Что приготовить из крупных бобов

admin   13.05.2018   Комментарии к записи Что приготовить из крупных бобов отключены

Их получают из различных зерновых культур. К зерновым культурам относятся хлебные злаки (пшеница, овес, ячмень, рис , просо, кукуруза), бобовые (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя), а также гречишное растение — гречиха. Из одних делают муку, а из других крупу.

Крупы имеют большую пищевую ценность, они снабжают организм углеводами и растительными белками. Крупы содержат от 68-77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65-68 % углеводов, представлен­ы в основном клетчаткой, поэтому гречневую и овсяную крупу рекомендуют использовать в питании пожилых людей. Манную крупу и рис, в которых углеводы представлены в основном крахмалом, рекомендуется использовать в детском питании. В крупах "содержатся витамины группы В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы.

По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов.

Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом по­мещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать: крупу нужно проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в тёмном прохладном месте и недлительное время, чтобы они не прогоркли.

Крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных, первых (супов), вторых (каши, запеканки и т. д.). Каши по консистенции варят: рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также готовят из крупяных каш пудинги, котлеты и биточки.

Первичная обработка круп

Перед приготовлением блюд из крупы. ее обязательно надо перебрать. Это делается для того, чтобы удалить все примеси. Затем крупу надо промыть. Если мы будем готовить мелкие крупы, то их надо просеять. Некоторые из круп, например, такие как гречневая или перловая – обжаривают. Гречку обжаривают, если не уверены в ее качестве. При жарке уничтожаются вредители, которые могут быть в крупе.

Но даже если вы уверены в качестве гречки, то ее стоит обжарить для того, чтобы гречневая каша стала более ароматной. Потому что при такой кулинарной обработке, на поверхности зерен выделяется гречишное масло.

Варят их на воде, цельном или разбавленном водой молоке.

Различают рассыпчатые, вязкие и жидкие каши. Различие в количестве воды, которое используется при приготовлении.

Как же правильно приготовить вкусную и рассыпчатую кашу?

Сначала мы подготавливаем крупу: перебираем, промываем. В это время, в кастрюле, на огне закипает вода. После того как вода закипела, и мы подготовили крупу – подсаливаем воду и засыпаем в нее крупу. Обратите внимание, крупу засыпают в КИПЯЩУЮ жидкость. При варке, содержимое кастрюли необходимо периодически помешивать.

Но делать это надо только до тех пор, пока крупа не набухнет и не впитает всю жидкость. Как только это произошло, поверхность каши надо выровнять, кастрюлю закрыть крышкой, уменьшить нагрев и довести кашу до готовности.

Если каша – это гарнир для горячего блюда, или мы будем ее использовать как начинку для фаршировки, тогда после приготовления надо высыпать кашу на дуршлаг с мелкими ячейками и промыть горячей водой.

Будет очень вкусно, если при подаче в тарелку с кашей добавить растительное или сливочное масло.

Теперь давайте рассмотрим, как правильно готовить вязкие каши.

Такой вид каш готовят или на воде, или на молоке. Молоко можно взять цельное или разбавить его водой. Но надо знать, что в молоке некоторые крупы развариваются дольше и труднее чем в воде. К таким крупам относятся рис, пшено, овсяная и ячневая крупы. Именно поэтому технология приготовления вязких каш отличается от технологии приготовления рассыпчатых.

Крупу надо сначала проварить в воде в течении двадцати – тридцати минут. Если мы готовим пшено, то ему достаточно десяти минут.

Затем лишнюю воду сливают и добавляют горячее молоко, в котором и варят до готовности.

Если же мы готовим дробленые крупы или манку, то их сразу засыпают в кипящее молоко. Они очень хорошо развариваются в молоке.

Перед подачей кашу заправляют маслом. Можно добавить немного сахара.

Их готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или просто на воде. Технология приготовления жидких каш ничем не отличается от технологии приготовления вязких каш, просто жидкости надо взять больше.

Подают их со сливочным маслом и сладкими добавками: вареньем или сахаром.

Часто вязкие каши выступают в роли полуфабрикатов для других блюд. Из них готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клёцки и так далее.

В таком случае каши делают более густыми. Затем туда добавляют масло, яйца. Если мы готовим сладкое блюдо, то надо добавить сахар и ванилин.

Одно из таких блюд – это крупяные запеканки. Они могут быть как сладкими, так и несладкими.

В запеканки можно добавлять творог, тыкву, фрукты. Запеканка из гречневой или Полтавской крупы с добавлением творога называется крупеник.

Если в запеканки добавляют взбитые яичные белки, то получаются пудинги. Их готовят в различных формах для запекания.

Из вязких каш можно приготовить вкусные сладкие котлеты и биточки. Для этого в охлажденную вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца. Всю массу хорошо перемешивают, формируют котлетки. Панируют в сухарях и жарят на сковороде с обеих сторон до образования аппетитной золотистой корочки.

Рецепты приготовления разных каш

Блюда из бобовых культур

Поскольку каждое зерно бобовых покрыто толстой оболочкой, они очень плохо развариваются. И обязательно перед приготовлением их надо замачивать.

Единственный вид бобовых, который готовят без предварительного замачивания – это лущенный дробленый горох.

Перед готовкой, бобовые промывают, замачивают в холодной воде. После этого, воду сливают, а бобовые надо опять промыть.

Для варки их заливают свежей холодной водой так, чтобы она покрывала зерна не более чем на один сантиметр. Еще раз обратите внимание, что в отличии от круп, бобовые заливают ХОЛОДНОЙ водой.

Варить надо с закрытой крышкой при небольшом кипении. Фасоль варят 1,5 — 2 часа, горох – 1 – 1,5, чечевицу готовят около 1 часа. Если при приготовлении выкипит много воды, то можно подлить, но только ГОРЯЧУЮ воду.

Впервые макароны появились в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом. С XVIII века Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 году в г. Одессе.

Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий: трубчатые, засыпки, вермишель, лапша и фигурные.

Они содержат 10-11 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени.

Макаронные изделия должны отвечать следующим требованиям:

  1. иметь однотонный цвет — белый с желтоватым оттенком;
  2. правильную форму;
  3. вкус и запах — без горечи, затхлости, кислого привкуса и

других посторонних привкусов и запахов.

Макаронные изделия варят двумя способами:

первый сливной — применяют для гарниров;

второй — несливной — для запеканок и макаронников.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

  1. отварные макаронные изделия должны быть мягкими, несклеенными, неразваренными, без комков;
  2. запеканки должны быть мягкими, сочными: макаронные

изделия в них соединены между собой; на поверхности подрумяненная корочка.

  • вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственны отвар­ным макаронам, с привкусом того продукта, с которым оно приготовлено.
  • При приготовлении блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, очень важно знать какое количество жидкости надо взять. Так, если мы варим бобовые или макаронные изделия, то должны помнить, что при варке их объем увеличивается в два с половиной, три раза.

    Какую же посуду используют для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

    Для приготовления каш и варки макаронных изделий используют кастрюли емкостью полтора два литра. Если мы хотим приготовить рассыпчатую кашу, то стоит взять сотейник, у которого крышка очень плотно прилегает.

    Для приготовления крупяных запеканок, пудингов, макаронников стоит взять сковороду или противень. Если макаронные изделия будут готовиться сливным способом, то обязательно понадобится дуршлаг.

    Технология приготовления блюд и гарниров из круп и бобовых.

    Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают. Не промывают только хлопья геркулес, манную, гречневую, если ее поджаривают. При промывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно посуды. Залитую водой крупу перемешивают, затем сливают большую часть воды, и крупу выбирают руками на решето. Промывать крупу следует два-три раза. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 °С, а последний раз 60-70 С. Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Манную крупу просеивают.

    Каши варят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства используют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне. Для жидких и вязких каш крупы часто варят на молоке, разбавленном водой. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение крупы и жидкости строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить.

    Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в котел (крупа должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, перемешивают, поднимая со дна деревянной веселкой (лопаткой). Как только крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котел закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90-100 °С.

    Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струйкой в кипящую жидкость, при непрерывном размешивании. Рис, пшено и перловая крупы плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5-10 мин в большом количестве кипятка, а затем его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молоком, разведенным водой. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каш кладут жиры.

    Рассыпчатые каши. Каши рассыпчатые отпускаются как самостоятельное блюдо в горячем виде с жирами (сливочным или топленым маслом, маргарином), с молоком, сливками. Рассыпчатые каши подают также с поджаренным луком и жиром; с жиром и рубленым яйцом; с рублеными отварными грибами и поджаренным луком с жиром.

    Гречневая каша. Первый способ. В посуду с кипящей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу и перемешать веселкой. Всплывающие пустотелые зерна удалить шумовкой. Для улучшения качества в кашу добавляют жир 5-10% к весу крупы. Когда каша поглотит всю воду и сделается густой, перемешивание прекратить, накрыть посуду крышкой и варить кашу в течение 5-6 ч. Столь длительная варка необходима для того, чтобы каша упрела, то есть приобрела коричневый цвет и своеобразный приятный запах.

    Второй способ. Подготовленную поджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить так же, как и в первом случае. Воды для заварки каши взять на 5-6% больше, чем для каши из сырой крупы, так как при поджаривании вес крупы уменьшается примерно на 10% от веса сырой крупы.

    Рисовая каша. Первый способ. Подготовленный рис засыпать в подсоленную кипящую воду, добавить масло сливочное, топленое или свиное внутреннее сало либо маргарин сливочный (5—10% к весу риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут, перемешивание прекратить, посуду закрыть крышкой и доварить кашу в течение 30-40 мин. При варке в наплитной посуде кашу нужно доваривать в жарочном шкафу или на умеренном нагреве.

    Второй способ. Подготовленный рис положить в кипящую подсоленную воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении, помешивая. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг или решето, облить горячей водой. После того как вода стечет, рис положить в посуду, добавить растопленный жир, перемешать и прогреть в жарочном шкафу или на водяной бане.

    Вязкие каши готовят на молоке цельном и молоке, разбавленном водой. Зерна крупы вязкой каши — полностью набухшие и хорошо разваренные, но слипшиеся между собой, в отличие от рассыпчатых каш. Консистенция вязких каш настолько густа, что они в горячем виде (60-70 °С) держатся на тарелке горкой и не расплываются. Выход их — 4—5 кг на 1 кг крупы.

    Из манной каши готовят манник, для этого ее охлаждают на противне, режут на порции и подают с вареньем, сладкими подливками, сахаром.

    Жидкие каши варят из пшена, риса, дробленой гречневой крупы, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, группы, геркулес. Варят обычно эти каши на молоке. Выход их составляет 5-6 кг на 1 кг крупы.

    Эти блюда приготавливают из различных круп с сахаром и без него, с фруктами, овощами и молочными продуктами. Если в каши добавляют творог, то их называют крупенниками.

    Запеканка. Готовят запеканки из рисовой, пшеничной, манной и овсяных вязких и рассыпчатых каш. Кашу, сваренную с солью и сахаром, охлаждают до 70 С, добавляют яйца или меланж, или яичный порошок, разведенный водой, перемешивают, выкладывают на противень слоем 2,5-3 см, смазывают поверхность яйцом со сметаной и запекают. Запеканки могут быть сладкие с добавлением сахара, ванилина, плодов. Отпускают их с маслом, молочным соусом, фруктово-ягодными соусами.

    Блюда и гарниры из бобовых

    Перед использованием бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в теплой воде (кроме лущенного гороха) на 5—8 ч. После полного набухания воду с бобовых сливают, заливают их чистой водой (2-3 л на 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. Продолжительность варки различных бобовых: чечевицы — 45-60 мин, гороха — 1-1,5 ч, фасоли — 1-2 ч. Так как кислая среда увеличивает время варки бобовых, добавлять в них продукты содержащие кислоту (уксус, томат и т. п.), следует только после их размягчения. Использование кипяченой воды сокращает время варки. Можно добавлять соду для ускорения варки бобовых, однако она способствует разрушению витаминов и ухудшает вкус готовых блюд. Для улучшения вкуса бобовых добавляют ароматические овощи и зелень, которые удаляют в конце варки. Привар бобовых составляет 110-150%. Соль замедляет разваривание, поэтому солить бобовые нужно в конце варки.

    Для улучшения цвета и целостности варить следует при слабом кипении и открытой крышке.

    Отварные бобовые подают в горячем виде с добавлением пассерованного лука или копченостей. В последнем случае сваренные копчености нарезают кубиками, смешивают с отварными бобовыми, добавляют основной красный или томатный соус, пассерованный лук, растертый с солью чеснок, перемешивают и кипятят 10 мин.

    Из пюре бобовых, смешанного с картофельным, можно готовить запеканки обычным способом. Подают их с красным мясным или сметанным соусом.

    Бобовые в сметанном соусе. Репчатый лук мелко изрубить, спассеровать со сливочным маслом или с нарезанным мелкими кубиками (5-6 мм) шпигом, влить винный уксус и кипятить на слабом огне в течение 5 мин. После этого добавить сметанный соус и, помешивая, варить 10-15 мин. Положить в посуду с соусом свежесваренную фасоль, чину, нут или чечевицу, перемешать, заправить по вкусу солью и перцем и прокипятить. Подавать в горячем виде. При подаче посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой.

    Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

    Профессиональный модуль: ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

    • образовательная – изучить приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;
    • развивающая – способствовать развитию социально-коммуникативных качеств обучающихся; развивать самостоятельную деятельность;
    • воспитательная – привить обучающимся правильную культуру поведения на уроке, интерес к будущей профессии.

    Тип урока: комбинированный.

    Вид занятия: изучения нового материала.

    1. Организационно – мотивационный этап.

    1.1. Предварительное определение уровня знаний и мотивация учащихся (книга преподавателя, лист с заданием 1.1).

    2. Организация самостоятельной работы обучающихся по вопросам (учебный материал, лист с заданием 2.1).

    2.1. Характеристика вторых блюд из блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

    2.2. Показ видеороликов с технологией приготовления вторых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

    3. Подведение итогов урока.

    3.1. Проверка степени усвоения материала (листы с заданием 3.1).

    3.2. Презентация блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

    3.3. Оценка дидактических средств и деятельности преподавателя (дневник урока).

    Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в кладовой сухих продуктов. Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Например, одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12–14% – в белке. Однако белки круп неполноценны, их сочетают с молоком, творогом, яйцами и т.д. Блюда из круп, бобовых относят к калорийным. В порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) содержится 225–325 ккал. Порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20г белка, т.е. 25% суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но в сочетании с мясом этот недостаток компенсируется. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP. Отварные макароны являются источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

    При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров учитывают не только химический состав, но и их сочетание по вкусу. Гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе. Гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур; фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром. Температура подачи блюд и гарниров блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий – 65–70 0 С.

    Классификация блюд из круп.

    Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

    В процессе варки крупы и макаронные изделия поглощают большое количество воды вследствие клейстеризации крахмала. Для клейстеризации крахмала необходимо определенное количество воды: гречневой крупы – 200 % , пшена – 250 % , риса – 300 % , перловой крупы – 400 %, макаронных изделий – 250 %. Для получения рассыпчатых каш берут меньшее количество воды: для гречневой крупы – 150 %, пшена – 170 %, перловой – 240% и т.д.

    Для получения определенной влажности каши необходимо тщательно соблюдать соотношение жидкости и крупы. Объемы посуды для варки каш (кастрюли, котлы) должны быть измерены. Лучше использовать пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом.

    Подготовка круп к приготовлению.

    Крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус.

    При промывании крупы усваивают часть воды (10–20%), и это нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы. Моют крупу в теплой воде (2–3 л на 1 кг крупы). Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60–70°С) водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду.

    Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия питания поджаренной и сырой. В последнее время поступает гречневая крупа, предварительно подвергнутая гидротермической обработке, что сокращает время варки каш.

    При поступлении сырой крупы ее поджаривают для ускорения варки. На противень с подогретым жиром (5% к весу крупы) укладывают крупу слоем не более 4 см, чтобы она не подгорала, и обжаривают в жарочном шкафу при 120°С. Во время поджаривания крупу периодически перемешивают. Обжаривают до получения светло-коричневой окраски.

    Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета для каш 5 г на 1 кг крупы.

    Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100° С и оставляют для упревания. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жиры.

    Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струёй в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. Больше 8–10 кг манной крупы за раз заварить не удается.

    Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5–10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой.

    Приготовление рассыпчатой каши.

    Рассыпчатые каши. Манную крупу подсушивают в жарочном шкафу до светло-желтого цвета, смешивают с растопленным жиром и всыпают в кипящую воду. За 20-30 мин каша доходит до готовности в жарочном шкафу. Каша из не поджаренной гречневой крупы доходит за 5–6 часов, а из поджаренной – за 2,5 часа. Выход рассыпчатой каши 2,1–3 кг из 1 кг крупы.

    Рассыпчатые каши можно подавать в горячем виде с жирами, или холодными с сахаром, молоком, сливками. Рассыпчатые каши подают также с поджаренным луком и жиром, жиром и рубленым яйцом, с рублеными отварными грибами и поджаренным луком с жиром.

    В котел с кипящей посоленной водой всыпают крупу и хорошо перемешивают. Всплывшие оболочки и пустотелые зерна снимают шумовкой, добавляют жир и варят, помешивая, пока каша не загустеет, после этого помешивание прекращают, уменьшают нагрев и упаривают кашу 5–6 ч. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут на 5–6% больше, чем для каш из сырой крупы, и варят 2–2,5 ч.

    Подготовленную крупу всыпают в большое количество кипящей посоленной воды (до 6 л на 1 кг крупы) и варят 5–10 мин. После этого излишек воды сливают, оставляя 2,5 л на 1 кг крупы. Закрывают котел крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев.

    Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда рис набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу 30–40 мин.

    Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5–7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30–40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

    Приготовление вязкой каши.

    Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничные) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

    Рисовая каша молочная.

    В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5–7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

    Манная каша молочная.

    Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струёй манную крупу. Варят до готовности 5 мин. Манная крупа заваривается через 20–30 с. При заваривании одновременно большого количества крупы (4–6 кг) один работник может всыпать крупу, а другой – веничком размешивать жидкость с крупой. Отпускают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем, а в холодном виде с сахаром.

    Приготовление жидкой каши.

    Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но жидкости берут больше нормы. Отпускают как самостоятельные блюда с маслом сливочным или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

    Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

    Запеканка рисовая, пшенная, манная.

    Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60° С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

    Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.

    Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре (250–280)°С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.

    Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

    Вязкую кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре (250–280)°С. При отпуске поливают сладкими соусами. Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.

    Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

    Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до (60–70)°С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы. Готовые клецки варят в подсоленной воде (5–6) мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.

    Подготовка бобовых к приготовлению.

    Бобовые после переборки промывают 2–3 раза теплой водой для удаления поверхностных загрязнений и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 6–8 ч. Замачивание не только ускоряет процесс варки, но и обеспечивает равномерность разваривания и позволяет сохранить в целом виде зерна крупы.

    При замачивании бобовых масса и объем их значительно увеличиваются. Влага проникает в зерно главным образом через рубчик – место прикрепления к бобу. Масса замоченной фасоли увеличивается примерно в 2 раза, а объем 1 кг ее равен примерно 3 л.

    Время разваривания зависит от сорта и вида бобовых, времени сбора. В среднем время разваривания составляет: для чечевицы 40–60 мин, гороха – 60–90 мин, фасоли – 1–2 ч. Применять соду для смягчения воды и ускорения варки бобовых не следует, так как она способствует разрушению витаминов группы В, отрицательно влияет на деятельность желез пищеварительного тракта и ухудшает вкус и внешний вид изделий. Перед варкой воду с замоченных круп сливают, заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при непрерывном, но слабом кипении.

    При варке цветных сортов фасоли после 15–20 мин кипения воду следует слить, а затем снова залить горячей водой. Это делается для того, чтобы удалить горьковатый, вяжущий привкус фасоли и избавиться от некрасивой, очень темной окраски готовых блюд.

    Соль замедляет разваривание, и поэтому солить бобовые нужно в конце варки. Кислоты также задерживают развариваемость бобовых. Добавлять томат-пюре и заправлять соусом можно только после доведения бобовых до готовности. Для улучшения вкуса после варки можно положить корни или зелень петрушки, сельдерея, морковь, но потом их следует удалить. Если вода поглощена не полностью, то отвар следует слить. В готовых кашах зерна бобовых должны быть целыми, иметь однородную мягкую консистенцию и сохранять свою форму. Выход составляет 2,1 кг на 1кг крупы.

    Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком.

    Блюда из макаронных изделий.

    Макаронные изделия варят двумя способами.

    Первый способ – сливной.

    В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Макароны варят 30-40 мин, вермишель 10–15 мин, лапшу 25–30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару. Перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков.

    При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Увеличение массы называют приваром. При варке первым способом привар составляет 150%. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

    Второй способ – несливной.

    Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потери питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Привар составляет 200%. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения. В конце варки добавляют жир. Накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши.

    Блюда из макаронных изделий.

    Отварные макаронные изделия, заправленные жиром, отпускают в горячем виде в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Посыпав макаронные изделия тертым сыром, брынзой или перемешав их с пассерованным томатом, луком, вареными грибами, получают блюда: макароны с сыром (брынзой), макароны в томате, макароны с грибами и др.

    Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

    Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

    Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5–6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.

    Макароны отварные с овощами. Сваренные макароны соединяют с предварительно пассероваиными морковью, петрушкой и томатом-пюре и прогревают 5–7 мин. В блюдо можно ввести зеленый горошек. Макаронные изделия, запеченные с яйцом, сыром, творогом. Варят их для запекания без откидывания (на 1 кг макаронных изделий берут 2,2 л воды и 30 г соли).

    Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

    Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

    Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

    Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

    Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

    Внешний вид зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена жиром, сахаром или молоком. Компоненты: лук, шпик, мозги, печень, грибы – обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде.

    Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. Компоненты: тыква, чернослив, морковь – обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной или маслом и посыпаны тертым сыром.

    Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны корицей.

    Консистенция однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах плотные, в вязких и жидких менее плотные). Каши рассыпчатой – рассыпчатая, невязкая; вязкой – вязкая; жидкой – растекающаяся по поверхности тарелки. В каше манной отсутствуют комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную для них консистенцию.

    Цвет – характерный для использованных круп и компонентов (грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.). Вкус и запах – рассыпчатых каш с компонентами – характерный солоноватый вкус; вязких каш – сладковатый (с черносливом – слегка кисловато-сладковатый); жидких каш, заправленных жиром, – с очень солоноватым привкусом; клецек манных – солоноватый (с сыром) и слабокисловатый (со сметаной). Каш, в которые при подаче добавляют сахар, варенье, джем и др., – сладкий. Запах, характерный для круп (без затхлого, горечи и других посторонних привкусов) и других компонентов, в соответствии с рецептурой

    Внешний вид. Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким соусом или вареньем (пудинг манный или из других круп).

    Биточки круглой, приплюснутой формы, котлеты овально-приплюснутые, с одним заостренным концом, с равномерно окрашенной, шероховатой без трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким, сметанным или молочным. Плов – зерна риса полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами (изюм, морковь, лук и др.)

    Консистенция крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков однородная, крупеники и компоненты в них мягкие, сохранившие форму. В изделиях с манной крупой отсутствуют комочки. Масса изделий плотная, упругая; крупеников – несколько рассыпчатая; пудингов – мягкая, нежная. У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму

    Цвет. Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков – золотисто-желтый или светло-коричневый; на разрезе – характерный для использованных круп и компонентов (творог, морковь, тыква и др.). Соусов – характерный для них. Рис в плове белый, со светло-желтым и оранжевым оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них окраску

    Вкус и запах. Вкус изделий, характерный для круп и компонентов: крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими плодами, котлет или биточков с творогом кисловато-сладковатый, других запеканок и пудингов сладковатый (пудинга с консервированными плодами–сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); плова – характерный для риса, моркови, лука, изюма с приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, петрушка, барбарис).

    Запах, характерный для круп (без затхлого и других посторонних запахов) и входящих в блюда компонентов, в зависимости от рецептуры.

    Блюда из бобовых.

    Внешний вид. В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой – зерна бобовых целые, неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга (кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными в рецептуре.

    Пюре из бобовых, бобовых и картофеля – однородная масса или с нарезанными компонентами (грудинка, корейка, шпик – кубики, лук шинкованный).

    Запеканка – квадратной или прямоугольной формы, полита красным или сметанным соусом. Консистенция зерен бобовых и других компонентов – мягкая, плотная (неразваренная). В пюре и запеканке бобовых и картофеля – однородная (фасоль стручковая свежая или консервированная мягкая, сохранившая форму).

    Цвет. В зависимости от вида бобовых блюда имеют различный цвет: при использовании гороха, чечевицы, нута, чины – светло-коричневый, серо-коричневый, серовато-коричневый с зеленоватым оттенком; фасоли – серовато-белый или светло-коричневый. Цвет компонентов, характерный для их вида.

    Фасоль с яйцом – зеленоватый (фасоль стручковая свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая консервированная) с окрашенной корочкой от светло-коричневого до коричнево-золотистого оттенка с вкраплениями зелени (петрушка или кинза).

    Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для бобовых, компонентов и соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и зелень петрушки или кинзы.

    Запах, характерный для бобовых и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

    Блюда из макаронных изделий.

    Внешний вид. Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друг а, с подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой

    Макароны, запеченные с сыром или с яйцом, лапшевник, макаронник – квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, политы жиром или сметаной (лапшевник). Консистенция макаронных изделий в блюдах – мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены); ветчины, грибов – плотная; зеленого горошка консервированного – мягкая. В блюдах из лапши и вермишели не содержался комочки, макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны.

    Цвет макаронных изделий с жиром или со сметаной, брынзой, с сыром, творогом – светло-кремовый, светло-желтый или светло-серый. Блюда из макаронных изделий, в которые входят томатное пюре или морковь, – оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый Компонентов, предусмотренных рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек консервированный и др.), характерный для них корочки макарон, запеченных с яйцом, макаронника – коричнево-золотистый; лапшевника – светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с сыром, – неоднородный светло-желтый или светло-коричневый.

    Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для макарон и компонентов, предусмотренных рецептурой: с томатом, со сметаной, с творогом–кисловато-солоноватый; с сыром, брынзой – остро солоноватый; макаронник” – сладковатый; лапшевника – кисловато-сладковатый. Запах, характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой.

    Лист с заданием 1.1.

    Предварительное определение уровня знаний и мотивация обучающихся.

    1. Назвать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, которые вы знаете?

    2. Какие крупы, бобовые и макаронные изделия используют для варки?

    3. Назовите операции подготовки круп, бобовых и макаронных изделий к варке?

    Лист с заданием 2.1.

    1. Указать общие требования к приготовлению каш.

    2. Задание: заполнить таблицу приготовления рассыпчатых каш.