Какое мясо для стейка покупать

admin   23.06.2018   Комментарии к записи Какое мясо для стейка покупать отключены

Мясо для стейка

Сегодня мы расскажем, из какого мяса делают стейк и раскроем несколько секретов, которые помогут вам выбрать лучшее мясо для стейка, ведь залог успеха в приготовлении любого блюда, несомненно, является правильное и качественное сырье.

Из какого мяса делают стейк?

В классическом варианте для стейка используют говядину, но возможно также приготовление блюда из свинины, баранины и птицы. Свиные стейки лучше готовить из лопаточной, бедренной и шейной части туши, а для бараньих можно использовать только шею и бедро. Стейки из мяса птицы готовят из бедер и голеней.

Остановимся более подробно на выборе сырья для говяжьих стейков, так как они наиболее популярны и безумно вкусны.

Как выбрать мясо для стейка из говядины?

Чтобы блюдо получилось идеальным, за основу берут, как правило, лучшие части говяжьей туши, и в зависимости от того какое мясо используется для блюда, стейк получает свое определенное название. Перечислим основные виды стейков, которые чаще всего готовят повара в ресторанах.

  • «Мраморный стейк» или «Рибай» готовят из мяса подлопаточной части туши, которое имеет множество мелких жировых прослоек. Чем мельче и тоньше прослойки, тем вкуснее получится готовый стейк.
  • Стейк «Ти-бон» предполагает использование мяса на Т-образной косточке, вырезанного на границе поясничной и спинной части туши. Такое мясо, как правило, продается в готовой нарезке, так как сразу рубится обвальщиками при разделывании туш.
  • «Стриплойн» готовят из мяса поясничной части туши, его тонкой части от костреца до ребер. Этот стейк имеет наиболее насыщенный говяжий вкус и благодаря этому очень популярен.
  • Для стейка «Тендерлойн» используют нарезанные поперек волокон округлые ломти говяжьей мякоти.
  • «Филе-миньон» готовят из нежной средней части вырезки. Ее нарезают поперек волокон ломтиками в виде «пенечка» и немного отбивают рукояткой ножа или рукой, но не кухонным молотком.

Определившись с выбором мяса для стейка и приобретая его на рынке или в магазине, непременно обратите внимание на его свежесть и цвет. Чем темнее продукт, тем старше было животное и тем жестче получится блюдо. При нажатии пальцем на мясной продукт некоторое время должен оставаться след и исчезать постепенно. Если мясо пружинит, стейк получится жестким. Совсем не пропадающий отпечаток свидетельствует о несвежести мясного сырья. И еще один важный момент. Жировые прослойки должны быть непременно белого цвета, а никак не желтого или кремового. Такие оттенки жировой ткани могут быть присущи только бараньему мясу.

Какое мясо должно быть для стейка?

Для приготовления стейка очень важно использовать качественное мясо. Правильно выбранное мясо – половина успеха. Идеальное мясо для стейка – говяжья вырезка, но можно готовить и из других частей говядины. Часто для стейка я покупаю тонкий край или кострец.

Не нарезайте мясо для сейка тонко. Толщина куска мяса должна быть 3 – 4 см. Если вы будете готовить стейк из говяжей вырезки, нарежьте мясо на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте — расплющите их с помощью ладони.

Очень важно, чтобы мясо перед приготовлением было не из холодильника, а комнатной температуры. Достаньте мясо из холодильника примерно за 2 часа до приготовления. Смажьте отбивные оливковым маслом и посыпьте специями. Обратите внимание на состав специй! Очень часто в состав специй входит соль, что недопустимо для приготовления стейка. Солить стейк нужно только по окончании жарки!

Обжаривайте стейк на разогретой сухой сковородке ( т. к. мы уже предварительно смазывали куски мяса маслом) . Очень важно сильно разогреть сковородку, но не перекалить ее! Я обычно обжариваю стейк на сковородке с тефлоновым покрытием. Обжаривайте стейк по 2 минуты с каждой стороны. При обжаривании вам нужно получить корочку, которая будет удерживать мясные соки внутри. Очень важно, чтобы куски мяса при обжаривании располагались на достаточном расстоянии друг от друга. Они ни в коем случае они не должны соприкасаться!

Готовые стейки достаньте из духовки и обязательно дайте им дойти. Для этого либо накройте противень со стейками фольгой, либо выложите их на нагретую тарелку, накройте фольгой и оставьте мясо отдохнуть 10 – 15 минут. Посолите мясо и ваш стейк готов!

Стейк. Инструкция по применению

В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Париже, Флоренции, Монако, Майами и других городах я обязательно сразу иду в стейкхаус, поэтому у меня есть некоторый опыт сравнения, с достаточно широкой географией. ))

Так как культура стейков у нас в стране относительно молодая, хоть и активно набирающая обороты, многие люди не совсем понимают, что такое «стейк», как его готовить и какое для этого нужно выбрать мясо.

Я не повар и не эксперт, поэтому статья основана исключительно на моем личном опыте и знаниях, полученных в интернете и книгах.

Что такое стейк?

Стейк всегда считался блюдом «не для всех» из-за своей высокой стоимости. Да, это достаточно дорогое удовольствие и на сегодняшний день, относительно стоимости любых других видов мяса. В ресторанах цена стейка часто указывается за 100 гр. И в одном из московских ресторанов за стейк, который оказался весом 900 гр., пришлось заплатить около 11 т.р. (Не хожу туда больше!)

Созревание

Сухая выдержка (Dry-aged beef) — мясо подвешивается в камерах с температурой 1-3 °С на 15-28 дней. Вы могли наблюдать такую картину (подвешенные куски мяса) в некоторых мясных ресторанах. Т.е. это не всегда «элемент интерьера» или напугать ради. ))

Ценится больше, конечно, Dry-aged.

Виды стейков

Филе-миньон (filet-mignon) — это вырезка из мышцы, которая не участвует в движении и считается самым нежным мясом. Стейк является одним из самых дорогих и наибольшей популярностью пользуется у женского пола за счет своей нежности и отсутствия излишнего жира. «Я на диете, так что Филе-миньон.» Стейк-небоскреб. Высота достигает 6-8 см при достаточно небольшой площади.

Ти-Бон (T-bone) — название этого стейка пошло от «Т-образной» формы кости, которая делит стейк на 2 части. С одной стороны которой стриплойн (тонкий край), а с другой — нежное мясо средней части вырезки. 2 в 1.

На Ти-Бон очень похож стейк «Портерхаус» (Porterhouse), я разницы большой не улавливаю, но она в том, что в Портерхаус больше вырезки, так как отрезается этот кусок ближе к задней части туши. Портерхаус называют «королевским стейком», также он считается самым сытным.

Моим любимым остается Рибай, он, как салат «Цезарь», никогда не подведет. ))

Степени мраморности

Самый мраморный и богатый жировыми прожилками — Prime, а самый «нежирный» — «Select». Чаще всего в магазинах можно встретить Choice и Select, на порядок дороже, и это ярко отражено на упаковке — Prime.

Также существуют виды мяса с еще меньшей степенью мраморности такие, как Standard, Commercial, Utility, Cutter

Где купить?

Слева Рибай большим куском, справа отдельные упаковки. (Как видно, у одного стейка совсем «ту мач» жира, а у второго — заметно меньше. На это стоит обращать внимание.

Слева Стриплойн Prime куском, а справа два отдельных Стриплойна примерно одинаковой мраморности.

Самые популярные производители, которых можно встретить в магазинах — Австралийский и наш Мираторг. Я большой разницы не вижу. Иногда австралийская получается лучше, а иногда хуже. Так что они для меня примерно равноценны, главное, выбрать правильный кусок.

Небольшой Лайфхак.

Стейк — это, пожалуй, одно из самых простых и быстрых в приготовлении блюд. Перед написанием статьи я купил 2 Рибай стейка — Австралийский и Мираторг. (На фото ниже) Наклейка предательски сильно закрыла стейк Мираторг, и мне не очень повезло с мраморностью. Австралийский конкурент выглядит побогаче, но это далеко не всегда так. (Получился отличный наглядный пример: чтобы стейк был вкусней, он должен быть больше похож на тот, что слева.)

— сковорода с толстым дном! (Желательно сковорода-гриль)

— приправа для стейков

Если стейк вы купили большим куском (Рибай Мираторг), то он идеально подходит для разделения на 2 стейка. На первый взгляд кажется, что куски слишком толстые, но когда вы их положите на доску и надавите ладонью, стайк станет более тонким и большим по площади. В случае с кусковым мясом (Стриплойн Мираторг), кусок немного другой формы и больше, стейков может получиться 3 и даже 4. Если стейк получился очень тонким, то жарить его нужно очень быстро, чтобы не пережарить.

Вот оптимальная толщина Рибая или Стриплойна.

Слева Австралийский, а справа Мираторг. Австралийский в этот раз выглядит намного бодрей Мираторга, но это совсем не всегда так, просто рибай такой попался.

Толстое дно — важный момент! Как-то у друзей решил приготовить стейки, а сковороды у них все с тонким дном (не держат жар!). Нагрел, кинул мясо, оно пошипело немного и начало там буквально вариться. Фигня какая-то получилась.

У меня обычная сковорода-гриль Tefal.

Когда перевернули мясо, можно положить на него и вокруг веточки розмарина, они придают отличный аромат даже за такой короткий промежуток времени.

Сорри за качество фото, мне некогда было заморачиваться с фотиком. ))

Так мои стейки выглядели после приготовления. Слева Австралия, а справа наш соотечественник Мираторг. В сегодняшнем матче счет 1:0

Есть второй, более традиционный способ приготовления стейков.

Мне кажется, прийти к идеальной формуле можно только после собственной практики.

Так как я духовкой пользуюсь редко, даже не буду на ней настаивать. ))

Приготовление стейков на мангале — это вообще удовольствие, которое не сравнится со сковородками-вытяжками и т.п. Совершенно другой аромат и степень удовольствия.

Степени прожарки стейков:

Extra rare или Blue rare — быстро поджаренный стейк с двух сторон. По сути, сырой, но теплый.

Rare — стейк с кровью (красным соком), непрожаренное мясо.

Medium Rare — слабая прожарка. Стейк с розовым соком. Мой любимый и, наверное, самый распространенный вид прожарки. Мне кажется, стейки именно для него созданы. ))

Medium — средняя прожарка со светло-розовым соком.

Medium Well — прожаренное мясо, почти без сока.

Well Done — полностью прожаренное мясо.

Overcooked — прожаренное мясо без сока температурой свыше 100°С. В такой степени прожарки стейк называют «Подошвой».

Мой стейк, как и планировплось, получился с прожаркой Medium rare

Где попробовать хорошие стейки?

Постскриптум

— Занятие это достаточно дымное и «ароматное», я жарил стейки, которые вы видели на фото выше, часа 3 назад, и до сих пор в квартире остался запах.

— Очень советую каждому прочитать книгу «Китайское исследование» о связи здоровья с питанием. Возможно, вы задумаетесь об исключении мяса из своего рациона или сокращения его количества.

— Я стараюсь сократить потребление мяса до минимума и считаю, что лучше есть мясо редко, но чтобы это было праздником и событием, чем каждый день есть мясные отходы.

— На мой взгляд, если вы едите мясо, то не нужно к нему приплетать картошку, хлеб, макароны и прочие продукты. Мясо и так тяжело усваивается, а лишние продукты лишь усложнят задачу.

Буду рад комментариям, вопросам и замечаниям, если где-то допустил ошибки в тексте.