Как класть шафран в плов

admin   17.05.2018   Комментарии к записи Как класть шафран в плов отключены

Плов с шафраном

Предлагаю на заметку довольно простой рецепт плова с шафраном, приготовления которого не займет много времени и сил. Его можно сделать как с курицей, так и с другим мясом по вкусу.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Куриное филе 500 Грамм
  • Луковица 2 Штуки
  • Чеснок 3-4 Зубчиков
  • Имбирь 1 Чайная ложка
  • Перец чили 1 Щепотка
  • Помидор 2 Штуки
  • Рис 500 Грамм
  • Специи 1 Щепотка

кориандр, тмин, корица, перец чили, паприка

  • Соль 1 Щепотка
  • Растительное масло 1-2 Ст. ложек
  • Описание приготовления:

    Как приготовить плов с шафраном? 1. Первым делом необходимо очистить луковицы и чеснок. На сковороде разогреть немного масла и слегка их обжарить. 2. Очистить небольшой кусочек корня имбиря и измельчить. Добавить в масло вместе с измельченным перцем чили. Это весьма простой рецепт плова с шафраном, но при желании можно добавить и другие овощи — морковь, сладкий перец, бобовые, например. 3. Филе вымыть, обсушить бумажной салфеткой и нарезать небольшими кусочками. Добавить на сковороду и жарить до появления корочки на среднем огне. 4. Рис промыть несколько раз. 5. Шафран соединить со специями и солью, а затем растереть в ступке. 6. Помидоры вымыть и нарезать мелкими кубиками. При желании можно снять с них кожицу. Добавить к курице помидоры и половину специй. Продолжать жарить на медленном огне до готовности. 7. Кастрюлю или сотейник с толстым дном немного смазать маслом и выложить туда половину риса. 8. Оставшиеся специи залить небольшим количеством воды и как следует перемешать. 9. Выложить курицу и накрыть второй половиной риса. 10. Влить растворенный специи и воду так, чтобы она слегка покрыла рис. 11. При желании можно поместить сверху вымытую головку чеснока. 12. Накрыть крышкой и оставить на медленном огне томиться. 13. Когда плов с шафраном в домашних условиях готов, оставить его под крышкой еще на 30-40 минут, а затем можно подавать к столу. Приятного аппетита!

    Похожий видеорецепт "Плов с шафраном"

    Специи для плова

    Оказывается, острые специи способны несколько часов после еды сдерживать голод и увеличивать количество сжигаемых калорий. Многие диетологи считают, что неполной чайной ложки специй достаточно, чтобы ускорить обмен веществ на 25 процентов в течение трёх часов. Так как же правильно выбрать специи?

    Говорят, настоящий узбекский плов может приготовить только мужчина. В Средней Азии считается, что в женских руках это блюдо не достигает высших кондиций. Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. В общем, сколько плововаров, столько и рецептов приготовления этого легендарного блюда. Но все они убеждены, Вы можете варить плов без соли, жареного лука и даже без риса, но специй положить надо, хотя бы для того, чтобы его можно было отличить по цвету и запаху от простой каши с мясом. Специи в плове выполняют в основном роль естественных консервантов — не дают вареному мясу быстро испортиться, в том числе и в желудке.

    Существуют два вида плова: азиатский и европейский. В азиатском плове основные специи — зера, барбарис; в европейском — паприка, чёрный перец и различные травы.

    По возможности специи следует покупать и хранить в целом виде — так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат.

    Если вы хотите приготовить чисто азиатский плов, то лучше добавить зеру и барбарис или зеру и шафран.

    Зера (её еще называют зра, зира) — это ничто иное, как семена индийского тмина. Они отличаются от нашего тмина более мелкими размерами и тёмной окраской. Кроме того, они обладают более резким, сильным и приятным ароматом. В плове лучше использовать целые семена, так как в этом случае они будут ответственны за аромат.

    Барбарис тоже лучше добавлять целым. При раскусывании высушенных ягодок во рту появляется кислый привкус. Дело в том, что барбарис содержит витамин С, яблочную, лимонную и винную кислоты. Он бывает тёмно-красного, красного, чёрного цвета, но это не влияет на его вкус.

    Шафран — это высушенные рыльца цветков растений семейства ирисовых. Вопреки сложившемуся мнению, шафран придаёт мясным и овощным блюдам не только яркий цвет, но и пряно-жгучий, немного горьковатый вкус. Поэтому добавляется в крайне малых дозах, иначе блюдо будет неприятно горчить. Также как и зера, он встречается в виде семян и порошка. Только чтобы не ошибиться в выборе, лучше покупать непереработанный продукт. Многие, чтобы блюдо не получилось излишне горьким заранее готовят шафранную воду. Сделать это можно следующим образом. Растереть рыльца шафрана в маленькой ступке, залить кипяченой водой и через 24 часа процедить сквозь марлю. Такой шафранной водой гораздо удобнее приправлять плов — он будет окрашен более равномерно.

    Выбор специй для плова в магазинах весьма широк. Можно купить уже готовые смеси из моноспеций — «приправы для плова». Однако у каждого производителя они свои. Поэтому посмотрите состав специй, указанный на упаковке.

    В приправе, которую поставляют из Европы, основные ингредиенты — соль, паприка, чёрный перец, чеснок, лук и тмин. По цвету эта смесь будет коричневой, приближенной к цвету паприки. Вкус этого плова будет отличаться от азиатского.

    Но какую бы смесь специй для плова Вы не выбрали, обратите внимание на упаковку приправы. Пакетик должен быть не из бумаги, а из фольги. Специи в стекле дороже, но зато качественнее. А если Вы выбираете специи в стеклянной упаковке со встроенной мельницей, то вкус Ваших блюд только выиграет. Ведь тогда размалывать пряности Вы сможете прямо перед употреблением. Храните приправы в закрытых банках, в прохладном, сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей.

    Все тонкости приготовления настоящего плова

    По одной из легенд, рождение плова связано с именем Тамерлана. Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котел. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо – украшение как праздничного, так и повседневного достархана – стола.

    Слово «палов ош» («плов» по-узбекски) произошло из начальных букв семи основных компонентов, которые входят в состав блюда: пиёз – лук, аёз – морковь, лахм – мясо, олио – жир, вет – соль, об – вода и шалы – рис. Если хочешь получить настоящий среднеазиатский плов, подбери для него правильные ингредиенты.

    Качество плова прежде всего зависит от риса. Если ты думаешь, что можешь пойти в супермаркет и купить первый попавшийся пакетик басмати или индики, то глубоко ошибаешься – из них хороший плов никогда не получится. Для узбекского угощения подходят только среднеазиатские сорта, которые хорошо впитывают воду и жир, при этом обладают невысокой степенью крахмалистости, поэтому после варки остаются рассыпчатыми. Одни повара говорят, что лучше покупать белый аланга, другие – коричневый дастар-сарык, третьи – девзиру в розовой «пудре», четвертые – акмаржан, баракат или «стекло», пятые не имеют ничего против круглого краснодарского. В любом случае никогда не приобретай длиннозерный, пропаренный или дикий рис, обходи стороной клейкие японский и китайский продукты. И вообще – отправляйся за покупкой на рынок и обращайся за помощью к продавцам из Средней Азии.

    Когда купишь хороший узбекский рис, тщательно перебери его перед готовкой, несколько раз промой и замочи в соленой воде минимум на 2 часа. Жидкость заберет из зерен крахмал, а соль поможет им не слипнуться.

    Настоящий узбекский плов делается из мяса баранов, которые испокон веков выращивают в мусульманских странах. Покупай куски из любой части животного (идеально – из спинки или ножки), главное, чтобы они были свежими и качественными. Хорошее мясо не имеет резкого запаха, у него красный цвет (у «старичков» – темно-бордовый) с белым плотным (а не желтым и рыхлым) жиром. Использовать можешь филе или куски с костями, только поруби их на части примерно 2 х 2 см. В настоящий узбекский плов также кладется курдючное сало – жировое отложение у хвоста, встречающееся лишь у некоторых пород овец. Найти его в продаже непросто, однако при желании все-таки можно. В отсутствие сала мясо с овощами жарится на растительном рафинированном масле.

    Вариации плова – с говядиной, курицей или рыбой – считаются ответвлениями от классической рецептуры, однако тоже готовятся на Востоке. Не используют мусульмане лишь свинину. Если ты относишься к другой вере, можешь попробовать приготовить плов и с мясом хрюшки.

    Для приготовления плова надо обязательно купить морковь, репчатый лук и чеснок. Последний не режется и не давится, а кладется в казан целой головкой прямо в кожуре (убираются лишь верхние чешуйки), поэтому выбирай продукт правильной формы, плотный, без пустот и червоточин. Идеален для плова молодой свежий чесночок. Репчатый лук подойдет самый обычный золотистого цвета (он режется полукольцами), а вот фиолетовый или красный знатоки не советуют использовать из-за сладкого вкуса. Морковь же придется поискать особенную: в Узбекистане в блюдо кладут желтые плоды сорта каратель – в них меньше воды, поэтому во время жарки они ведут себя тихо, не брызжут. Если не найдешь на рынке подходящую морковку, можешь использовать оранжевую.

    Ни в коем случае не измельчай морковь на терке – корнеплод надо резать крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. Во время приготовления она уменьшится в размере и будет такой, как надо.

    Узбеки не кладут сухофрукты в плов из баранины (только в сладкий вегетарианский вариант), а вот некоторые национальности спокойно мешают мясо с курагой, черносливом, инжиром, финиками и кишмишем. Покупая плоды, избегай экземпляров с неестественно яркими оттенками (особенно у кураги) – это говорит о том, что они обработаны химикатами. Другие показатели неправильной сушки, хранения или транспортировки – сильная сморщенность, неравномерная окраска, винный привкус и налет. И не забудь проверить сухофрукты на предмет заражения личинками. Для этого разотри мякоть между пальцами и посмотри, нет ли там ползающих тварей.

    Все используемые в плове плоды должны быть очищенными от косточек и не иметь хвостиков. Перед закладкой в казан резать их не надо, а вот тщательно вымыть и вымочить стоит.

    Изысканные восточные нотки и незабываемый аромат плову дарят специи – зира, барбарис и молотый шафран. За пряностями лучше отправиться на рынок. Чтобы вместо зиры тебе не подсунули похожие на нее семена моркови, разотри приправу в пальцах – настоящую специю ты узнаешь по запаху.

    Высушенные ягодки барбариса специалисты советуют покупать узбекские – они имеют черный цвет. Если же таковых не найдешь, приобретай привычные красноватые, они тоже подарят твоему блюду характерную ягодную кислинку.

    Третья важная для плова специя – шафран – является самой проблематичной. Дело в том, что это очень дорогая пряность – килограмм стоит около 1000 долларов. А оранжевый порошок с названием «шафран», который продается на рынке по цене 20-30 рублей за столовую ложку, не что иное, как куркума. По своим свойствам она очень похожа на дорогую «сестру» – слабожгучая, с тонким приятным ароматом перца и апельсина.

    Куркумы надо добавлять в плов меньше других специй – примерно половинку чайной ложки на килограмм мяса. Этого количества хватит для того, чтобы придать блюду нужный аромат и окрасить его в аппетитный золотистый оттенок. Если же разоришься на настоящий шафран, приправы потребуется еще меньше – крохотного рыльца хватит для приготовления килограмма плова.

    Мнение специалиста

    Анвар Махмудов, шеф-повар ресторанов «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни»

    В хорошем плове раскрывается целый букет вкусов, чувствуется каждый компонент – морковь, рис, баранина, лук и, конечно же, специи. В Узбекистане блюдо делается на курдючном сале и получается очень сочным и сытным. В московском же ресторане мы готовим на рафинированном подсолнечном масле, поэтому кушанье более легкое – его можно употреблять хоть каждый день и не бояться за фигуру. Мой вам совет: ешьте плов обязательно горячим (жир быстро застывает) и запивайте его теплым чаем – зеленым или черным с лимоном.

    Рецептов приготовления плова существует масса. Разновидностей только узбекского не один десяток – ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. А еще свадебный, с долмой, йогуртом, вишней или сливами. Добавляется новый ингредиент – и получается очередная разновидность плова. Несколько по-иному готовится это блюдо в других азиатских странах – Турции, Азербайджане, Казахстане, Таджикистане. Одни народности любят более сладкий плов, другие – очень острый, третьи вообще рис готовят отдельно от мяса.

    Настоящий узбекский плов сделать несложно, главное – правильно выполнить все этапы рецептуры. Первым делом раскали казан и вылей в него рафинированное растительное масло (можешь еще растопить курдючное сало). В классической рецептуре жир для плова не принято жалеть (на 5-литровую посуду – не меньше 2 стаканов), благодаря ему блюдо долго томится в казане и при этом не подгорает. Если хочешь облегчить плов, откажись от курдюка и уменьши количество масла наполовину. Как только нальешь его, дождись, чтобы оно сильно раскалилось, – его готовность можно понять по появлению легкого дымка и пощелкиванию, когда бросаешь щепотку соли. После этого положи лук и подрумянь его до золотистой корочки. Затем брось кусочки баранины, нарезанную морковку и поджарь их, помешивая. Потом влей воду, добавь соль, специи, положи головки чеснока (их надо будет убрать) и туши до готовности мяса. Затем выложи на него ровным слоем заранее замоченный рис (на 1 кг мяса – 1 кг крупы). Залей воду таким образом, чтобы над поверхностью зерен было не меньше 1,5-2 см жидкости. Больше продукты перемешивать нельзя, и тушить их стоит исключительно на медленном огне. Когда вода испарится, плов собирают горкой, прокалывают палочкой (чтобы влага впитывалась в рис) и 20-25 минут держат под крышкой на слабом огне. Только после этого блюдо можно перемешать.

    Азербайджанский с каурмой

    В отличие от узбекского азербайджанский плов более сладкий – в него добавляют сухофрукты, а рис готовят отдельно от мяса и овощей. Рецептов существует не одна сотня, и вот один из них: 2 луковицы измельчи, 450 г филе нарежь кусочками, все посоли и сначала обжарь, а потом добавь небольшое количество бульона и потуши. Затем положи промытую сушеную алычу по вкусу и доведи баранину до готовности. Отдельно сделай рис – 300 г зерен очисти, замочи на несколько часов в холодной воде с мешочком соли, промой в теплой воде, отвари до полуготовности в большом количестве кипятка и откинь на дуршлаг. Затем разогрей в казане масло, на дно положи лаваш. Засыпь его полусырым рисом, добавь воды и доведи крупу до готовности. Потом перемешай его, окрась шафраном и сервируй горкой на блюде. Сверху положи готовую баранину с алычой и посыпь плов зеленью.

    В карагандинской гостинице «Чайка» изобрели рецепт плова из курицы с сухофруктами, который, по заверениям очевидцев, обожает президент Казахстана Нурсултан Назарбаев. Готовится блюдо не совсем привычным образом – сначала на раскаленном жире (1/2 стакана растительного масла и 100 г курдючного сала) обжарь кусочки курицы (0,5 кг). Как только они подрумянятся, добавь нарезанные 60 г репчатого лука, 300 г моркови и положи 2 ч. ложки специи хмели-сунели. Потом влей 1/2 стакана куриного бульона, потуши, добавь стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зерен. Дождись, когда жидкость впитается, закрой крышку и туши еще 15-20 минут. Потом все содержимое казана откинь в большое блюдо – рис получится внизу, а кусочки курицы с морковкой и луком вверху. Пока готовится плов, отдельно обжарь в масле 60 г светлого кишмиша, 100 г цельной кураги, 100 г фиников (или чернослива) и 100 г долек грецкого ореха. Сухофрукты выложи поверх готового плова и подай на стол.

    Для узбеков рыбный плов кажется чем-то странным. А вот в других странах это блюдо довольно популярно. Попробуй приготовить, например, мавританский плов: сначала отвари в подсоленной воде стакан риса, отдельно в течение 5 минут обжарь 2 мелко нарезанные луковицы, толченый зубчик чеснока, 5 помидоров и 2 ст. ложки томатной пасты. Далее положи в посуду с толстым дном сначала рис, затем овощи, соль, по щепотке тимьяна и майорана, сверху выложи 750 г нарезанного на кусочки атлантического тунца, сбрызни 2 ст. ложками лимонного сока и туши до готовности под крышкой.