Как приготовить кучмачи по грузински

admin   28.03.2018   Комментарии к записи Как приготовить кучмачи по грузински отключены

Кучмачи (კუჭმაჭი, kuchmachi) — блюдо грузинской кухни, колоритное, пряное, огненно-острое. В вольном переводе название расшифровывается как «желудок-потроха». Традиционно блюдо готовят из субпродуктов: говяжьих, свиных, бараньих, а также из куриных потрошков. Сердце, печень и желудки тушат с вином, луком и специями, а затем подают к праздничному столу, присыпав драгоценными зернами граната и кинзой.

Существует два варианта кучмачи по-грузински: холодный и горячий. Для приготовления холодной закуски потроха отваривают до полной готовности в подсоленной воде, а затем как можно мельче нарезают (как на винегрет), заправляют перетертым в ступке чесноком, перцем, орехами, кориандром, тимьяном и винным уксусом, подают с зернами граната. Горячий кучмачи более острый, нарезка продуктов крупнее, к тому же здесь, в отличие от предыдущего варианта, добавляется жареный лук и кинза.

Сегодня я предлагаю вашему вниманию рецепт горячего кучмачи — из куриных потрошков, с вином и орехово-чесночной заправкой, с традиционными кавказскими специями. В такой компании субпродукты получатся не только мягкими и сочными, но еще и пряными, острыми, с умопомрачительным ароматом кинзы и специй. Обязательно попробуйте! Вы будете приятно удивлены, как простое и обыденное блюдо превращается в новое, колоритное, с ярким грузинским характером.

Ингредиенты

  • куриные субпродукты (печень, желудки, сердца) — 1 кг
  • крупный репчатый лук — 3 шт.
  • сухое белое вино — 200 мл
  • вода — 200 мл
  • чеснок — 4 зуб.
  • уцхо-сунели — 1 ч. л.
  • хмели-сунели — 1 ч. л.
  • базилик сушеный — 1 ч. л.
  • семена кориандра — 0,5 ч. л.
  • острый перец — 1 шт. или по вкусу
  • грецкий орех — 2 шт. опционально
  • растительное масло — 2 ст. л.
  • сливочное масло — 30 г
  • гранат — 1 шт.
  • кинза — 1 пуч.
  • соль — по вкусу

Как приготовить кучмачи по-грузински

В большой и глубокой сковороде разогреваю растительное масло. Закладываю в него сначала желудки и сердечки. Обжариваю на сильном огне, помешивая, примерно 5-7 минут, до образования уверенной корочки.

Вливаю в сковороду половину белого сухого вина, то есть 100 мл (можно заменить гранатовым соком). Продолжаю обжаривать еще 3-4 минуты, пока выпарится спирт. Затем вливаю стакан воды, уменьшаю огонь и тушу 20 минут, без крышки. За это время должна испариться почти вся влага.

Параллельно на другой сковороде в небольшом количестве сливочного масла обжариваю лук, нарезанный полукольцами, до золотистого цвета.

Теперь, когда в сковородке с потрошками почти не осталось жидкости, закладываю печенку, так как она готовится гораздо быстрее, чем все остальные субпродукты. Продолжаю готовить еще 10 минут, до полного выпаривания жидкости, добавляю соль по вкусу. Тушу на очень слабом огне, помешивая, иначе потроха пригорят и высушатся.

Готовлю заправку для кучмачи — смесь пряностей, чеснока и вина. Чеснок и перец рублю ножом, засыпаю в ступку. Туда же добавляю грецкие орехи и специи: кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и уцхо-сунели (пажитник). Перетираю все пестиком до состояния однородной кашицы, постепенно подливая оставшиеся вино. Орехи можно не добавлять, но лично мне нравится тонкий ореховый привкус в блюде.

Когда печень будет готова, добавляю в сковороду обжаренный репчатый лук, вливаю смесь вина и специй. Тушу все вместе еще минут 5-7, чтобы все ароматы и вкус соединились.

Готовое блюдо снимаю с огня, плотно накрываю крышкой и даю настояться. Тем временем мелко рублю кинзу и очищаю гранат — желательно охлажденный, выдержанный в холодильнике не меньше двух часов, тогда зернышки будут приятно играть на контрасте.

Кучмачи по-грузински готово! Подавать его следует в горячем виде, в идеале на разогретых порционных сковородках из красной глины — кеци. Если специальной посуды нет, подойдут обычные, слегка подогретые тарелки. Ароматные кусочки кучмачи я выкладываю на блюдо для подачи, сверху поливаю образовавшимся соусом, посыпаю зернами спелого граната и мелкорубленной кинзой. Можно дополнить лавашем или свежим хлебом, чесноком и маринованным стручковым перцем. Приятного аппетита!

Рецепт кучмачи по-грузински можно использовать как базовый. Если вы решите готовить не из куриных потрохов, а возьмете субпродукты парнокопытных (свинина, говядина, баранина), то время тепловой обработки нужно увеличить. Субпродукты следует сначала отварить, а затем обжарить на сковороде, как описано выше.

Кучмачи из говядины

Вкусное грузинское блюдо из говяжьих субпродуктов для семейного обеда. Вкусно, сравнительно дешево и готовить очень легко. Итак, показываю как готовить кучмачи из говядины.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Говяжья печень 400 Грамм
  • Говяжье сердце 400 Грамм
  • Говяжье легкое 400 Грамм
  • Лук репчатый 3-4 Штук
  • Гранат 1 Штука
  • Чеснок 4-5 Зубчиков
  • Вино красное сухое 150-200 Миллилитров
  • Красный острый перец 1 Штука
  • Сушеный базилик 1 Чайная ложка
  • Сушеный барбарис 1 Чайная ложка
  • Хмели-сунели 1 Чайная ложка
  • Семена кориандра 1 Чайная ложка
  • Перец черный молотый 1/3 Чайных ложки
  • Соль 1,5 Чайных ложки

по вкусу

  • Растительное масло 75 Миллилитров
  • Первым делом ставим вариться сердце. Это займет примерно 1.5-2 часа.

    Нарезаем легкие небольшими кусочками и обжариваем на растительном масле на среднем огне минут 15.

    Добавляем нарезанное вареное сердце и обжариваем с легкими минут 10. Печень очищаем от пленок и нарезаем кусочками. Добавляем к остальным субпродуктам и продолжаем обжаривать еще 10 минут.

    Смешиваем все пряности и чеснок. Добавляем щепотку соли и немного вина и тщательно растираем все это.

    Лук чистим и обжариваем на отдельной сковородке.

    Как только печень начнет белеть, заливаем наши обжаренные кусочки вином и выпариваем его минут 10.

    Затем добавляем обжаренный лук и растертые специи. Следим, чтобы жидкость в нашем блюде присутствовала. По необходимости доливаем воду, вино или бульон. Протушим наше блюдо на маленьком огне минут 15 и все готово.

    Похожий видеорецепт "Кучмачи из говядины"

    Говяжьи потроха по-грузински или кучмачи

    В грузинской кухне есть блюда, готовящиеся из субпродуктов. Для этого используются внутренности от поросенка, кур, индюка, говядины и баранины. Одно из таких блюд называется кучмачи.

    Для его приготовления нужно взять примерно в одинаковой пропорции разных субпродуктов: печень, легкие, сердце, рубец, всего один килограмм ( я использовала говяжьи).

    Хорошо промоем, очистим от прожилок. Крупные куски потрохов положим в кастрюлю с кипящей водой, посолим, добавим лавровый лист и душистый перец.

    Когда субпродукты сварятся, вынем их из бульона, немного остудим и мелко-мелко порежем на кубики.

    Я разделю отварные продукты пополам и приготовлю два блюда под одним названием – кучмачи или говяжьи потроха.

    Чистим и моем луковицу, мелко режем и слегка обжариваем.

    Добавляем в сковороду порезанные потроха, наливаем около 50 мл красного вина, и столько же бульона несколько минут тушим, пока вся жидкость не выкипит.

    В конце добавляем по половине чайной ложки порошка кинзы, уцхо сунели, кондари, красного перца можно положить по вкусу, но блюдо должно быть острым, досаливаем и оставляем тушиться еще минуту-две. Если к этому времени жидкость вся выкипит, то добавляем еще пару ложек бульона.

    Перед тем как снять с огня, кладем два зубчика измельченного чеснока и несколько веточек мелко порубленной зелени кинзы. К этому времени по кухне, а может по всей квартире разольется такой одуряющий аромат пряностей, и специй, что все ваши домашние будут кружить как коршуны над приготовленным блюдом. Но это не все, его нужно остудить, а потом перемешать с зернами половины граната. Если у вас нет вина, то тушить можно в бульоне, а в само блюдо добавить винный уксус или сок граната.

    Выложив кучмачи на тарелку нужно посыпать его зеленью кинзы и зернышками граната.

    Второй рецепт кучмачи или говяжьи потроха с орехами.

    В грузинской кухне не только любят употреблять разные пряности, острый перец, зелень, но и грецкие орехи, а потому предлагаю и другой рецепт — с орехами. На полкилограмма порезанных отварных субпродуктов возьмем примерно полстакана очищенных, измельченных грецких орехов.

    Добавим несколько веточек кинзы, её нужно очень мело порезать, две дольки чеснока, пропущенного через давилку, кондари, уцхо сунели, имеретинский шафран, порошок семян кинзы (сухие пряности добавить по половине чайной ложки), красный перец. Лук мелко режем, многие рекомендуют для снятия горечи отжать его, но я делаю по-своему.

    Порезанный лук кладу на сито и поливаю кипятком, лишняя горечь уходит, а лук остается хрустящим и в меру острым. Лук кладем в порезанные потроха,

    добавляем винный уксус или гранатовый сок, зерна половины граната. Все нужно хорошо перемешать, попробовать, если нужно, добавьте соль, перец или уксус. Кучмачи должен быть рассыпчатым, но и не сухим, в него можно добавить немного бульона.

    Лучше будет если он постоит один-два часа, а потом подавая на стол сверху кучмачи украсим мелко порезанной кинзой и зеленым луком, зернышками граната.

    Никто у меня не стал ждать пока кучмачи настоится. Вовремя принесенное пиво, имеретинский сыр, молодой тархун и хрустящая редиска сделали свое дело, я едва успела сделать несколько фото для вас!

    Несколько пояснений: кондари – это чабер, но не чабрец; уцхо сунели – это пажитник голубой; имеретинский шафран – это такой желтый цветок, известный как бархатцы, ну а тархун, это наверное все знают – эстрагон. Если не найдете уцхо сунели и кондари, то можете положить хмели сунели.

    А знаете, что было самым трудным? Достать гранаты!