесплатной методики по изготовлению сыра в домашних критериях всем, кто покупает продукт, прилагается также эскиз обычного пресса для производства твшрдого сыра с огромным сроком хранения. И на 1 кг — ложки соли, яичко, соды. Я не люблю чрезвычайно соленый и держу его в рассоле максимум дней. Лекарства и фруктовые кислоты расстраивают желудочный сок, разрушая пепсин и сокращая его секрецию. Когда съедаются белки, желудочный сок кислый, так как он должен предоставить благоприятную среду для индуцированного автолиза. Не чрезвычайно много — так, что бы хватило кропотливо искупать в нем сгусток. Где на него действуют ферменты, содействующие перевариванию белков. Готовить отлично, естественно, когда рядом скотина козы и молока — истинному много, в деревне. Готовлю его так: порошок, приблизительно третья часть чайной ложки всыпаю в пол стакана теплой воды и даю постоять неск, взятый на сырзаводе. Так вот, в молоко слегка больше комнатной темп. Хотя и этих на 1-ое время довольно, что бы ощутить себя сыроделом хороший квалификации. Пепсин — микробиальный реннин Meito — применяется при производстве мягеньких и твшрдых видов сыра в домашних критериях и также на производствах. Сито у меня с выдвижными ручками, что дозволяет ему комфортно зависнуть на краях таза. Думаю — из коровьего не сильно будет различаться, лишь желтее чуток получится. Куриный пепсин представляет собой сухой порошок белоснежного цвета, отлично растворимый в воде. Выходит и на вид и на вкус довольно товарный продукт. Ежели брынза, где будет позже просаливаться сыр и растворить в ней ложек 6 — 7 столовых с горкой каменной соли, то для сыра с такового кол — ва молока нужно отлить литра 2 сырной сыворотки в емкость можно сходу. Он идет на ура посреди всех знакомых и родственников. Не так давно отыскали информацию, что можно заказать таковой вот фермент для домашнего приготовления сыра — пепсин. Сычужный фермент реннин — пищеварительный фермент, вырабатываемый в сычуге отделе желудка юных жвачных животных. С начала 1990- х годов в итоге достижений генной биотехнологии начали употреблять. По мере съедания, оставшаяся часть созревает и становится наиболее насыщенного вкуса. Потом кладу на блюдо в открытом виде в холодильнике на полку и все. Продуцирование железами стены желудка пепсина и соляной кислоты начинается еще до того, как еда попадает в желудок. Помешивая, добавить его в тшплое молоко при температуре. Ежели нужно применять 8-10 л. молока — то бершм, 10 часть пакетика. Дело в том, что опосля горячей обработки сгусток становится как бы резиновый и отлично режется на ровненькие куски. Увеличивается качество изготавливаемых сыров. Непонятно, будет ли какой — то вред либо нет, ежели на пепсине к тому же из какого — то японского гриба, судя по тексту от торговца выше делать сыр. Опосля шага, когда слили сыворотку из сырной массы, нужно влить туда кипяточек. Тем наиболее, что опыт показал высочайшие вкусовые свойства творога. Молоко готовлю также, как для сыра. Есть два обычных варианта — брынза и с добавками. По данной для нас методике при помощи молока и фермента meito остальных ингредиентов не требуется.

По данной тематике советуем вам также посмотреть:

  • рецепты пирогов с брусникой

    Домашний сыр с закваской Мейто. Базовый рецепт

    11 Февраль 2016 Fiona

    В связи с массовой популяризацией домашнего сыроделия и доступностью различных заквасок для приготовления сыра в домашних условиях, в интернете можно найти множество различных рецептов сыра.

    Большинство из рецептов домашнего сыра основано на применении молокосвертывающих ферментов, которые бывают животного и растительного происхождения.

    Классическим считается сычужный фермент, который получают из четвертого отдела желудка молочного теленка или козленка.

    Но более доступен для начинающего сыродела фермент растительного происхождения микробиальный реннет Мейто (Япония).

    Можно купить пакетики закваски Meito в упаковке по 1 г. Этого количества фермента хватит на 100 литров молока.

    Стоит фермент Мейто недорого, поэтому вы можете попробовать свои силы в сыроделии, затратив минимум средств, а если дело пойдет неплохо, то можете даже делать сыр на продажу.

    Рецепт сыра с Мейто

    Как приготовить домашний сыр с закваской Мейто:

    Для приготовления сыра с Мейто вам понадобится самый минимальный набор сыродела: кастрюля (лучше из нержавейки), кусок марли, половник, длинный нож, дуршлаг, кирпич в качестве гнета вместо пресса для сыра.

    Купите свежее молоко и оставьте его в покое на сутки для созревания.

    Далее нагрейте молоко до 35-38ºС. Это важно.

    Пока молоко нагревается, разделите 1 г фермента на 20 частей.

    Можете развести этот грамм теплой водой и отмерить нужное количество шприцем. Остальное некоторое время можно хранить в холодильнике.

    Или рассыпьте фермент в виде дорожки на листе бумаги и отмерьте нужное количество с помощью линейки.

    В подогретое молоко добавьте растворенный в воде фермент и тщательно перемешайте.

    Имейте в виду, что лучше немного переложить, чем не доложить.

    Примерно через 40 минут образуется сгусток.

    Нарежьте сгусток ножом на кубики и аккуратно перемешайте половником.

    Минут через 10 начинайте сливать половником сыворотку.

    Оставшийся сгусток с частью сыворотки выложите на марлю в дуршлаг.

    Поместите творожную массу под пресс или гнет (кирпич) и поставьте в прохладное место.

    Часа через 3 можно сыр перевернуть и опять поместить под гнет.

    Еще через 3 выньте сформировавшийся сыр и натрите крупной солью. Дайте полежать несколько часов.

    Вот и все. Домашний сыр, приготовленный с помощью закваски Мейто, готов.

    Это базовый рецепт сыра с Мейто. Все остальные сычужные сыры делаются на основе этого рецепта с различными вариациями.

    Попробуйте приготовить сыр самостоятельно по этому простому рецепту и если поймете, что сыроделие — это ваше призвание, то можете смело покупать разные формы для сыра, пресс и прочие приспособления и ингредиенты.

    Пепсин Мейто для изготовления настоящего сыра, рецепты для изготовления различных сыров

    Регистрация: 14.01.2013 — 13:38

    *** По вопросам приобретения обращайтесь по тел. 89108291732, Татьяна. e-mail: floorenc@yahoo.com ***

    Высылаем Почтой по всей России. Отправка из Ярославля производится в течении 3-х дней после оплаты на карту Сбербанк. Заказ идет в течение 7-ми дней. Его можно отследить по трек-номеру. Стоимость пересылки заказным письмом 50 руб. Акция: при заказе от 4 до 10 пакетиков — пересылка бесплатна!

    Пепсин — незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.

    Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" — засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. В настояще время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения. По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

    Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.

    По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

    Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоёмким.

    К недостаткам можно отнести также значительную себестоимость.

    Время сворачивания молока значительно дольше, чем у специализированных ферментов.

    Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.

    Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.

    К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

    Фермент производится из животных компонентов, что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения и составе как самого фермента, так и производимого с его помощью сыра.

    Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.

    Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с жимическими и растительными ферментами.

    Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

    Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito" японского производства.

    К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость, большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит, что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Применяется при изготовлении кошерного сыра.

    Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту. Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра.

    Meito произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.

    MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН

    Фермент внесен в национальный стандарт РФ — ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

    Производитель: MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония)

    Фасовка: пакетики по 1гр (по 100шт в упаковке);

    Свойства: активность не менее 300 000 единиц, время свёртывания молока 30 мин;

    Расход: 1 гр. на 100 л молока;

    Если необходимо использовать 8-10 литров молока — то 1/10 часть пакетика.

    Если Вы делаете сыр постоянно понемногу: развести один пакетик в 200мл предварительно прокипячёной и охлаждёной воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество.

    Стоимость 1 пакетика: 100 руб.

    — Сычужные (мягкий домашний сыр, твердый сыр, Чеддер, домашний Пармезан)

    — Рассольные (Сулугуни, Фета, домашняя Моцарелла)

    — Творожные (Questo-blanco , Рикотта и др.) [/color]

    * Изготовление мягкого домашнего сыра *

    Ответ на самом деле проще, чем многие думают. На всё про всё чистого времени работы выходит около двух часов. В этом разделе рассмотрим изготовление обычный сычужного домашнего сыра, который продают на рынках (это мягкий сыр).

    Сыр домашнего производства имеет огромные преимущества перед покупным, а именно:

    — вкусовые качества, т.е. сырный букет ограничен только Вашей творческой фантазией и наличием всевозможных добавок и специй;

    — себестоимость на 20-40% ниже покупного, а с учётом использования сыворотки в домашнем производстве хлеба, выпечки, кваса и пр., изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора, раскрывающегося перед домашним сыроделом.

    Небольшое отступление: это описание именно "домашнего сыра с нуля", когда нет под рукой специальных приспособлений в виде деревянных кружочков, сеточки для резки сырной массы, удобного пресса и прочего, а нужно сделать качественный сыр. Поэтому используются обычная крышка из-под банки, шампур, пресс из двух кастрюль и прочее — т.е. то, что есть под рукой. Качество сыра от этого не меняется, а наличие приспособлений и с ними удобство изготовления приходят со временем.

    3. Тщательно перемешиваем один раз в течении 2-3 минут (это важно!) и оставляем.

    4. Ждём первого превращения — молоко превращается в желе. Это происходит через 30-60 минут. Опускаем длинный нож до самого дна ёмкости (в данном случае использован обычный плоский шампур), и держа нож (шампур) строго вертикально, разрезаем массу "сеточкой" 3-5 см, затем как можно сильнее наклонив нож, режем горизонтально, точнее — под углом, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики размером 3-5см. Конечно, на ровные геометрические кубики порезать таким способом невозможно, но в данном случае это и не нужно.

    6. Продолжая аккуратно периодически перемешивать, ждём второго превращения — сырная масса превращается в структуру, напоминающую резину. Этот момент можно легко определить при помощи дегустации — сыр начинает скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.

    7. Сливаем сыворотку в отдельную ёмкость, в хозяйстве пригодится.

    8. Откидываем сырную массу на сито или дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры — мы получим мягкий домашний сыр.

    Для тех, кто хочет получить настоящий твёрдый сыр — следует перейти к пункту №9 : >>

    9. Для того, чтобы приготовить твёрдый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать. После остывания до комнатной температуры, разламываем сырную массу руками на кусочки и добавляем соль по вкусу (я обычно добавляю столовую ложку без верха на 1 кг сырной массы):

    Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер (сейчас это большая эмалированная кружка), предварительно выстеленный сухим чистым куском х\б ткани, кладём сверху поршень в виде блюдца или деревянного кружочка, в данном случае поршнем выступает большая резьбовая крышка для консервирования от 5-литровой банки :

    На фото изображён другой вариант, с деревянным прессом и двумя плитками для веса, но принцип тот же:

    В процессе изготовления в пункте №9 вместе с солью в сырную массу можно добавлять сухую зелень, различные специи и пряности и пр., здесь простор для творчества.

    * Рецепт сыра Сулугуни *

    Важно: если при приготовлении твёрдого сыра вес груза на первом этапе подпрессовки не так важен (поскольку на втором этапе с большим грузом сыр всё равно своё возьмёт), то при изготовлении сыра сулугуни вес груза для пресса нужно уточнить:

    На фото показана форма диаметром 12см, для неё вес груза должен быть около 5кг (или 5 литров воды). Если диаметр контейнера (формы) больше, то груз нужно увеличить, и наоборот. Далее по пунктам:

    1. Созревание сыра.

    Происходит в свежей сыворотке 28-32град., в течении 4-5 часов. Сыр кладут в неё целиком.

    Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной приблизительно 1 см (см. фото 1):

    От образовавшейся массы отрезают кусок по размеру формы, в которую сыр будет потом уложен. Наружные края отрезанного куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз как тесто, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой руки (фото 4):

    После формования сыр сулугуни оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на воде или на кислой сыворотке. Сыворотку можно взять ту же, в которой было изначальное созревание сыра. Рассол должен иметь концентрацию — 16 — 20%, температура рассола 8 — 12 оС. (фото 6):

    •Молоко (натурального сухого) — 1 кг

    •Вода (теплая) — 1.5 л

    Через 10 минут я попробовала сыр. Я не думала, что он окажется таким вкусным, поэтому и сделала маленькую порцию. И тут же поставила воду кипятить для другой порции ( благо молоко и сметана остались ).

    Сыр получился ноздреватым, жёлтого цвета, жирным. Он недолго лежал в рассоле, поэтому вкус получился сверху солёный, а внутри нежнее. Честно не ожидала, что будет таким, поэтому и оттягивала приготовление его. Теперь я уже смогу готовить " Хачапури", " Осетинские" пироги, греческие салаты и вертуты с сыром.[/b][i][b][b][color=orangered]