Конфету с ликером как делают

admin   11.07.2018   Комментарии к записи Конфету с ликером как делают отключены

Начинки для конфет

Вот есть такие конфеты с ликером, например финские, оболочка из шоколада, а потом такая сахарная капсула, а в ней совсем жидкий ликер. Очень интересно, каким образом это делается, и в какой последовательности?

2. в утрамбованном, просушенном крахмале делают углубления (крахмал хорошо держит форму)

3. туда заливают жидкость, сверху посыпают крахмалом

4. крахмал с сахаром дают кристаллизацию — сахарную корочку

5. через сутки сахарная капсула с жидким центром извлекается из крахмала

6. глазируется шоколадом

Сережа, а можно узнать пропорции для сиропа?

Следует помнить, что алкоголь растворяет шоколад (жиры и сахар). Шоколад размягчается через 3-4 недели, с изменением вкуса и аромата. Чем больше спирта — тем быстрее это происходит.

Так как спиртные напитки слишком жидкие, крепкие, дорогие и в сочетании с шоколадом дают слишком сильный вкус, их обычно разбавляют сахарным сиропом. Добавка сиропа так же вызвает кристаллизацию сахара в местах микротрещин и предотвращает протечки.

Сироп в ликере должен быть правильно насыщен и остужен. Иначе Вы получите эффект ранней кристализации.

Рецепты алкогольных сиропов

— кипятим сахар и воду

— при закипании смачиваем внутренние стенки емкости водой для предотвращения кристализации

— нагреваем сироп до 104С

— остужаем до 80С

— добавляем алкоголь, размешиваем аккуратно, можно переливать из чаши в чашу. важно не допустить кристаллизации

— получим сироп насыщенностью около 23%

— воду с сахаром довести до кипения

— переодически смачиваем стенки, доводим сироп до 104С

— охлаждаем до 80С

— добавляем на 500г сиропа 200-300г ликера

— заливаем в бутылку, плотно запечатываем, чтобы не испарился спирт, энергично трясем

— все как в предыдущих рецептах, но доводим до 106С

— 1000г сиропа смешиваем с 360г алкоголя 40град или с 300г алкоголя крепостью 50град.

— для загущения сиропа можно использовать гумиарабик (0,2% к массе) или 0,5% агар-агара

Конфеты с сахарной корочкой (капсулы из сахара)

Мы имеем перенасыщенный сахарный сироп, часть сахара в котором можем использовать для кристаллизации и образования сахарной корочки. Важно правильно подобрать насыщенность сиропа. Если концентрация сахара слишком велика, корочка будет очень толстой или произойдет полная кристаллизация начинки. Если сироп низкой концентрации, корочка будет или очень тонкой или не получится совсем.

1000г сахара, 400г воды, 150г ликера, 50г спирта

— доводим сахар и воду до кипения

— половину сиропа быстро охлаждаем до 80С, вторую половину догреваем до 111С

— смешиваем алкоголь с теплым сиропом, переливая из чаши в чашу (НЕ перемешиваем!)

— добавляем горячую половину, смешиваем так-же переливаниями.

— закрываем сироп крышкой и оставляем остывать до 40С

— просушенный крахмал прогреваем до 40С, просеиваем в сотейник и выравниваем поверхность. Делаем углубления в поверхности крахмала.

— разливаем ликер в углубления

— через 30-40 минут просеиваем крахмал поверх начинки

— помещаем (очень аккуратно) в тепло (около +40-45С, не выше)

— через 4 часа образуется сахарная корочка. Нужно перевернуть капсулы с ликером и оставить в крахмале на ночь.

— утром достать капсулы из крахмала и мягкой кистью полностью удалить лишний крахмал.

— капсулы охладить до комнатной температуры и покрыть шоколадом.

Конфеты с ликером в шоколадных капсулах

Отливаем шоколадные скорлупки в формах для конфет и заполняем немного перенасыщенным ликерным сиропом. Через сутки на поверхности сиропа и на стенках шоколадной капсулы появится корочка из кристаллов сахара. После чего форма может быть закрыта шоколадом по принципу формованных конфет.

1500г сахара, 500г воды, 50г глюкозы, 150г ликера (60гр), 150г спирта

— кипятим сахар с водой

— нагреваем сироп до 106-107С

— охлаждаем до 50С, смешиваем с алкоголем — переливая из чаши в чашу