Что приготовить из краба в консервах

admin   16.05.2018   Комментарии к записи Что приготовить из краба в консервах отключены

способ производства консервов из мороженого мяса ракообразных

A23L1/33 продукты из устриц, крабов и тп

Изобретение может быть использовано при изготовлении натуральных консервов из мороженого мяса ракообразных. Сырье размораживают, разделывают, моют, сортируют, пергаментируют банки, укладывают мясо в банку и вносят заливку, содержащую в своем составе, мас.%: сорбит 6 — 8, лимонную кислоту 0,3 — 0,4, глутаминат натрия 0,2 — 0,4, соль 0,8 — 1,2. При использовании мороженых сырых конечностей до операции разделки проводят их варку при 95 — 98 o C в течение 5 — 7 мин. Изобретение позволит получить из мороженого мяса ракообразных консервы с сохранением свойственного вкуса мяса и сочной консистенцией. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении натуральных консервов из мороженого мяса ракообразных, в частности краба видов: Paralithodes camtschatica (камчатского), Paralithodes platurus (синего), Lithodes aegvispina (равношипый), Chionoecethes opilio (стригуна); креветки видов: Pandalus hypsinotus (гребенчатая), Pandalus multidentatus (равнолапая), Pandalus borealis (северная), Pandalus goniurus (углохвостая), антарктическая креветка (Euphausia superba).

Известен способ получения консервов из мяса краба (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть 4, Санкт-Петербург, 1989, стр. 107), который включает мойку краба сырца, срыв панциря, отделение абдомена, мойку крабовых конечностей, варку, охлаждение, разделку конечностей с отделением розочек, доварку и разделку розочек, сортировку и резку мяса, сбор лапши, удаление влаги (отжим), приготовление смеси мяса для внутренней закладки, мойку банок, пергаментацию банок, подготовку тарелочек, набор мяса на тарелочки, фасование, стерилизацию, охлаждение, этикетирование, упаковку банок, складирование и хранение готовых консервов.

Известен способ приготовления консервов из креветки (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть 4, Санкт-Петербург, 1989, стр. 116), который включает следующие операции: размораживание, мойку сырья, варку, разделку, сортировку, мойку вареного мяса, сортировку, пергаментацию банок, фасование, заливку 2% солевым раствором, закатывание, мойку банок, стерилизацию.

Наиболее близким техническим решением является способ производства консервов из мороженого мяса камчатского краба (Технические условия 470-389-97 Консервы, «Краб камчатский в собственном соку»), включающий следующие операции: размораживание сырья, разделку, мойку, сортирование, укладывание мяса, внесение заливки, закатывание, стерилизацию. В качестве заливки используют 1% солевой раствор.

Недостатком этого способа является то, что добавление солевой заливки не компенсирует в достаточной мере потерю вкусоароматических веществ, происходящую при отделении жидкости, связанной с размораживанием, в том числе свойственного сладковатого вкуса.

Задача, решаемая изобретением, — получение консервов из мороженого мяса ракообразных с сохранением свойственного вкуса и сочной консистенцией, не уступающих по качеству традиционному ассортименту консервов «Крабы в собственном соку» и «Креветки натуральные», приготовленных только из свежего краба-сырца. Задача решается тем, что при производстве консервов из мороженого мяса ракообразных вносят заливку, состоящую из следующих компонентов, мас. %: сорбита — 6-8, лимонной кислоты — 0,3-0,4, глутамината натрия — 0,2-0,4, соли — 0,8-1,2.

Предлагаемый способ получения консервов включает следующие операции: размораживание сырья, разделку, мойку, сортировку, пергаментацию банок, укладку в банки, внесение заливки, закатку банок, стерилизацию.

Новым в способе получения консервов является внесение заливки, содержащей сорбит в количестве 6-8%, лимонную кислоту — 0,3 — 0,4%, глутамината натрия — 0,2-0,4% и соль — 0,8-1,2%.

При использовании сырых мороженых конечностей крабов в производстве консервов из крабов проводят их варку при температуре 95-98 o C в течение 5-7 минут.

Внесение заливки, содержащей компоненты в заявленном соотношении, позволяет получить новое лучшее качество мороженого мяса ракообразных и обеспечить его вкусоароматические показатели после стерилизации, идентичные полученным из свежего сырца.

Внесение сорбита в заливку менее 6% не компенсирует потери сладости мяса гликогенного характера, более 8% — появляется несвойственная крабовому мясу сладость.

Добавление лимонной кислоты в количестве менее 0,3% не достигает выраженность сладости мяса краба на фоне изменения буферной емкости белков, а в случае внесения более 0,4% — появляется несвойственный вкус крабового мяса при хранении консервов за счет появления кислинки.

Внесение глутамината натрия менее 0,2% при хранении не обеспечивает сохранение выраженности свойственных крабу вкусоароматических показателей, а внесение более 0,4% является не целесообразным в связи с увеличением расхода этого компонента.

Внесение соли менее 0,8% не позволяет оттенить нативный вкус мяса ракообразных, а при внесении более 1,2% появляется соленый привкус, порочащий вкус консервов.

Сущность способа поясняется примерами.

Консервы из мороженого мяса камчатского краба (Paralithodes camtschatica)

Варено-мороженые конечности краба (Paralithodes camtshatica) размораживают, разделывают, моют и сортируют, укладывают в банки N 6 (240 г), предварительно производя набор мяса по сортам и укладывание пергаментных пакетов в банки, затем вносят заливку в количестве 9% от массы крабового мяса, закатывают банки и стерилизуют при температуре 112 o C с экспозицией собственно стерилизации 70 минут с противодавлением 0,16 МПа.

Заливку на 1000 учетных банок готовят из следующих компонентов:

соль (ГОСТ 13830) — 0,29

сорбит (по нормативному документу) — 2,0

глутаминат натрия (по нормативному документу) — 0,09

лимонная кислота (ГОСТ 908) — 0,09

вода питьевая (ГОСТ 2874) — 27,13

растворяют в питьевой воде, кипятят и фильтруют.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Цвет мяса белый, цвет бульона — прозрачный, светло-розовый. Вкус мяса приятный, свойственный вкусу мяса консервов, приготовленных из свежего краба-сырца. Консистенция сочная, количество бульона — 55 г, количество мяса — 185 г. Массовая доля влаги — 77%.

Консервы из сыромороженого мяса краба стригуна (Chionoecethes opilio)

Сыромороженые конечности краба-стригуна (Chionoеcethes opilio) размораживают, моют, варят при температуре 96 o C в течение 6 минут, охлаждают, разделывают, мясо тщательно моют, сортируют и производят набор мяса по сортам, пергаментируют банки, укладывают крабовое мясо в банки и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита — 6, лимонной кислоты — 0,4, глутамината натрия — 0,3 и соли — 1,0, вносится в банку в количестве 10% к массе крабового мяса, закатывают и стерилизуют по формуле как в примере N 1.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Цвет мяса — ярко-белый, цвет бульона — прозрачный, розоватый. Вкус мяса приятный, свойственный мясу консервов, приготовленных из свежего краба-стригуна. Консистенция сочная, количество бульона — 54 г, количество мяса — 186 г. Массовая доля влаги 79%.

Консервы из сыромороженого равношипого краба (Lithodes aegvispina).

Сыромороженые конечности равношипого краба (Lithodes aegvispina) размораживают, моют, варят при температуре 96 o C в течение 5 минут, охлаждают, разделывают, мясо тщательно моют, сортируют и производят набор мяса по сортам, пергаментируют банки, укладывают крабовое мясо в банки и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита — 8, лимонной кислоты — 0,3, глутамината натрия — 0,2 и соли — 0,8, вносится в банку в количестве 8% к массе крабового мяса, закатывают и стерилизуют по формуле как в примере N 1.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Цвет мяса белый, цвет бульона — прозрачный, розовый. Вкус мяса приятный, свойственный вареному мясу равношипого краба. Консистенция сочная, количество бульона — 56 г, количество мяса — 184 г. Массовая доля влаги 78%.

Консервы из мороженого синего краба (Paralithodes platurus)

Сыромороженые конечности синего краба (Paralithodes platurus) размораживают, моют, варят при температуре 96 o C в течение 7 минут, охлаждают, разделывают, мясо тщательно моют, сортируют и производят набор мяса по сортам, пергаментируют банки, укладывают крабовое мясо в банки и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита — 7, лимонной кислоты — 0,35 глутамината натрия — 0,4 и соли — 1,2, вносится в банку в количестве 9% к массе крабового мяса, закатывают и стерилизуют по формуле как в примере N 1.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели. Цвет мяса белый, цвет бульона — прозрачный, бело-розовый. Вкус мяса приятный, свойственный вареному мясу синего краба. Консистенция сочная, количество бульона — 57 г, количество мяса — 183 г. Массовая доля влаги 80%.

Консервы из сыромороженой гребенчатой креветки (Pandalus hypsinotus)

Сыромороженую гребенчатую креветку (Pandalus hypsinotus) размораживают, моют, варят 4 минуты при температуре 100 o C, разделывают, сортируют, моют, сортируют, пергаментируют банки, укладывают креветку и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита — 7, лимонной кислоты — 0,3, глутамината натрия — 0,4, соли — 1,0, вносится в банку в количестве 10% к массе, закатывают и стерилизуют при температуре 115 o C с экспозицией собственно стерилизации 50 минут с противодавлением 0,18 МПа.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Вкус приятный, свойственный вкусу мяса консервов, приготовленных из свежей креветки-сырца, консистенция нежная, сочная. Количество бульона — 52 г. Количество мяса — 188 г. Массовая доля влаги — 77%.

Консервы из варено-мороженой антарктичекой креветки (Euphausia superba)

Варено-мороженую антарктическую креветку (Euphausia superba) размораживают, моют, разделывают, сортируют, моют, сортируют, пергаментируют банки, укладывают креветку и заливают заливкой, приготовленной как в примере N 1, содержащей в своем составе, мас.%: сорбита — 8, лимонной кислоты — 0,3, глутамината натрия — 0,4, соли — 0,8, вносится в банку в количестве 10% к массе, закатывают и стерилизуют при температуре 115 o C с экспозицией собственно стерилизации 50 минут с противодавлением 0,18 МПа.

Полученные консервы имеют следующие основные показатели качества. Вкус приятный, свойственный вареному мясу креветки, цвет мяса белый, консистенция сочная, плотная. Количество бульона — 50 г. Количество мяса — 190 г. Массовая доля влаги — 76,5%.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства консервов из мороженого мяса ракообразных, включающий размораживание сырья, разделку, мойку, сортирование, пергаментацию банок, укладывание мяса ракообразных в банку, внесение заливки, закатывание и стерилизацию, отличающийся тем, что вносят заливку, содержащую в своем составе, мас.%:

Лимонная кислота — 0,3 — 0,4

Глутаминат натрия — 0,2 — 0,4

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении консервов из крабов, при использовании мороженых сырых конечностей крабов, до операции разделки проводят их варку при 95-98 o C в течение 5-7 мин.

Салат с крабовым мясом — пять лучших рецептов. Как правильно и вкусно приготовить салат с крабовым мясом.

Салат с крабовым мясом — общие принципы приготовления

Настоящее крабовое мясо – деликатес, который продается далеко не везде, да и стоимость его не такая уж и маленькая. Наиболее ценным считается мясо морских крабов, благодаря нежному вкусу и составу. Крабовое мясо богато набором витаминов (В3, В1, А, В12, РР, В5 и другие), микроэлементами (селен, фосфор, кальций, цинк, магний) и хорошо усваивается организмом. Вкус продукта нежный, приятный, солоновато-сладковатый. Мясо крабов широко применяется в кулинарии: оно хорошо как в горячем, так и в холодном виде. В меню дорогих ресторанов можно часто встретить салаты с крабовым мясом. Для этого блюда чаще всего используется вареный продукт. В некоторые салаты добавляется консервированное мясо крабов.

Салат с крабовым мясом можно приготовить и в домашних условиях. Здесь подразумевается использование не натурального крабового мяса, а его имитации, которая известна как «крабовые палочки» или «крабовое мясо». На самом деле эти продукты имеют с натуральным мясом крабов мало общего. Называются они так, благодаря внешнему сходству. Полуфабрикат производится из рыбных белков «сурими» или измельченного белого мяса рыб. Однако на вкусовых качествах салата с крабовым мясом это никак не сказывается. В зависимости от входящих в состав закуски компонентов, меняется и вкус самого блюда: от легкого и нежного до более пикантного и насыщенного.

Существует множество вариантов приготовления салатов с крабовым мясом. Можно приготовить красиво оформленное праздничное блюдо или же сотворить простую, но вкусную закуску на каждый день. Салат можно готовить на обеды, брать с собой на работу или на природу. Готовится салат с крабовым мясом, как и большинство других салатов, следующим образом: подготовленные продукты нарезаются нужным способом, соединяются с заправкой и смешиваются. Иногда можно встретить слоеные варианты блюда. Для заправки можно брать майонез, сметану или всевозможные домашние соусы.

Крабовое мясо или палочки отличное сочетается с морепродуктами (креветками или кальмарами), рыбой, ветчиной, яйцами, сыром, консервированными продуктами (горошком, кукурузой, фасолью или ананасами), зеленью, овощами и некоторыми фруктами.

Салат с крабовым мясом — подготовка продуктов и посуды

Если для приготовления салата с крабовым мясом используется натуральное мясо крабов, его предварительно отваривают. Варить деликатес очень просто: в кипящую соленую воду закладывается мясо и варится ровно три минут. Для придания аромата и пикантности можно добавить лавровый лист и черный горошковый перец. Более длительная термическая обработка сделает мясо похожим на резину.

В некоторых рецептах салата используется консервированное мясо крабов. В таком случае с продукта необходимо сцедить лишнюю жидкость и только потом приступить к нарезанию. Наиболее часто применяется имитация крабового мяса, которая продается в замороженном виде. Все, что нужно сделать – разморозить продукт, после этого мясо готово к нарезанию в салат. Иногда палочки и охлажденное крабовое мясо слегка обжаривают на растительном масле для придания румяного цвета и хрустящей корочки. С обжаренным продуктом можно готовить теплые салаты с крабовым мясом.

Все другие продукты нужно отварить или обжарить, если того требует рецепт. Овощи, в большинстве случаев, используются в сыром виде. Готовят салат в самой обычной посуде: глубокой миске или салатнице. Потребуются также кастрюля, терка, нож и разделочная доска.

Рецепты салата с крабовым мясом:

Рецепт 1: Салат с крабовым мясом

Популярный и всеми любимый рецепт салата с крабовым мясом. Готовят его как угодно, добавляя или, наоборот, убирая некоторые компоненты. Неизменной остается основа – крабовое мясо и яйца. В приведенном рецепте используется также лук и консервированная кукуруза.

  • Упаковка охлажденного крабового мяса- 200 г;
  • Банка консервированной кукурузы;
  • 3 куриных яйца;
  • 1 луковица средних размеров;
  • Майонез – по вкусу;
  • Веточки петрушки для украшения.

Крабовое мясо нарезать небольшими кубиками и выложить в салатницу. Яйца сварить вкрутую, охладить и порубить. Кукурузу откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Лук мелко нашинковать, обдать кипятком, чтобы сошла горечь. Яйца, лук и кукурузу добавить к крабовому мясу, заправить по вкусу майонезом и тщательно перемешать. Готовый салат с крабовым мясом украсить веточками свежей петрушки.

Рецепт 2: Салат с крабовым мясом «Гавайский»

Очень простой, полезный и невероятно вкусный салатик. Все компоненты отлично сочетаются и дополняют друг друга. Блюдо готовят на каждый день или к праздникам. Закуску можно есть даже детям.

  • Пакет замороженной гавайской смеси — 400 г;
  • 150 г крабового мяса;
  • 2 яйца;
  • Майонез.

Гавайскую смесь высыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить около 4-5 минут после закипания. Откинуть овощи на дуршлаг и дать стечь воде. Яйца сварить вкрутую, охладить и порубить. Крабовое мясо мелко нарезать, смешать с яйцами и гавайской смесью. Заправить салат майонезом.

Рецепт 3: Салат с крабовым мясом и огурцом

Очень вкусная закуска, которую можно смело предложить гостям. В состав салата входят овощи и консервированное крабовое мясо.

  • 1 банка консервированного мяса крабов;
  • 1 свежий огурец небольших размеров;
  • 2 куриных яйца;
  • 3 картофелины;
  • 1 небольшая луковица;
  • 2-3 морковки;
  • Соль и перец – по вкусу;
  • Майонез;
  • Зелень.

С консервированного мяса крабов сцедить лишнюю жидкость, нарезать продукт небольшими кусочками. Яйца сварить вкрутую, охладить и порубить. Картофель и морковь отварить до готовности, охладить, почистить и нарезать небольшими кубиками. Луковицу мелко порубить, огурец – нарезать мелкими кубиками. Зелень мелко порубить. Соединить все ингредиенты в салатнице, приправить солью и перцем, заправить майонезом и перемешать. Для данного салата нельзя брать маринованный или соленый огурец.

Рецепт 4: Салат с крабовым мясом и маслинами

Блюдо хорошо подходит для праздничного стола. Пикантный, необычный вкус салата не оставит равнодушным даже самого привередливого гурмана.

  • Консервированные шампиньоны – 800 г;
  • Черные маслины без косточек – 1 банка;
  • 1 банка консервированной кукурузы;
  • Охлажденное крабовое мясо – 200 г;
  • Полстакана риса;
  • Зелень;
  • Оливковое масло;
  • 1 небольшая луковица.

Рис сварить в чуть подсоленной воде до готовности, промыть под холодной водой, дать жидкости стечь. С грибов сцедить лишнюю жидкость, нарезать шампиньоны соломкой. Репчатый лук мелко порубить. С маслин сцедить жидкость, разрезать каждую штуку на три части. Крабовое мясо нарезать небольшими брусочками. С кукурузы сцедить жидкость. Зелень мелко порубить. Соединить все компоненты в салатнице, добавить по вкусу перец и соль, заправить оливковым маслом.

Рецепт 5: Салат с крабовым мясом и апельсинами

Очень яркий, красивый и сочный салат, который придется по вкусу всем гостям и домашним без исключения. Входящие в состав апельсины придают блюду яркий вкус и аромат.

  • Охлажденное крабовое мясо – 200 г;
  • 2 сладких апельсина;
  • 3 куриных яйца;
  • Банка консервированной кукурузы;
  • 1 зубчик чеснока;
  • Майонез – по вкусу.

Яйца сварить, охладить, очистить и мелко порубить. Крабовое мясо нарезать мелкими кусочками. С кукурузы сцедить лишнюю жидкость. Апельсины очистить от кожуры, разделить на дольки и нарезать их очень острым ножом так, чтобы не смять фрукты. Чеснок пропустить через пресс или натереть на терке. Выложить все ингредиенты в миску или салатницу, заправить майонезом и как следует перемешать.

Салат с крабовым мясом — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

К выбору имитации крабового мяса следует подойти со всей ответственностью: зачастую производители добавляют в продукт химические добавки, которые могут вызвать аллергическую реакцию. Поэтому чем меньше в составе будет перечислено ингредиентов, тем лучше.

Салат с крабовым мясом можно подать не только традиционным способом, но и начинить им салатные тарталетки. Закуска хорошо сочетается с белым вином и станет настоящим украшением праздничного стола. Любая хозяйка может похвастаться своим эксклюзивным рецептом приготовления салата с крабовым мясом, уникальность которого можно достичь путем исключения или добавления некоторых ингредиентов.

© 2012—2018 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe.mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Консервы из крабов

Крабы в собственном соку.

Крабовые консервы занимают особое место даже среди деликатесных консервов. По вкусу и тонкому аромату они не имеют себе равных. Тонкий, сладковатый вкус крабового мяса с особым ароматом, белый цвет с яркими оранжево-красными участками, нежная консистенция—таковы характерные особенности этих замечательных консервов. Вырабатывают крабовые консервы на специальных плавучих консервных заводах, так называемых краболовах, имеются также и береговые заводы. Для консервирования используются только мясистые конечности, защищенные как и все тело, жестким панцирем. Конечности отделяют от туловища, моют, варят, после чего из них аккуратно вынимают мясо. На крабоконсервных заводах разработана целая сложная номенклатура крабового мяса. Каждый кусочек мяса, взятый из определенной части тела, имеет свое название («толстое мясо», «коленце», «лапша», «розочки»). Имеется много вариантов укладки кусочков в банки, особенно «залицовки» (укладки верхнего слоя кусочков в банке).

Банки для консервирования применяют жестяные весом 250 г. Внутреннюю поверхность банок покрывают специальным лаком или специальной эмалью. Банку внутри выкладывают пергаментом, чтобы не было прямого контакта крабового мяса с жестью. Так как во время варки мяса крабов уже выделилась часть сока, в банке с консервами не будет лишней жидкости и консервы будут иметь более высокую пищевую ценность и лучший вкус.

В готовых крабовых консервах мясо должно быть белое с красной окраской на поверхности крупных кусков. Иногда ветречаются кусочки синевато-серого цвета (что зависит от продол­жительности переработки). Это нежелательно, хотя и не пред­ставляет опасности.

В толще мяса консервированных крабов всегда можно найти тонкие полупрозрачные жесткие пластинки — хитиновые пластинки вроде скелетных образований. В пищу их не употребляют. Во всех банках с крабами можно обнаружить твердые полупрозрачные кристаллики. Особенно много их на пергаменте, отчего он становится жестким. Это кристаллы струвита — сложной фосфорнокислой соли магния и аммония, выделяющейся при хранении консервов в условиях низких температур. Кристаллы струвита совершенно безвредны для человека.

Готовые крабовые консервы состоят главным образом из крабового мяса с небольшим количеством (не более 20%) выделившегося сока. Консервы бывают высшего сорта (на этикетках; банок, предназначенных на экспорт, в этом случае пишется «Фенси») и первого («Агрейд»). В крабовых консервах содержится до 22% белков. Они также богаты йодом, лецитином, фосфором.

Крабовые консервы часто используют в холодном виде как основную часть салата из крабов, куда, кроме крабов, дается, отварной, нарезанный кубиками картофель, зелень, майонез.

Употребляют крабы и в горячем виде — в молочном соусе, их вынимают из банки и нагревают в кастрюле с добавлением на одну банку крабов 200 г свежих грибов и 25 г масла. Консервы перекладывают на сковородку, поливают сверху молочным соусом, запекают, после чего подают на стол.

Из консервированных крабов можно приготовить вкусные супы, а также вторые горячие блюда — крабы с рисом, с зеленым горошком, с картофельным пюре. Консервы используют также и при приготовлении фарша для картофельной и рисовой запеканки.