Что добавлять в фарш для фрикаделек желток или белок

admin   21.07.2018   Комментарии к записи Что добавлять в фарш для фрикаделек желток или белок отключены

Что добавлять в фарш для фрикаделек желток или белок

ЕСли фарш другой (Говядина, говядина+свинина, говядина+курица или любые другие сочетания), то вариантов 2:

-добавить булку, вымоченную в молоке. Булку отжать, но не сильно, и взбить с фаршем. Добавить соль и специи. Яйцо уже не надо. У меня

ЕСли фарш другой (Говядина, говядина+свинина, говядина+курица или любые другие сочетания), то вариантов 2:

-добавить булку, вымоченную в молоке. Булку отжать, но не сильно, и взбить с фаршем. Добавить соль и специи. Яйцо уже не надо. У меня любом мясные, а не булочные котлеты, поэтому — но

Нет, не развалятся. Котлеты разваливаются не от воды, а от того, что их неправильно формуют. Фарш нужно отбивать во время вымешивания и сами котлетки во время формовки рука об руку. Сколько делаю — ни разу не рассыпались.

Обжариваю и обязательно потом тушу в кастрюльке с небольшим количеством воды и кусочком сливочного масла.

Котлеты мягкие и не разваливаются.

Делаю также только с морковью. От тыквы и кабачка все-таки определенный вкус остается. Я молочка еще подливаю+1 яйцо+лук. Очень вкусные получаются. Делаю только из свинины и курицы и без жира и сухарей панировочных. Вот говяжьи все-таки жесковаты, не будет такой нежности.

Можно делать котлеты с майонезом, но ребенку это, наверное, не желательно.

Сегодня у меня получились помягче котлетки — положила побольше батона и под конец добавила водички в сковородку. Я. правда, вымачиваю хлеб в воде, надо будет попробовать в молоке.

Вы лучше в молочке да ещё сметанки добавьте пару ложечек, ням-ням будет!!

Вымешать руками с фаршем (1 упаковка готового домашнего или самой накрутить — еще вкуснее!). Добавить пассерованный лук, еще раз вымесить. Жарить 🙂 сначала на сильном огне, потом убавить и под полузакрытой крышкой, чтобы дошли, но не очень размокли.

А вообще я согласен с теми кто рекомендует курицу или индейку — если котлеты жарить (а не делать на гриле) то мягче и (что немаловажно) полезнее.

это сколько ж панировочных сухарей надо? и их что, тоже замачивать?

Только когда котлетки обжарятся с обеих сторон — их нужно потушить, положив на каждую котлетку по 1 ч.л. сметанки..

ням.. ребетенок-привереда их обожает, да и нам не оторваться :))

Секрет котлет: о фарше, и не только

Некоторые хозяйки считают, что котлеты яйцами не испортишь, а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить действительно вкусные котлетки, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда.

Казалось бы, что сложного в «>приготовлении котлет?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.

Жир подарит сочность

Знаете, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши, сплошь состоящих из хрящей, жил и пленок. Если хочется получить действительно вкусные котлетки, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения, а делайте его самостоятельно. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать (тефтельки из нее получаются суховатыми), а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально. Перед тем как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины – 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.

Нужно ли яйцо?

Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино. Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.

Котлеты хлебом не испортишь

Хлеб – важнейший компонент котлет, и не надо думать, что появился он в блюде из желания сэкономить. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаете куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше). Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, – а вчерашний и немного подсохший. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). И не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).

Варианты панировки

Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешайте массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляйте в получившихся крошках котлетки и отправляйте их на сковородку.

В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», которые в народе называли министерскими), муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлетки сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.

Тонкости жарки

В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.

Котлеты, достойные королей

Из фарша можно сделать не только классические котлетки, но и массу других рубленых блюд – вкуснейшие рулеты, зразы со всевозможными начинками, биточки, тефтельки, ежики, фрикадельки. А уж котлеты по-пожарски или по-киевски вполне могут стать изысканным деликатесом, достойным праздничного стола.

История по-пожарски

Пожалуй, самыми знаменитыми в нашей стране котлетами являются пожарские. По легенде, придумала их хозяйка трактира в Торжке Дашенька Пожарская. Якобы в один осенний вечер в семейном заведении появился сам Александр I, ехавший из Петербурга в Москву. Царь захотел телячьих котлет, но мяса на кухне не было, и Даша решила схитрить – сделать блюдо из курицы и так его приготовить, чтобы оно было похоже на телячье. Царь подмены не заметил и остался доволен. Правда, говорят, на самом деле автором нашумевших котлет была вовсе не хозяйка трактира, а нищий француз, который расплатился с ней за постой своим рецептом. Как бы то ни было, блюдо вошло в историю и было воспето в стихах Пушкина: «На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке./ Жареных котлет отведай / И отправься налегке». Увы, старинный рецепт до нас не дошел, и сегодня пожарские делают по следующей технологии: 0,5 кг куриного фарша надо смешать со 100-150 г белого хлеба, замоченного в стакане молока и потом слегка отжатого. Получившуюся массу посолите, добавьте 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 яйцо. Потом сформируйте небольшие котлетки размером с пол-ладошки в виде капли, обваляйте их в сухарной панировке и обжаривайте с двух сторон.

Коварная киевская

История знаменитой котлеты по-киевски не менее запутанна. Изобрели ее то ли во Франции XIX века, то ли в Москве в начале XX столетия, но только на Украине блюдо ждал настоящий триумф. В 1947 году котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Блюдо стало коронным в ресторанах системы «Интурист», а потом появилось в остальных заведениях СССР. Кстати, приготовить настоящую котлету по-киевски способен не каждый повар. Для нее необходимо вырезать из курицы грудку таким образом, чтобы на ней сохранилась косточка от крыла. Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский деваляй. Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету. Первым делом отделите от грудки малое филе (оно обычно крепится к основному), а в большом сделайте ножом кармашек. Потом вложите в него 20-30 г замороженного сливочного масла, которое можно ароматизировать чесноком, травами или грибами. Затем закройте карман отбитым малым филе, сформируйте котлетку и уберите ее в морозилку. Впрочем, некоторые повара не надрезают грудку, а полностью ее отбивают, кладут масло и закручивают рулет. Потом киевскую панируют и обжаривают во фритюре. Сначала заготовку окунают в муку, затем – в льезон, а в конце – в сухари и опять немного подмораживают. Если мясо не будет просвечивать, значит, панировки достаточно, если же грудка проглядывает, придется повторить процедуру. Подмороженные полуфабрикаты жарят во фритюре около 10-13 минут, и главная задача повара состоит в том, чтобы масло осталось внутри котлеты.

Зразы с начинкой

В литовской, польской, украинской и белорусской кухнях очень популярны зразы – котлеты с начинкой. Готовятся они просто. Лепешку из классического фарша разбейте посильнее, чтобы она стала потоньше и в центр положите начинку. Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты. Главное правило – они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша. Скажем, можно добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, капусту или другие овощи. Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе овальную форму и отправляйте на сковородку.

Фрикадельки

Кто же не любит фрикадельки! Эти маленькие мясные шарики более популярны и любимы в народе, чем всякие отбивные и прочие блюда из мяса и фарша. Почему? Ответа нет. Просто любят их и все тут.

Что такое фрикадельки? Это — котлетки в миниатюре. Вариантов и способов готовки очень много. Чаще всего варят суп с фрикадельками. Причем горячее может быть не только с шариками из фарша, но и с различной засыпкой в дуэте. Такой суп не столько питателен, сколько полезен. Во-первых, он пробуждает аппетит и настраивает организм на прием обеденной трапезы. Во-вторых, любой суп благотворно влияет на работу желудка и всей системы пищеварения. Конечно, и вкусный он, не без этого.

Как еще приготовить фрикадельки? Можно их поджарить на сковороде в панировке и подать с гарниром, овощами или соусом. Если решите жарить, то обязательно используйте панировку (сухари, муку, манку). При желании классический рецепт можно немного изменить и в фарш добавить дополнительные ингредиенты, которые приумножат послевкусие. Например, обратите внимание на фрикадельки, рецепт которых показан ниже. Очень удачный дополнительный ингредиент – морковь. Она и вкус приумножит, и красочности прибавит.

Если жареные блюда вы стараетесь не кушать, то приготовьте тушеные фрикадельки с рисом. В народе это блюдо называют ежики. Вы поймете, почему именно такое название, когда приготовите. Ваши фрикадельки после тушения будут внешне схожи на этих колючих зверьков.

При желании можно выдумать массу рецептов, как приготовить фрикадельки. Только нужно начать фантазировать на кухне, и все получится.

Фрикадельки из фарша

Чаще готовят фрикадельки из фарша сборного. Так получается вкуснее и насыщеннее. Берут в пропорции 1:2 свинину и телятину, добавляют лук репчатый и чесночок. Мы же рекомендуем в мясной фарш добавить морскую рыбу. Очень интересный вкус получится в итоге.

Предлагаемый рецепт – не классический вариант, а слегка измененный и дополненный. Кроме рыбы рекомендуем в фарш добавить картошку. Этот овощ не только сытности добавит, но и сделает фрикадельки пышнее и нежнее. В готовом блюде присутствие картошки никто не заменит, даже не переживайте на этот счет.

Подать такие фрикадельки из фарша сборного можно и на праздничный стол, и своим близким на завтрак, ужин или к обеду. Если готовите фуршетный стол, то советуем это блюдо включить в меню. Фрикадельки можно оформить в виде канапе или выложить на гренки с листьями салата.

А еще такие фрикадельки из фарша удобно брать на природу. После приготовления заверните их в фольгу, чтобы не остыли, и смело отправляйте в корзинку для пикника. Только побольше приготовьте, чтобы всем досталось.

Необходимые ингредиенты: свинина (500 грамм), телятина (250 грамм), лук репчатый (1 штука), чеснок (2 зубчика), картофель (1 штука средний), яичный желток (1 штука), пряности и соль на вкус, постное масло для жарки

  1. 1. Свинину, телятину и репчатый лук измельчаем мясорубкой с мелкой сеткой. Также в фарш добавить немного чесночка.

Фрикадельки с филе морской рыбы

А вот еще один вариант, как приготовить фрикадельки. Рецепт в чем-то схож с тем, что был рассказан выше. Точнее сказать, опираясь на классический способ приготовления, начали творить на кухне, и в результате получилось новое достойное блюдо. В чем изюминка? Добавили в фарш морковку, тертую на терке. Казалось бы, как может один дополнительный ингредиент повлиять на вкус. Может, и еще как. Фрикадельки получились более утонченные и пикантные, с новым неведомым доселе послевкусием. В общем, стоит попробовать.

Попробовав рецепт, не останавливайтесь и продолжайте эксперименты. Можно в фарш еще добавить слегка отваренную капусту (цветную, белокочанную, брокколи, амфору), сладкий перец (измельчайте в блендере), спаржу, баклажаны и кабачки (потереть на терке), различную зелень.

Необходимые ингредиенты: свинина (600 грамм), филе морской рыбы (350 грамм), лук репчатый (1 штука крупный), морковь крупная (1 штука), яйцо (1 штука), кукурузная мука (3 столовые ложки), специи и соль постное масло

  1. 1. Для этого рецепта понадобится нежирный кусочек свинины, рыбное филе (например, минтая) и лук. Измельчаем мясорубкой, превратив в фарш.

Фрикадельки с рисом

Конечно, жареные блюда очень тяжелые. Особенно не рекомендуют врачи употреблять такую пищу людям, у которых есть проблемы пищеварения. Но совсем не значит, что нужно себе отказывать во всем. Просто подберите нужный рецепт. Например, приготовьте вот такие фрикадельки с рисом. Их нужно попробовать однажды, чтобы напрочь забыть о том, что существуют жареные блюда из фарша. Они не просто вкусны. Вы испытаете массу положительных эмоций во время снятия пробы. Это нечто большее. Аппетит появится намного раньше того, как сервированное блюдо появится на столе. Просто невозможно равнодушно вдыхать аромат, который парит на кухне и разлетается по всему жилищу.

В народе эти фрикадельки с рисом называют ежиками. Действительно, внешне очень похожи на зверьков готовые мясные шарики. Прислушайтесь к следующим советам. Во-первых, используйте качественный длинный рис. Он должен не развариваться и после готовки быть рассыпчатым. Во-вторых, воду, которой будете заливать фрикадельки, обязательно смешайте с суповой приправой или бульонным кубиком. Это влияет на вкус. В-третьих, сначала фрикадельки готовятся на сильном огне, а после первых признаков кипения – на самом умеренном. Следите, чтобы жидкость не выкипела до конца приготовления, иначе блюдо подгорит, а рис останется жестким.

Подавайте фрикадельки с рисом с гарниром. Лучше всего подойдет картошка пюре.

Необходимые ингредиенты: свино-говяжий фарш (600 грамм), лук речатый (1 штука), рис (2/3 стакана), бульонный кубик (1 штука), вода (2 стакана), соль и специи на вкус

  1. 1. Свино-говяжий фарш с луком соединяем с яйцом. Солим и перчим его по вкусу.

Суп с фрикадельками

Конечно, такой суп с фрикадельками с удовольствием (и ни одну тарелку) скушает и взрослый, и малыш. Самый-самый любимый всеми супец. Если вы пока еще не поклонник его, значит, пришло время сварить и попробовать. У вас проснется любовь к нему с первой же ложки.

Готовиться суп с фрикадельками очень быстро. Не нужно варить предварительно бульон. Мясные шарики внесут свою лепту в него и сделают супец наваристым. И в этом основное преимущество, влияющее на скорость варки. Да и не такой он калорийный, если сравнивать с супом на мясном бульоне или борщом.

Фрикадельки готовьте из сборного фарша. Важно, чтобы после добавления яйца он не стал слишком жидким. Иначе сформировать аккуратные шарики и после их сварить не удастся. Слишком крутой фарш (жилистый) тоже не есть хорошо. Идеальное соединение – это свинина и телятина, взятые в равном количестве. Конечно, в мясную массу положите лук и при желании чесночок. Это придаст вкуса.

Фрикадельки после того, как отправлены в суп, варятся несколько минут. Как только они всплыли, варим еще считанные минутки и выключаем плиту. Обязательно нужно блюду дать время настояться.

Необходимые ингредиенты: вода (3,5 литра), фарш с луком (450 грамм), картошка (3 клубня), морковь (1 штука), яйцо (1 штука), луковица для бульона (1 штука), зелень (на вкус), смесь перцев и соль на вкус

  1. 1. В кастрюле ставим воду кипятиться. Как только вода забурлила, отправляем в нее вариться картошку, кубиками измельченную. Появится пенка после добавления овоща – ее снимаем. Соли на вкус.