Какое мясо надо для отбивной

admin   22.07.2018   Комментарии к записи Какое мясо надо для отбивной отключены

Как готовить отбивные: секреты для праздничного стола

Что может быть лучше в качестве горячего для праздничного стола, чем сочная, нежная отбивная с хрустящей корочкой? Когда кусочки мяса погружаются в хорошо нагретую сковороду и начинают шкворчать, по помещению разносится необыкновенный запах, от которого тут же просыпается аппетит. В такие моменты становится жаль вегетарианцев, по собственной воле отказавшихся от одного из главных человеческих удовольствий.

Лакомиться сочными, острыми отбивными – огромное наслаждение для многих гурманов. На праздничном столе без мяса, как правило, редко обходится (только если празднующие соблюдают пост или являются вегетарианцами). Что принято подавать? Запеченную дичь, молочного поросенка, мясо в соусе и, конечно, отбивные или стейки.

Их любят практически все, а вот готовить отбивные нравится далеко не каждому – и дело здесь не в лени, а в банальном неумении. Да-да, очень многие даже опытные хозяйки и хозяева жалуются на то, что их отбивные оставляют желать лучшего.

Анастасия Вертинская в своем интервью одной из ведущих российских газет рассказала забавную историю. Ее бабушка, всегда отвечавшая за приготовление обедов и ужинов, однажды заболела, и необходимость готовки легла на мамины плечи. Когда семья отужинала тем, что приготовила мама, папа сказал, чтобы она не расстраивалась – он и правда очень любит мясные сухарики.

Конечно, превратить мясо в сухарики может только самая неопытная кухарка (во всяком случае, хочется в это верить), но отбивные, похожие на резиновую подошву, получаются даже у многих опытных стряпух. Почему? Просто потому, что им известны далеко не все секреты приготовления отбивных .

Первый секрет. Проблема выбора. Идеальным для отбивных является парное мясо молодого животного, однако и из замороженного хорошего мяса выходят удачные отбивные. Разумеется, мясо не должно содержать большого количества прожилок и пленок. Выбирая мясо, нужно уделить внимание его цвету: свинина должна быть нежно-розовой, а говядина – светло-красной. Для говяжьих отбивных предпочтительнее телятина – в этом случае блюдо получится более мягким и нежным. Для куриных отбивных больше подходит филе цыпленка, а не курицы.

Второй секрет. Мыть или не мыть – вот в чем вопрос. Обмыв цельный кусок мяса, нужно дать воде стечь, а потом

обсушить его тканым или бумажным полотенцем. Очень важно, чтобы мясо, опускаемое в сковороду для жарки, было сухим. Дело в том, что влага, оставшаяся после мытья на мясе, попадает в разогретое масло и резко снижает его температуру. Это приводит к тому, что на мясе медленнее образуется корочка, а потому вытекает большое количество сока – отбивная, увы, получается не такой сочной, как хотелось бы.

Третий секрет. Семь раз отмерь – один нарежь. Мясо нужно резать только поперек волокон пластинками толщиной в 1 – 1.5 см.

Четвертый секрет. Отбивай – не ленись! Мясо нужно отбить до мягкости, но не следует доводить до того, чтобы мясо просвечивало.

Пятый секрет. Добавим перчинку. Мясо для отбивных лучше замариновать хотя бы за один – два часа до жарки. Для этого можно использовать растительное масло, в которое добавлены специи для мяса (без соли) и толченый чеснок или лук (на любителя, конечно, но именно лук и чеснок придадут мясу сочность и мягкость). Еще один вариант – обложить отбивные кружочками лимона и кольцами лука. Постное, не очень подходящее для отбивных мясо можно спасти, обсыпав его сухой горчицей и оставив на некоторое время. После такого горчичного маринования сок не желает покидать отбивные при жарке, а у мяса появляется пикантный вкус и аромат.

Шестой секрет. Соль – белая смерть… для сочности отбивных. Солить отбивные до жарки можно лишь в том случае, если используется парное мясо. Если посолить помидор – что будет? Правильно – помидор даст сок. Точно так же произойдет и с другими продуктами – в том числе и с мясом. А ведь для удачных отбивных важно, чтобы весь сок остался внутри. Поэтому солить отбивные нужно только тогда, когда на них появится румяная корочка, препятствующая вытеканию сока.

Седьмой секрет. Мяско в шубке. Чтобы мясо не потеряло сок, его нужно «одеть» в панировку. Перед тем, как класть мясо в сковороду, следует окунуть его в слегка взбитое сырое яйцо и обвалять в муке или панировочных сухарях.

Восьмой секрет. Поддай жару! Отбивные нужно класть на очень хорошо разогретую сковороду – даже раскаленную. Масла нужно использовать немного и обязательно дать ему хорошо нагреться. Дело в том, что мясо почти на 40 % состоит из воды. Разумеется, при нагревании вода испаряется – и в итоге мы получаем сухой продукт. А ведь наша цель – сохранить весь сок внутри мяса. Если положить мясо на раскаленную сковороду, белковина на его поверхности мгновенно запечется и преградит соку выход наружу. Сковорода должна быть настолько горячей, чтобы хватило 2-3 минут для жарки каждой из сторон. Если этого времени не достаточно, и мясо не успевает покрыться красивой золотой корочкой, значит, нужно увеличить температуру.

Девятый секрет. Разнообразие – залог успеха на кухне. Можно подать к праздничному столу традиционные отбивные, но лучше приготовить их оригинальным способом. Например, выложить уже поджаренные отбивные на противень, обсыпать их жареными шампиньонами, пассированными кольцами лука, колечками помидора и натертым сыром. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.

Еще один способ. Соленое свиное сало (можно копченое) перекрутить на мясорубке. Подготовленные (отбитые и замаринованные) телячьи отбивные промазать фаршем из соленого сала, свернуть в рулетик (так, чтобы сало было внутри) и проткнуть каждый рулетик деревянными шпажками (или обвязать нитью), чтобы он не распадался. Обмакивать рулетики в сырое яйцо, запанировывать и быстро обжаривать на сковороде до появления золотистой корочки. После этого рулетики нужно сложить в глубокую посуду с крышкой и довести до готовности в микроволновой печи или в духовом шкафу.

Вместо сала можно использовать копченую ветчину или балык. Перекрутив копченое мясо на мясорубке, тонким слоем нанести его на внутреннюю сторону будущего рулетика из говядины, свинины или цыпленка. Далее делать все точно так же, как описано выше. В качестве наполнения можно использовать и такую начинку: на мелкой терке натереть твердый сыр; измельчить чеснок; грецкие орехи потолочь; мелко порубить укроп. Все смешать, заправить майонезом и использовать эту массу в качестве начинки для мясных рулетов – лучше всего это наполнение подходит для рулетов из куриных отбивных.

Вкусная, сочная, мягкая отбивная , тающая во рту – это ли не праздник души и именины сердца?! Воспользовавшись приведенными секретами, вы научитесь с легкостью превращать кусок мяса в кулинарный шедевр – такой, что пальчики оближешь! Ваши гости придут в восторг!

Совет 1: Как выбрать мясо для отбивных

Содержание статьи

    • Как выбрать мясо для отбивных
    • Как правильно зажарить мясо
    • Отбивные в духовке с сыром

    Как выбрать сорт мяса

    Как выбрать качественное мясо

    Совет 2: Отбивные в духовке с сыром

  • Как выбрать мясо, чтобы приготовить отбивные с сыром

    Для приготовления классического мяса по-французски потребуются: 500-600 г свинины или говядины, 1 кг картофеля, 150-200 г твердого сыра, 2-3 головки репчатого лука, растительное масло, соль и черный молотый перец. Желательно использовать для смазывания отбивных достаточно жирные сливки.

    Выбирать для приготовления отбивных лучше всего шейку, корейку либо наиболее сочный кусок окорока. Слишком жирную свинину использовать нежелательно, так как сочетание со сливками сделает блюдо излишне тяжелым для желудка. Постная свинина получится чересчур сухой. Выбирать следует свежую свинину, светло-розового цвета с белыми жировыми прослойками.

    Если решено готовить говядину, мясо не должно быть слишком темным с желтым жиром. Это признак старости животного, значит, отбивные получатся жесткими. Обязательно следует проверить мясо на упругость, надавив на него пальцем. На свежем мясе ямка быстро исчезает.

    Рецепт отбивных, запеченных с сыром

    Мясо промывают и подсушивают салфетками. Затем, нарезают порционными кусками поперек волокон и хорошенько отбивают специальным молоточком либо рукояткой ножа. Чтобы брызги крови и мелкие кусочки не разлетались во все стороны, рекомендуется завернуть мясо в пищевую пленку. Мясо солят, перчат и приступают к очистке картофеля.

    Картофельные клубни нарезают полукружьями, толщиной не более 1 см. Репчатый лук мелко шинкуют. Сыр натирают на крупной терке. Предварительно следует разогреть духовку до 180-200оС.

    Жаровню смазывают растительным маслом и выкладывают в нее все подготовленные ингредиенты. Первым слоем укладывают кусочки картофеля, который необходимо посыпать небольшим количеством соли. Второй слой – отбивные, которые для сочности смазывают жирными сливками. Третий слой состоит из части нашинкованного лука. Далее, слои повторяют до тех пор, пока все компоненты блюда не закончатся. Жаровню ставят в духовой шкаф.

    Картофель и отбивные в духовке держат в течение часа. Затем, жаровню вынимают и посыпают блюдо натертым сыром. После этого, отбивные снова ставят в духовой шкаф примерно на 15 минут. Блюдо считается готовым, когда сыр полностью расплавится и достаточно подрумянится.

    Подают мясо по-французски горячим, разрезая блюдо ножом на порционные куски, как пирог. Можно подавать к столу отбивные с картофелем прямо в жаровне. Перед подачей рекомендуется украсить блюдо мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.

    Отбивные из какой части туши делают?

    У меня в холодльнике еще куча таких порционных кусков лежит.

    На отбивные идет мясо со спины, фактически с хребта, т.н. корейка и вырезка. 20.12.2005 17:25:21, Nat2

    ветчина + лук + сыр 20.12.2005 18:47:32, Nat2

    Или вовсе сухофрукты несладкие порубить 20.12.2005 18:55:42, Димитрий

    все же я бы не стала предварительно обжаривать, свинья это такое мясо, которое трудно испортить, просто в духовку. а соус какой? 20.12.2005 16:53:17, caban

    Люблю делать так.

    Отбить, посолить, поперчить.

    Разболтать яйцо, добавив в него немного молока или воды.

    Обмакивать отбивные в яйцо, дать немного стечь жидкости, потом обвалять в муке и поджарить с каждой стороны минут по 7-10, не больше. Чтобы перестала выделяться сукровица.

    Потом нажарить много лука (если любите), выложить отбивные на сковороду, пересыпав луком и немного еще прогреть на самом слабом огне (минут 10), чтобы все лучком пропахло.

    Если посыпать при подаче зеленью — не повредит.

    Получаются ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО СОЧНЫЕ И МЯГКИЕ ОТБИВНЫЕ.

    Как Вы хотели. Увы, без соуса. Но с луком. 21.12.2005 01:34:21, Ольга-13

    а на отбивные какое мясо надо брать? со спины? Отбивные просто обжаривают и все? 20.12.2005 17:40:25, Хехе