Как коптить мясо медведя горячего копчения

admin   27.06.2018   Комментарии к записи Как коптить мясо медведя горячего копчения отключены

Горячее копчение: как коптить мясо самому

Совсем необязательно покидать уютную дачу для поездки в город за копченостями, которые по душе большинству людей. Достаточно иметь мясо (сало, птицу, рыбу) и небольшую, простую конструктивно, коптильню, и качественным продуктом горячего копчения вы будете обеспечены круглый год.

Суть процесса горячего копчения

Размер куска, тип продукта, рецептура – все это влияет на длительность копчения: стандартный кусок свинины (магазинный) готовится при температуре 70-1500С 1-2 часа (сало и рыба – 1 час, пица – 2,5 часа).

Важно! Преимущества копчения над холодным – сохранения сока, неповторимый аромат дыма и полная нейтрализация болезнетворных бактерий: высокая температура поддерживается постоянно, что позволяет оставлять текстуру продукта мягкой с одновременным «обеззараживанием».

Но наличие качественного мяса и чудо-коптильни – только половина дела: аромат и длительность копчения зависят от вида и качества опилок.

Опилки: качественный дым – вкусный дым

Опилки лиственных (только не хвойных) пород не должны быть высушены идеально. В медленном тлении слегка влажных опилок – вся суть процесса: при высушенных опилках вы, скорее всего, получите продукт вареный.

Важно! Если нет опилок, подойдут тонкие веточки (малина, смородина, вишня, груша): как и в случае с шашлыком, копченое мясо впитает все запахи от тлеющей древесины.

Коптильня своими руками

Совсем необязательно покупать такое устройство, хотя магазины предлагают даже Универсальные варианты для любого вида копчения. На даче всегда можно найти металлический бочонок, ведро, кастрюлю – предмет любой формы, который имеет внутренний объем в 3-5 литров. Обязательное условие – максимальная толщина стенок (для длительного сбережения тепла) и герметичность (проникновение кислорода внутрь, а дыма наружу – недопустимо).

Внутренне оборудование простое: решетка (для продукта) и поддон (для жира). стекает жир, но можно обойтись и без него. Как коптить мясо

Процесс прост. Предварительно вынимаем продукт из маринада (рассола) и высушиваем (не используйте центрифугу стиральной машины, фен жены, солнечные ванны противопоказаны также) – достаточно салфетки или бумажного полотенца. На дно своей коптильни высыпаем опилки (достаточно несколько горстей), на решетку укладываем мясо или рыбу.

Важно! Если коптится одновременно несколько кусков, они не должны соприкасаться: в противном случае получите полусырой продукт в местах соприкосновения.

Коптильню ставим на подставку, и разводим под ней огонь (устанавливаем мощную электрическую или газовую плитку): опилки поджигать нельзя – они начнут тлеть сами. Использовать костер не стоит – вы не сможете регулировать степень тления опилок. Останется только следить за жаром, сверяясь с часами: передержите – получите прекрасную закуску к пиву в виде ароматных сухарей со вкусом мяса (птицы, сала, рыбы).

Как хранить копченые продукты собственного приготовления

Если готовый продукт готовится к сегодняшнему событию, приготовленное явство можно оставить в коптильне: в ней мясо или рыба будет храниться 10 часов без потери вкусовых или технологических свойств (не испортится).

Важно! Срок хранения продуктов при горячем копчении меньше, чем у продуктов холодного копчения.

В холодном месте готовое мясо или птица будут храниться 3-5 дней: для продления срока нужно использовать низкую температуру, консерванты или вакуумную упаковку.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения

Сложно найти человека, которому не нравилось бы копчёное мясо. Этот деликатес продают в большинстве магазинов, но покупной вариант никогда не сравнится с домашним. Если готовить продукт самостоятельно, то можно добиться именно того вкуса, который нравится всей семье. Также можно позаботиться о том, чтобы качество получилось превосходным, ведь за всем процессом предстоит следить самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях кажется сложным только поначалу. На самом же деле оно не требует особых умений, и достаточно знать удачный рецепт, чтобы продукт получился вкусным. Те, кто хотя бы один раз готовили свинину, баранину и любой другой вид в коптильне, больше никогда не захотят покупать деликатес в магазине.

Как выбрать мясо для копчения

Чтобы приготовить аппетитный продукт, необходимо для начала приобрести подходящий кусочек мяса. Именно от исходного материала будет зависеть конечное качество изделия. Если, к примеру, свинина будет несвежей, то никакой маринад не поможет исправить ситуацию.

Мясо горячего копчения или холодного может быть практически любого вида. Отлично подойдёт свинина, говядина, баранина и крольчатина. Они всегда получаются нежными, да и найти их в магазине будет легко. Важно выбрать хорошую часть – она не должна быть предназначена для супа или холодца. Подходит у свинины, говядины и баранины грудинка, рулька, корейка, мякоть. Ну а кролика лучше готовить целиком, так как он небольшого размера.

Для копчения выбирайте свежее мясо, содержащее немного жира

При покупке следует обратить внимание на состояние продукта. Свиное мясо должно быть розоватого оттенка, говядина красного, а баранина багрового. Оттенок сала допустим исключительно белый, так как желтоватый свидетельствует о том, что животное было старым, а значит и мясо у него жёсткое.

Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий.

Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.

Подготовка мяса к копчению

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.

Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.

Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Как замариновать мясо

Подготовка мяса к холодному или горячему копчению должна включать маринование или засол. Существуют различные рецепты, которые помогают сделать продукт действительно вкусным. В среднем выдерживать продукт в рассоле придётся от нескольких часов (для горячего копчения) до пары дней (в случае холодного копчения).

  • чеснок – 5 зубчиков;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • укроп сушёный;
  • белое вино – 200 мл;
  • лук – 1 головка;
  • вода – 2 л;
  • специи по вкусу.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг мяса. При необходимости численность можно увеличить, сохранив пропорции.

Все ингредиенты необходимо смешать в кастрюле и поставить кипятиться. Примерно через 20-30 минут нужно выключить кастрюлю и дать остыть. В получившийся рассол надо положить мясо так, чтобы жидкость покрыла все кусочки. Далее продукт нужно отправить в холодильник и оставить там примерно на двое суток. Перед тем, как проводить копчение мяса в домашних условиях, потребуется дать кусочкам подсохнуть.

Маринад должен покрыть мясо полностью

Если хочется получить варёно-копчёный продукт, то подготовка должна быть немного другой. Все перечисленные ингредиенты нужно вскипятить, а затем поместить в них мясо. Продолжать варить следует около 30 минут, после чего выключить, остудить и поставить в холодильник. Подождать нужно сутки, а затем начинать копчение.

Что касается засолки, то тут рецепт ещё проще. Каждый кусок нужно натереть специями и солью, затем обернуть в пищевую плёнку и положить на 24 часа в холодное место. Спустя сутки можно отправить мясо в коптильню.

Как коптить мясо в квартире

Не у всех людей есть частный двор, на котором можно готовить мясо горячего копчения. Но это вовсе не значит, что от идеи сделать деликатес придётся отказаться. Есть рецепт и для квартиры, и он ничуть не хуже обычного.

Коптить в квартире можно в специальной коптильне

Понадобится приобрести специальную домашнюю коптильню. Внутрь ёмкости нужно засыпать опилки фруктовых деревьев. Если они суховатые, то можно немного сбрызнуть водой. Далее нужно поместить решётки в коптильню, а на них положить заранее приготовленное мясо. После этого останется только зажечь плиту и накрыть крышку.

Теперь придётся ждать, пока копчение мяса в домашних условиях закончится. Примерно раз в 20 минут нужно приоткрывать крышку, чтобы выпустить дым. Это поможет предотвратить появление горьковатого вкуса у копчёности.

Мясо готовиться от 1 до 3 часов в зависимости от вида и от того, было ли оно заранее сварено. Поэтому нужно время от времени проверять продукт, чтобы он не испортился. Когда процесс будет окончен, останется только вывесить мясо в комнате на несколько часов, а затем либо нарезать на стол, либо положить в холодильник для хранения. Рекомендуется завернуть его в пищевую плёнку.

Копчение на природе

Уличная коптильня позволит приготовить продукт отличного качества. Если есть свой двор или дача, то можно разместить приспособление на улице и использовать для создания деликатесов. Коптить можно не только мясо, но и рыбу. И тот, и другой вариант получается очень вкусным, если правильно выполнить рецепт.

Технология копчения довольно простая. Для начала нужно подготовить место для костра, а затем поставить вокруг него кирпичи. Подойдёт также любой другой предмет, который послужит в качестве подставки. Далее следует взять коптильню. К слову, это может быть и простое ведро, оборудованное решётками. Ёмкость нужно поставить прямо над костром. Внутрь коптильни следует засыпать фруктовые щепы и поместить решётки. Мясо разложить так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь нужно зажечь огонь и следить за тем, чтобы пламя было среднем. Далее нужно накрыть крышку и приготовиться ждать.

Пару часов и мясо готово

Для холодного копчения температура должны быть в пределах 20-25 градусов, а для горячего выше 80. Время приготовления зависит от того, какой из видов был выбран. Например, холодный вариант длится от суток до 5 дней, а горячий 2-3 часа. Периодически нужно выпускать лишний дым и проверять состояние мяса.

Когда оно будет готово, нужно развесить на свежем воздухе и оставить так на пару часов. После можно будет использовать в пищу или положить в холодильник (морозилку).

все о копчении!

Главное меню

Поиск по сайту

Ничего вкуснее мяса нутрии, которое приготовлено по методу холодно копчения не придумали.

Для приготовления такого мяса необходимо пережить несколько операции по его подготовке. Такой процесс занимает достаточно много времени, но р.

Рецепты копчения

Горячее копчение мяса в коптильне

Рецепт горячего копчения мяса не что иное, как совокупность простых процедур, таких как засолка или маринование, непродолжительная просушка и само копчение. Процессы копчения могут протекать по-разному, но главное отличие – это разница температур. Достигается это путем пользования различными коптильнями. Первая коптильня может поддерживать температуру около 100 градусов, а вот вторая коптильня горячего копчения гораздо выше по температурным показателям.

Надеемся, что здесь все понятно, при более низкой температуре весь процесс продлится дольше. Но именно удлинение срока приготовления способствует лучшему проникновению веществ в мясо, а это значит, что хранить его можно длительное время.

Ни для кого не секрет, что для копчения мясо должно выбираться только самое свежее. Не стоит надеяться, что дым заглушит неприятные запахи, исходящие от не совсем свежего куска. Свежезамороженное и то не стоит использовать, разница будет ощутимой. После того как с выбором куска определились, приступаем к его разделке на небольшие кусочки массой до 400 грамм. После 30-минутного выдерживания в соли надо убрать ее излишки и протереть мяско ветошью. Для лучшего пропитывания мяса специями можно сделать разрезы и прямо в них засунуть зубчики чеснока или других приправ. Вот сейчас наш продукт готов к дальнейшим процедурам копчения.

Если не хотите все кругом засыпать солью, то можно готовиться к горячему копчению мяса, используя маринад. В самом маринаде обычно есть все вещества, которые могут повлиять на вкус конечного продукта.

Если вы используете коптильню для горячего копчения, то весь процесс займет у вас несколько часов, при этом температура должна быть в пределах 60-100 градусов. Переносная коптильня может поддерживать более высокую температуру, а значит весь процесс займет времени не больше, чем обычное приготовление в духовке.

Видео Горячее копчение мяса в коптильне