Как вкусно приготовить жюльен из грибов

admin   11.07.2018   Комментарии к записи Как вкусно приготовить жюльен из грибов отключены

Жульен с грибами — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить жульен с грибами.

Жульен с грибами — общие принципы и способы приготовления

Жульен – это прекрасное французское блюдо, которое, как правило, подают на праздничный стол. Но готовить жульен совсем несложно, потому его вполне можно подавать и будничными вечерами. Правда, блюдо благодаря использованию сметанного соуса достаточно калорийно – не стоит готовить его уж очень часто.

Жульен с грибами — подготовка продуктов

Настоящий грибной жульен готовится не только из свежих, но и из консервированных, замороженных или сушеных грибов. Консервированные грибы нужно откидывать на дуршлаг, замороженные – споласкивать проточной водой, после чего отжимать, а сушенные следует замачивать в горячей воде, дожидаться, когда они набухнут и отжимать.

Жульен, приготовленный из свежих грибов, самый распространенный – такие грибы следует очищать от кожицы и промывать. Важно и правильно порезать грибы. Для жульена грибы нужно нарезать тонкой соломкой – это не только обеспечит красивый внешний вид блюда, но также и сделает его вкус более гармоничным.

Если в грибной жульен добавляется мясо, тогда следует выбирать части ножек, бедрышек или филе курицы. Мясо обязательно нужно очищать от кожи, а затем нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук лучше резать полукольцами или кольцами.

Важен также соус, которым заправляется жульен. Лучше брать или сметанный (сметана+майонез или сметана, загущенная яйцом). Можно использовать и бешамель – мука, поджаренная до слегка коричневого цвета и смешанная со сливочным маслом и молоком.

Жульен с грибами – подготовка посуды

Для приготовления жульена используются кокотницы. В этих же формах жульен подается и на стол. Если кокотниц нет, тогда можно использовать небольшие глиняные горшочки или формы для кексов. При подаче на стол кокотницы нужно ставить на тарелки, покрытые салфетками. Можно также использовать тарталетки или небольшие пресные булочки, из которых предварительно нужно вынуть мякоть.

Жульен с грибами — лучшие рецепты

Рецепт 1: классический жульен с курицей и грибами

Описание: этот рецепт является классикой жанра, поскольку при его приготовлении добавляют и грибы, и куриное филе.

500 грамм куриного филе,

500 грамм грибов,

200 грамм твердого сыра,

300 грамм сметаны,

сливочное масло, соль, перец.

1. Лук необходимо порезать небольшими кусочками и обжарить на сковородке до прозрачности. Держать его на газу слишком долго не стоит, поскольку лук должен лишь оттенять аромат и вкус блюда.

2. В сковородку к луку стоит поместить куриное мясо и грибы. Слегка посолить и поперчить. И все вместе необходимо обжаривать до готовности. Дождавшись испарения влаги, стоит выключить огонь.

3. Формы для жульена нужно смазать сливочным маслом. Затем необходимо выложить в них обжаренные продукты, после полить заранее приготовленным соусом или сметаной, напоследок посыпать тертым сыром. Затем на четверть часа поставить формочки в нагретый духовой шкаф.

4. Определить готовность жульена просто – поджаристая золотистая корочка будет свидетельствовать, что блюдо можно вынимать.

Рецепт 2: жульен с шампиньонами

Описание: этот рецепт упрощает приготовление жульена с грибами – здесь использованы только грибы. Кстати, не обязательно для приготовления брать шампиньоны, подойдут также вешенки, белые грибы, подберезовики. Приготовленное блюдо можно украсить листиками петрушки.

500 грамм шампиньонов,

300 грамм твердого сыра,

пару штук репчатого лука,

200 грамм сметаны,

растительное масло, перец, соль.

1. Для начала режим репчатый лук небольшими кусочками и кладем его на раскаленную с маслом сковороду. Лук следует жарить до появления золотистого цвета.

2. Шампиньоны необходимо помыть и порезать их на 4 части – их и следует положить на сковороду к луку.

3. К уже прожаренным грибам следует добавить сметану. Если образуется много сока, то стоит добавить щепотку муки, а затем все это протушить. Перец и соль добавить по вкусу.

4. Тушить жульен нужно минут 5, после чего блюдо следует посыпать тертым сыром. Дождаться, когда он расплавится, и можно выкладывать жульен в тарталетки. Другой вариант: перед добавлением сыра, можно разложить жульен в кокотницы, а затем уже посыпать сыром и минут на 5 поместить в духовку.

Рецепт 3: грибной жульен со шпинатом

Описание: зелень способна придать пикантный вкус практически любому блюдо. Особенно она оживляет жульен, который благодаря сметане является очень сытным.

400 грамм грибов,

200 грамм замороженного шпината,

300 грамм сметаны,

столовая ложка растительного масла,

соль, черный перец.

1. Необходимо подготовить грибы для жульена – это могут быть шампиньоны, еще лучше, если взять белые грибы или лисички. Грибы следует вымыть и нарезать кусочками.

2. Шпинат необходимо разморозить, затем вылить жидкость и измельчить зелень.

3. На сковородке необходимо разогреть масло и с предварительно измельченным зубчиком чеснока обжарить грибы. Потом туда же добавить сметану и шпинат, приправить перцем, посолить, а после – минут 5-7 протушить.

4. Грибную смесь необходимо разложить в маленькие горшочки и присыпать сверху тертым сыром.

5. В разогретую до 200 градусов духовку нужно поставить горшочки с жульеном и запекать блюдо минут 10. На стол подавать горячим.

© 2012—2018 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe.mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Жюльен из грибов: рецепты

На удивление, в классической кулинарии под понятием «жюльен» подразумевается совсем не блюдо, а метод нарезки овощей. Для корнеплодов – тонкой аккуратной соломкой, а для помидоров – кольцами. Французская кухня, которой и принадлежит это слово, аналогично именует супы, которые готовят из этих овощей, а грибное блюдо жульеном нарекли только в России.

Как приготовить жюльен из грибов

Русская технология создания этого вкусного питательного блюда с французской трактовкой слова «julienne» почти не совпадает. Приготовление жюльена подразумевает произвольное измельчение всех составляющих, их обжарку и порционное запекание в кокотницах под сметанным или сливочным соусом. Перед отправкой в духовку блюдо обязательно посыпается мелко натертым сыром.

Несколько нюансов, как делать правильный жюльен:

  • Жарятся все компоненты поочередно – смешивать их нужно только перед запеканием.
  • Грибы перед тем, как обжарить, нужно отварить, и оставшийся грибной бульон не утилизируют – он понадобится для последующего запекания.
  • Необходимо запекать только порционно – в общем горшке это блюдо не подают. Вместо кокотниц можно использовать песочные корзиночки, большие булки (из которых вынут мякиш), или даже остов от овощей с твердой оболочкой.

Этот способ работы с данным блюдом является завершающим этапом, когда необходимо потомить основные компоненты под соусом и добиться красивой сырной корочки. Жюльен в духовке запекается порционно, формы должны быть керамическими/глиняными, стекло не приветствуется. Возможно использование сковороды, у которой снимается ручка, но так классический внешний вид жюльена будет потерян. Запекание производится на высоких температурах (185-200 градусов).

На сковороде

По классической рецептуре, как ранее было показано, до полуготовности все компоненты этого блюда доводят на плите. Однако некоторые хозяйки делают жюльен на сковороде до конца. Можно продолжать запекание в духовке либо оставить на конфорке, что не даст той красивой румяной сырной корочки. Профессионалы считают такой метод создания жюльена не совсем верным, т. к. он запекается порционно. Однако если вас больше интересует вкус, чем вид, идея имеет право на жизнь.

В мультиварке

Вы лишены духовки, но очень хотите попробовать это вкусное блюдо? Если версия со сковородой вам не нравится, вы можете сделать жюльен в мультиварке. Процесс обжарки аналогичен классическому, а дальнейшие действия вариативны:

  • продолжить готовить общей массой, как в сковороде;
  • заполнить жюльеном керамические кокотницы, поставить их на место чаши.

Жюльен с грибами – рецепт с фото

По-русски сытный или по-европейски изысканный? Без лишних компонентов или с экзотическими добавками? Каким бы ни был рецепт жюльена, он всегда должен отвечать базовым требованиям, указанным выше. Дополнительный нюанс – запекают блюдо без крышки. Время и мощность духовки/микроволновки ниже указаны примерные, ориентируйтесь по внешнему виду горячего – главным показателем готовности жюльена является золотистая сырная корочка.

Обратите внимание!

— Грибок вас больше не побеспокоит! Елена Малышева рассказывает подробно.

— Елена Малышева- Как похудеть ничего не делая!

В тарталетках

  • Время: 1 час 20 мин.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 2196 ккал.
  • Предназначение: на праздничный стол.
  • Кухня: домашняя.
  • Сложность приготовления: средняя.

Если вы используете этот рецепт жюльена, грибы и курица в тарталетках подаются как закуска, поскольку порции очень маленькие. Основной вопрос хозяек – как приготовить эти аккуратные корзиночки? Варианта 2: вы можете сделать песочное несладкое тесто, т. е. совсем не закладывать туда сахар, либо взять фило – тонкое, близкое к слоеному. Самый же простой способ – купить готовые тарталетки.

  1. Масло порубить мелко, ножом смешать с мукой и солью. Замесить плотное тесто, охлаждать полчаса.
  2. Поделить на 10 частей, каждой заполнить форму-корзиночку, делая не слишком толстые стенки и дно. Запекать при 200 градусах до золотистого цвета.
  3. Пока тарталетки остывают, не используя масло, обжарить нарезанные грибные кусочки.
  4. Смешать со сметаной, поперчить. Заполнить этой массой тарталетки.
  5. Посыпать обильно сыром, готовить при 190 градусах четверть часа.

  • Время: 1 час 25 мин.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 1891 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Приготовление жюльена с курицей выглядит не сложнее, чем чисто грибного. Единственное, что увеличивает длительность работы на кухне – необходимость отварить мясо. Если вы сохраняете небольшое количество бульона, который после разливаете по горшочкам (или иным формам), у вас получится почти густой суп. Для большей сытности такое блюдо некоторые повара готовят с картошкой.

  • куриная грудка – 420 г;
  • грибы – 300 г;
  • твердый сыр – 190 г;
  • лук репчатый – 170 г;
  • сметана 15%-ная – 320 г;
  • молотый перец;
  • мука – 27 г;
  • масло для жарки;
  • соль.
  1. Залить промытую куриную грудку водой. После закипания слегка посолить, варить 35 минут.
  2. Остудив филе, измельчить кубиками. 2 стакана куриного бульона не утилизировать.
  3. Грибы нарезать, обжарить с тертым луком.
  4. Через четверть часа добавить курицу. Готовить еще 3 минуты.
  5. Отдельно прогреть муку без масла, влить сметану, прокипятить.
  6. Смешать все эти продукты, заполнить ими кокотницы. Залить бульоном, посыпать тертым сыром.
  7. Запекать при 185 градусах до румяного цвета сырной шапочки.

В горшочках

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 961 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: авторская.
  • Сложность приготовления: средняя.

В силу того, что слово «жюльен» пришло из французского языка, некоторые повара стараются абсолютно русский жюльен в горшочках сделать максимально европейским. Преимущественно это отражается на техниках термообработки, способах измельчения и введении определенных продуктов. Данный рецепт отлично демонстрирует такую попытку, но остается по-русски простым.

  • смесь грибная замороженная – 350 г;
  • шпинат – 450 г;
  • белое сухое вино – 50 мл;
  • сушеный майоран – 3 г;
  • сметана 15%-ная – 310 г;
  • масло оливковое;
  • твердый сыр – 60 г;
  • зубчик чеснока.
  1. Дайте грибной смеси оттаять, промойте, обсушите на дуршлаге.
  2. Шпинат ополосните, нарежьте мелко.
  3. На сковороде, едва смазанной маслом, обжарьте измельченный чеснок. Добавьте грибки. Готовьте 17 минут, постоянно помешивая.
  4. Влейте вино, дождитесь, пока оно выпарится.
  5. Введите сметану, шпинат, майоран. Потушите еще 8-9 минут.
  6. Разложите полуготовую смесь по горшочкам, засыпьте тертым сыром. Запекайте 25 минут при 200 градусах.

Классический

  • Время: 45 мин.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 1087 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Такой вкусный и аппетитный жюльен классический с грибами рекомендовано освоить каждой хозяйке до того, как она начнет экспериментировать с данным блюдом. Рецептура максимально простая, набор продуктов тоже вопросов не вызывайте. Подробно изучите расписанную пошагово схему и приступайте к ее воплощению на практике. Жирность сливок выбирается произвольно, но лучше выдержать ее в пределах 10-20%.

  • грибы – 220 г;
  • лук репчатый – 200 г;
  • мука – 15 г;
  • масло сливочное – 50 г;
  • сливки – 100 г;
  • сыр твердый – 100 г;
  • белый молотый перец – 4 г;
  • соль.
  1. Тонкими полукольцами нашинковать лук. Обжаривать до прозрачности с маленьким кусочком (15 г) масла.
  2. Добавить пластинки грибочков, готовить до выпаривания влаги.
  3. Подсыпать муку, посолить. Перемешать.
  4. Заполнить подготовленные формы будущим жюльеном, залить сливками. Положить сверху по кусочку сливочного масла, присыпать сыром.
  5. Запекать полчаса, температура духовки – 190 градусов.

Из белых грибов

  • Время: 40 мин.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 889 ккал.
  • Предназначение: на праздничный стол.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Если вы используете свежие лесные грибы, вы можете попробовать освоить необычный способ подачи – в шляпках. Такой жюльен больше походит на закуску, нежели на полноценное горячее, но привлекательности ему это не убавляет. Общая рецептура может быть классической или авторской – рассмотренный жюльен с белыми грибами принадлежит последней категории и очень нравится хозяйкам за легкость исполнения.

  • креветки салатные – 120 г;
  • белые грибы – 300 г;
  • сметана 15%-ная – 145 г;
  • репчатая луковица маленькая;
  • твердый сыр – 55 г;
  • масло сливочное – 25 г;
  • мука – 12 г;
  • растительное масло;
  • перец молотый – 3 г.
  1. Обжарить на растительном масле измельченный лук. Добавить маленькие кусочки нарезанных грибов (с 6 шт. снять шляпки). Жарить 8 минут.
  2. Влить сметану, ввести молотый перец, муку. Готовить еще 4 минуты.
  3. Креветки очистить, залить кипятком, если они варено-мороженые. Сырые проварить 3 минуты. Добавить в сковороду, тушить 2 минуты.
  4. Оставшиеся грибные шляпки промыть, сделать в них углубления.
  5. Заполнить смесью из сковороды, посыпать тертым сыром.
  6. Запекать 20 минут при 200 градусах.

Из свинины

  • Время: 50 мин.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 2989 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Такой жюльен из свинины с грибами в духовке подается в булочках – маленьких, весом 30-40 г. Желательно, чтобы они были несладкими: у большинства производителей они называются «бутербродными» или «для гамбургеров». Готовить такой жульен­ можно в микроволновке (ниже даны указания по мощности и времени), однако не хуже он выходит при работе с духовкой или даже режимом «Выпечка» в мультиварке.

  1. Залить водой куски свинины. После закипания варить, выставив мощность конфорки на 65%, периодически убирая пену.
  2. Через 45 минут порезать мясо мельче, обжарить с полукольцами лука.
  3. Добавить пластинки грибов, готовить еще 7 минут.
  4. Влить сметану. Перемешать.
  5. Из булочек удалить мякиш, оставить толстые стенки и дно. Заполнить начинкой.
  6. Посыпать сыром. В микроволновке готовить при мощности 800 Вт 7-8 минут.

Со сметаной

  • Время: 1 час 20 минут.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 1491 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Блюдо, которое получается по этому рецепту – не совсем жюльен с грибами и сметаной, а вариация на его тему, т. к. запекания не производится. Зато методика отлично подходит хозяйкам, которые пытались разобраться, как приготовить жюльен только на сковороде, если нет духовки, СВЧ и мультиварки. Получается очень сытное блюдо, которое для большей привлекательности можно подать в порционных глубоких формах.

  • шампиньоны сушеные – 120 г;
  • сыр мягкий – 130 г;
  • сыр твердый – 50 г;
  • сметана – 220 г;
  • молоко – 200 мл;
  • мука – 17 г;
  • сливочное масло – 30 г.
  1. Залить шампиньоны кипятком на полчаса. Если вы собрались готовить жульен не из сухих грибов, просто промойте их.
  2. Сушеные нужно предварительно отварить, доведя до кипения и подождав 3-4 минуты – только после этого их можно жарить. Свежие сразу высыпать на сковороду.
  3. Когда грибы начнут румяниться, снять их с конфорки.
  4. Отдельно растопить масло. Взбивая его, подлить к нему молоко. Подсыпать муку.
  5. Добавить сметану. Томить до повышения густоты соуса.
  6. Засыпав сыром (сначала мягким, потом твердым), накрыть крышкой. Подавать через четверть часа.

В картошке

  • Время: 55 минут.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 1394 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Нет кокотницы? Это еще не повод отказываться от вкусного грибного кушанья, если вы знаете, как приготовить пошагово жюльен в картошке. Общая технология аналогична классической, только вам дополнительно придется освоить систему правильного удаления сердцевины из «емкости». По такой же схеме вы сможете сделать жульен, используя кабачок, огурец и т. д. Вид грибов роли не играет, но нарезать все составляющие горячего нужно будет максимально мелко.

  • картофель (большой) – 500 г;
  • грибы свежие – 450 г;
  • лук репчатый – 70 г;
  • твердый сыр – 110 г;
  • мука – 10 г;
  • молотый перец – 3 г;
  • сливочное масло – 35 г;
  • сливки 10%-ные – 175 мл;
  • соль.
  1. Очень хорошо отмыть картофелины, обязательно проходясь по шкурке щеткой. Разрезать продольно пополам.
  2. Ложкой выскоблить середину, повторяя наружный контур. Стенки оставить толщиной 0,5-0,7 см, иначе жульен вытечет.
  3. Сложить картофельные лодочки в кастрюлю, залить водой, посолить. Варить 6 минут после закипания.
  4. Измельчить лук, обжарить с кусочком (пара грамм, только для смазывания сковороды) масла.
  5. Добавить нарезанные грибы, готовить около 10 минут. Мощность конфорки – 35% от максимума.
  6. Сделать подливку, согрев сливки с оставшимся маслом. Добавить туда муку, соль, перец. Взбить. Дать загустеть.
  7. Заполнить картофельные половинки луково-грибной массой, полить соусом, посыпать сыром.
  8. Готовить 25 минут при 200 градусах на противне.

Со сливками

  • Время: 45 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 1215 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Очень вкусный, хоть и не классический жюльен может получиться из кальмаров с грибами – морепродукты с ними сочетаются не хуже привычного мяса. Попробуйте сделать жюльен грибной со сливками, используя этот пошаговый рецепт с фото, и вы поймете, что европейская кухня не сложнее русской. Сыр рекомендовано брать твердых сортов длительной выдержки: традиционный Пармезан, Грана Падано и т. д.

  • замороженные белые грибы – 200 г;
  • кальмары с/м – 200 г;
  • зубчики чеснока – 2 шт.;
  • сыр – 60 г;
  • луковица;
  • орех мускатный – 2 г;
  • сливочное масло – 15 г;
  • сливки – 210 мл;
  • мука – 20 г.
  1. Грибы разморозить, промыть. Нарезать пластинками.
  2. Обжарить с измельченной луковицей, чтобы из них исчезла влага.
  3. Кальмары бросить в кипящую воду, через минуту выключить конфорку. Под крышкой подержать их ровно 10 минут.
  4. Вынуть, удалить кожу (если есть), нарезать кубиками. Смешать с луково-грибной массой.
  5. Сделать соус, прогрев сливочное масло с мукой и мускатным орехом. Добавить сливки, томить до загустения.
  6. Разложить блюдо по кокотницам, присыпать сыром, запекать 10 минут при 200 градусах.

  • Время: 50 минут.
  • Количество порций: 3 персоны.
  • Калорийность блюда: 867 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Как и рассмотренное ранее пошаговое создание такого блюда на сковороде, вариант работы с мультиваркой делает итоговый вид не совсем аутентичным классическому. Однако хозяек это не останавливает, поскольку у них существенно уменьшается время работы на кухне. Представленный здесь рецепт позволяет закладывать ингредиенты почти одновременно, поэтому вся схема действий для повара ограничивается лишь их нарезкой и выставлением нужного режима.

  • грибы свежие – 320 г;
  • лук – 140 г;
  • куриное филе – 150 г;
  • мука – 17 г;
  • сыр – 110 г;
  • молоко – 200 мл;
  • сливочное масло – 35 г;
  • зубчик чеснока.
  1. Бросить в мультиварку масло и раздавленный чеснок. Готовить на «Жарке» 2 минуты. Убрать.
  2. Высыпать измельченный лук, также нарезанные грибы, кусочки курицы. Поставить режим «Выпечка» на 20 минут.
  3. Подсыпать муку, влить молоко, добавить тертый сыр. Готовить еще 25 минут при том же режиме.

Как сделать жюльен с грибами – секреты приготовления

У этого русского блюда с французским названием есть несколько важных нюансов, с которыми должна ознакомиться каждая хозяйка, впервые пробующая его приготовить:

  • Вкусный жюльен грибной должен быть очень ароматным, поэтому масло первоочередно желательно согреть с зубчиком чеснока или веточкой розмарина, которые через минуту изымаются.
  • Мясной компонент желательно подбирать мягкий и не слишком жирный: ветчина, креветки, кальмары, птица. Свинину, телятину и иные виды мяса скота используют значительно реже.
  • Перед тем, как обжаривать мясо для жюльена, можно недолго его мариновать для сохранения мягкости. Преимущественно это делают в сухом вине.
  • Подача жюльена осуществляется в тех же кокотницах, где он запекался. Ручки (если они есть) оборачиваются папильоткой, чтобы не обжечься.
  • Овощи к такому блюду почти не добавляются, исключая капусту (преимущественно цветную), шпинат. Если в них есть потребность, лучше подайте отдельно свежий салат. Из круп используется только рис.

Жюльен – блюдо изысканное и в то же время простое. Приготовить жюльены можно буквально из всего: из свежих или сушёных грибов, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей и даже фруктов. Главное, чтобы продукты для жюльена имели тонкий вкус и нежную консистенцию. О том, откуда к нам пришло слово «жюльен», подробнейшим образом рассказано в одной из статей на нашем сайте «Жульен, или величайшее кулинарное заблуждение». А мне, перед тем как приступить к рецептам, хочется отметить, что слово «жюльен» по правилам русского языка пишется через «ю» – согласитесь, это даже выглядит красивее.

Но вернёмся к нашим рецептам. Самое первое, что приходит в голову при упоминании этого блюда – курица и грибы, запечённые с сыром. Это классика, нестареющая и всегда актуальная. С неё и начнём.

Жюльен классический с курицей и грибами

20 г сливочного масла,

200 мл 20% сливок,

¼ ч.л. мускатного ореха,

200 г куриного филе,

50 г шампиньонов,

1 ст.л. оливкового масла,

50 г твёрдого сыра,

соль, перец – по вкусу.

Для приготовления сливочного соуса просейте муку и прогрейте её на сухой сковороде в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Добавьте к муке сливочное масло и обжаривайте, помешивая, муку с маслом в течение ещё 1 минуты. Снимите с огня. Подогрейте отдельно сливки, до кипения не доводите. Добавьте муку, размешайте и вскипятите. Добавьте мускатный орех. Соус готов. Подготовьте грибы – почистите, промойте, нарежьте тонко. Куриное мясо также нарежьте тонкими кусочками. Мелко нарезанный лук спассеруйте до прозрачности на оливковом масле, добавьте к нему курицу и грибы, посолите, поперчите, перемешайте и обжаривайте до тех пор, пока не выпарится вся влага из грибов, а куриное мясо не будет почти готово. Тем временем разогрейте духовку до 200°С. Разложите смесь мяса и грибов по кокотницам, слегка смазанным маслом, залейте соусом так, чтобы соус чуть-чуть не покрывал курицу, и обильно засыпьте тёртым сыром. Поставьте в духовку на 10 минут. Если в этот рецепт добавить одно яблоко, то жюльен получится пикантным. Куриное мясо можно заменить на отварной язык – это будет просто божественно!

Когда классические рецепты надоедают, можно включить фантазию и заменить один-два компонента на что-то новенькое. Например, вообще отказаться от куриного мяса и приготовить нежный жюльен с полезной брокколи или с куриной печенью.

Жюльен с грибами и брокколи

500 г шампиньонов,

7 ст.л. сливочного масла,

соль, зелень – по вкусу.

Помойте овощи и грибы. Морковь и помидоры нарежьте тонкими кружками, грибы – дольками, лук – кубиками, брокколи разделите на соцветия. Морковь и брокколи отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут или на пару, так будет полезнее. Ломтики грибов обжарьте в сливочном масле. Спассеруйте лук до прозрачности на сливочном масле. Перемешайте овощи, уложите в смазанную маслом форму, сверху уложите грибы и залейте сметаной, смешанной с яйцами. Присыпьте сыром и поставьте в горячую духовку на 40 минут.

Жюльен с куриной печёнкой

200 г куриной печени,

200 г шампиньонов,

зелень, соль, растительное масло для обжарки.

Промойте куриную печень, удалите прожилки и протоки. Обжарьте на сковороде с растительным маслом до готовности. Нарежьте на кусочки. Выложите в кокотницы, присолите, сверху положите немного сметаны. Шампиньоны, нарезанные тонкими дольками, обжарьте на растительном масле, выложите в кокотницы и также смажьте сметаной. Посыпьте зеленью, тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 10-15 минут, чтобы сыр расплавился и превратился в корочку.

Жюльен из свинины

300 г постной свинины,

1 крупная луковица,

Кусочек свинины заморозьте (или разморозьте) до такого состояния, когда её можно будет резать с небольшим усилием. Нарежьте мясо очень тонкими полосками длиной 4-5 см, чем тоньше, тем лучше. Разогрейте в сковороде масло и спассеруйте лук, нарезанный полукольцами, до прозрачности, выложите мясную соломку, накройте крышкой. Убавьте огонь и тушите до готовности. При необходимости можно добавить немного горячей воды. Посолите по вкусу, увеличьте огонь и обжаривайте до тех пор, пока не испарится вся влага. Готовое мясо переложите в кокотницы, смажьте сметаной или заранее приготовленным сливочным соусом типа бешамель (см. рецепт «Жюльен классический с курицей и грибами»). Поверх сметаны или соуса посыпьте натёртым сыром и поставьте кокотницы в горячую духовку на 10-15 минут.

Жюльен из рыбы или морепродуктов всегда получается очень нежным, ароматным и бесподобно вкусным. Перед ним не устоят даже отъявленные мясоеды!

Жюльен из красной рыбы

250-300 г филе красной рыбы (форели),

1 крупная луковица,

150 мл 10-120% сливок,

100-150 г твёрдого сыра,

зелень укропа, соль, чёрный перец, масло для жарки.

Обсушите филе и нарежьте небольшими кубиками. Лук нарежьте кубиками или четвертькольцами. Спассеруйте лук на топлёном или растительном масле до прозрачности, добавьте в сковороду кусочки форели, перемешайте и обжаривайте в течение 1-2 минут. Затем посыпьте рыбу с луком мукой, перемешайте, прогрейте немного и залейте сливками. Постоянно помешивая, проварите соус. Если нужно, добавьте ещё сливок. Соус должен быть не слишком густым. Добавьте по вкусу соль и перец, хорошо перемешайте и разложите по кокотницами. Сверху посыпьте тёртым сыром и поставьте запекаться в горячую духовку на 7-10 минут.

Жюльен из креветок

100 г варёного риса,

100-150 г шпината или цветной капусты,

100 г шампиньонов,

бульон от креветок, молоко.

Отварите креветки в течение 20 минут в подсоленной воде, бульон процедите и отставьте в сторону. Очистите креветки, смешайте с варёным рисом, обжаренными грибами и луком, добавьте шпинат или цветную капусту и разложите полученную смесь по кокотницам. Приготовьте соус: на сливочном масле спассеруйте муку, добавьте немного тёплого бульона и молока, проварите на среднем огне до загустевания. Остудите примерно до 60°С, добавьте сырой яичный желток и хорошо перемешайте. Халейте полученным соусом креветки, посыпьте сыром и поставьте запекаться в горячую духовку. Сырная корочка должна стать золотистой.

Жюльен из стерляди «под крышечкой»

250 г слоёного теста,

1 л 10-20% сливок,

2 ст.л. растительного масла,

соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Спассеруйте тонко нарезанный лук на растительном масле до золотистого цвета, влейте в лук сливки и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите минут 20, постоянно помешивая. Добавьте соль, чёрный молотый перец по вкусу, слегка остудите. Рыбу нарежьте тонкими кусочками, разложите по кокотницам, залейте соусом и перемешайте. Готовое слоёное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и вырежьте из него кружочки диаметром чуть больше размера кокотниц. Смажьте края кружков яйцом, накройте кокотницы и прижмите тесто к краями посуды. Верх теста смажьте яйцом и поставьте в горячую духовку на 20-30 минут. «Крышечки» из теста должны стать золотистыми.

Жюльен из кальмаров

700 г кальмаров,

150-200 г грибов,

соль, перец – по вкусу.

Очищенных кальмаров промойте и нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте на растительном масле до готовности, но не пережарьте. Мелко нарезанный лук спассеруйте вместе с грибами, соедините кальмары и грибы, залейте сметаной, посолите, поперчите и доведите до кипения. Переложите в кокотницы, посыпьте тёртым сыром и запекайте в горячей духовке до золотистой корочки.

Жюльен из креветок с белым вином

200 г мелких очищенных креветок,

1 крупная луковица,

100 г белого вина,

3 ст.л. сливочного масла,

50 г твёрдого сыра,

мускатный орех, карри, соль – по вкусу.

Мелко нарежьте лук и обжарьте его в 1 ст.л. масла с карри до золотистого цвета. Добавьте креветки, перемешайте, прогрейте. На другой сковороде обжарьте муку на масле до коричневатого цвета, постепенно влейте молоко, затем вино, добавьте мускатный орех, соль по вкусу, перемешайте, вскипятите и соедините с креветками. Разложите по кокотницам, посыпьте тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 3-5 минут, пока сыр не расплавится и не зарумянится.

Жюльен из рыбных молок

500 г рыбных молок,

200 мл 10% сливок,

соль, чёрный молотый перец, растительное масло, зелень – по вкусу.

Молоки нарежьте мелкими кусочками, лук – тонкими полукольцами, сыр натрите на тёрке. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте молоки, перемешайте и обжаривайте минут 5, постоянно помешивая. Посолите, поперчите по вкусу. В кокотницы выложите молоки с луком, залейте сливками и посыпьте сыром. Поставьте в духовку на 5 минут и, как только сыр расплавится, посыпьте всё зеленью и накройте фольгой. Запекайте ещё минут 5.

Жюльены могут стать прекрасной закуской на праздничном столе. Просто наполните корзиночки из теста, картофеля, помидоров или из сыра любым жюльеном и запеките.

Жюльен из крабов

200 г мяса крабов,

1 зубчик чеснока,

2 ст.л. растительного масла,

50 мл белого вина,

200 мл 20% сливок,

1 ч.л. лимонного сока,

1 упаковка готового слоёного теста,

соль, белый молотый перец – по вкусу.

Чеснок нарубите мелко, выложите в разогретое растительное масло и обжарьте в течение 1 минуты. Добавьте крабовое мясо, влейте вино и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, примерно 4-5 минут. Разогрейте сливки, но не кипятите! Соедините с крабами, перемешайте и проварите ещё 6 минут. Снимите с огня, добавьте лимонный сок, соль и перец. Из слоёного теста приготовьте волованы: раскатайте тесто в пласт толщиной 2-3 мм, вырежьте из него 8 кружков. Из 4 кружков выемкой меньшего диаметра вырежьте колечки и смажьте их яйцом. Колечки положите на кружочки смазанной стороной вниз и снова смажьте всё сверху яйцом, стараясь не попасть на края теста, иначе волованы не поднимутся. Испеките волованы в духовке в течение 15 минут. Готовые волованы наполните крабами, посыпьте сыром и запеките в течение 4 минут.

Жюльен в картофеле

3-4 крупных одинаковых картофелины,

400 г шампиньонов,

100 г сливочного масла,

соль, перец – по вкусу.

Клубни хорошо промойте щёткой и, не очищая, разрежьте пополам. Затем аккуратно выскребите ложечкой серединку так, чтобы бортики и донышко были не менее 5-7 мм толщиной. Вынутую мякоть используйте в других блюдах. На сковороде с маслом обжарьте мелко нарезанные грибы, добавьте мелко нашинкованный лук, перемешайте и потушите 5-7 минут. Всыпьте муку, перемешайте, обжаривайте ещё 1-2 минуты, влейте сливки или сметану. Помешивая, потушите минуты 3-4, посолите, поперчите и выключите огонь. На противень, смазанный маслом, выложите «кокотницы» из картофеля, присолите, поперчите и выложите в них грибы. Наполненные «кокотницы» поставьте в жаркую духовку на 15 минут, после чего присыпьте натёртым сыром и снова поставьте в духовку. Сыр должен образовать румяную корочку. Подавайте жюльен, перевернув «кокотницы» вверх донышком, чтобы удобнее было очищать картофель от кожицы. Подобным образом можно приготовить жюльен в булочке: просто возьмите вместо картофеля маленькие круглые булочки, срежьте крышечку, выньте мякоть и поступайте далее так же, как и с картофелем.

Жюльен из шампиньонов и сладкого перца

400 г свежих шампиньонов,

300 г сладкого перца,

1 ч.л. лимонного сока,

2-3 ст.л. сливочного масла,

2-4 ст.л. тёртого твёрдого сыра,

2 ст.л. сливочного масла,

150-200 г сметаны,

Сначала приготовьте соус: подсушите муку на разогретой сковороде, затем добавьте сливочное масло и обжарьте, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Влейте горячее молоко и доведите до кипения, помешивая. Добавьте сметану, размешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Посолите. Шампиньоны почистите, промойте, положите в кастрюлю, залейте горячей водой, добавьте лимонный сок и варите 15-20 минут. Откиньте на сито, затем нарежьте соломкой. Сладкий перец нарежьте тонкой соломкой, лук – тонкими кольцами. Лук спассеруйте на сливочном масле, соедините с грибами и прожарьте 5-10 минут, добавьте сладкий перец и соль, перемешайте и тушите ещё минут 5. Смесь грибов и перца разложите по кокотницам, залейте соусом посыпьте сыром и поставьте запекаться на 20-30 минут до получения золотистой корочки.

Жюльен – это, конечно, очень вкусно, но не стоит забывать, что это довольно калорийное блюдо. Поэтому подавайте жюльены с большим количеством зелени или салатами.